Sauce au tahini et citron

Le tahini (pâte de sésame) est un incontournable de la cuisine équitable et du commerce équitable. Cette sauce ultra-simple marie tahini bio, acide frais et épices pour livrer une émulsion stable, économique et alignée EGAlim. Montée à froid, elle préserve les nutriments et garantit une chaîne frigorifique maîtrisée : atout majeur en restauration collective.

Sauce au tahini et citron

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Sauce tahini-citron simplifiée, prête en 15 min, 100% produits bruts et bio-compatibles. Émulsion stable en liaison froide (≤+3°C, max 24h avec ail), idéale en accompagnement de légumes grillés, falafels ou grains. Réduction du gaspillage : valorise les parures de citrons acides (zeste réservé condiment).

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Cuisine Libanaise

Portions 100 couverts

Calories 21 kcal

Equipements

• Fouettage à froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 300 g Tahini (pâte de sésame) De préférence bio, bien homogène
• 200 ml Citron Jus frais pressé (environ 6-8 citrons)
• 400 ml Eau tiède Pour fluidifier l'émulsion
• 40 g Ail frais Épluché et finement haché
• 15 g Cumin moulu De préférence fraîchement moulu
• PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Verser 300 g tahini bio dans cuve de mélange (robot 5L ou mélangeur planétaire). Température départ 18-20°C.
• Ajouter progressivement 200 ml eau tiède (+40°C) en fouettant à vitesse moyenne (200 tr/min) : l'émulsion doit être lisse et homogène après 3-4 min. Texture pâteuse contrôlée.
• Incorporer 40 g ail frais haché finement, 15 g cumin moulu, 25 g sel fin. Fouetter 2 min supplémentaires.
• Ajouter jus citron frais (200 ml = ~3-4 citrons pressés). Reprendre le fouettage 2 min pour équilibre acide. Goûter : ajuster sel/citron/cumin selon profil souhaité (cible : équilibre amer-salé-acide).
• Tester texture finale (consistance crème fluide) : si trop épaisse, rajouter eau tiède par 20 ml. Si trop liquide, verser lentement tahini (10 g) jusqu'à consistance cible.
• Refroidissement rapide ≤+3°C en bac GN hermétique (max 15 min en cellule, ou 45 min au congélateur si délai serré). HACCP : passage 63→10°C en <2h interdit (liaison froide uniquement).
• Étiqueter : date/heure préparation, DLC +24h max, conditions conservation ≤+3°C. Consigne : remuer avant chaque service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat tahini bio certifié et citrons frais locaux (circuit court privilégié). J-1 : Préparation en fin d'après-midi : émulsionner tahini + eau tiède à 18-20°C, ajouter ail frais haché, cumin, sel, jus de citron. Tester l'équilibre acide-salé. Refroidissement rapide ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Sortie 30 min avant service (max +10°C). Vérifier texture, rajouter eau tiède si resserrage. Température service +8 à +12°C. HACCP : Conservation max 24h avec ail frais (limite microbienne). Remuer vigoureusement avant chaque service. Contrôle organoleptique quotidien (odeur, texture, séparation).

EGAlim : Conformité EGAlim : Tahini certifié AB ou équivalent (min. 20% bio en valeur d'achat). Citrons et ail issus de producteurs locaux bio ou labellisés (HVE, Demeter). Circuit court : marché de gros régional ou AMAP partenaire. Cette sauce affiche 100% ingrédients bruts (zéro additif), pilier de la démarche durable. Aucun risque allergène caché si approvisionnement vigilant (contaminations croisées sésame en production).

Déclinaisons : Texture modifiée : Version épaisse (tahini à 35%, eau réduite) pour trempage de légumes crus. Alternative vegan : Formulation identique (d'origine). Variante bio : Tahini AB pressé à froid + citron bio/HVE + eau filtrée. Sans ail : Remplacer par 5g d'oignon blanc très frais ou échalote grise (perte légère de puissance aromatique).

Nutrition

Portion: 9.6gCalories: 21kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 0.6gFat: 1.6gLipides saturés: 0.2gSodium: 2.6mgFibre: 0.2g

Cette sauce se range en groupe des sauces froides/préparations brutes (GEMRCN 7.2) et répond aux critères haute valeur nutritionnelle (protéines sésame, fibres, acide gras insaturés). Mise en œuvre quotidienne : 24h max en bac ≤+3°C, étiquetage DLC obligatoire. Alternative idéale aux sauces industrielles : -40% coût matière pour +100% traçabilité.

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