Name: Sauce ranch
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.2 L Mayonnaise; 400 ml Babeurre (ou lait fermenté); 15 g Aneth séché; 12 g Persil séché; 20 g Ail en poudre; 20 g Oignon en poudre; PM Sel; PM Poivre

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La sauce ranch accompagne les bâtonnets de crudités, les grillades et les plats panés, et elle fait souvent manger des légumes crus à des convives qui les boudent nature. Elle se prépare sans cuisson, ce qui la rend simple à produire en volume. Le premier écueil est la texture : un babeurre versé d’un coup tranche la mayonnaise et donne une sauce liquide qui coule au fond du ramequin. Le second est le temps : servie aussitôt montée, elle a un goût de poudre. Le point de vigilance reste le froid, de la fabrication jusqu’à la ligne de self.

Sauce ranch

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Sauce ranch classique, conforme EGAlim. Base mayonnaise maison (œufs bio) + babeurre fermier + herbes déshydratées. Réalisable en 15 min, conservation 5 j à +3°C. Coût très compétitif, 1 portion = 20g. Accompagne crudités, grillades et alternatives végétales.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 87 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise) ; Lait (Babeurre (ou lait fermenté)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.2 L Mayonnaise
400 ml Babeurre (ou lait fermenté)
15 g Aneth séché
12 g Persil séché
20 g Ail en poudre
20 g Oignon en poudre
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Verser la mayonnaise dans un cul-de-poule, ou dans la cuve du batteur-mélangeur équipé du fouet pour une grande série.
Incorporer le babeurre (ou le lait fermenté) en filet, en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une sauce lisse qui nappe la cuillère.
Ajouter l'aneth séché, le persil séché, l'ail en poudre et l'oignon en poudre, puis fouetter pour bien répartir les aromates dans toute la masse.
Saler et poivrer, fouetter encore, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
Répartir la sauce en bacs GN, couvrir, étiqueter et laisser reposer en chambre froide avant le service pour que les herbes séchées se réhydratent.
Remuer la sauce juste avant le service et la garder au froid sur la ligne jusqu'à la distribution.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez la sauce après le repos, pas juste après l'avoir montée. Les herbes séchées et les poudres prennent du temps à libérer leur goût, et une sauce assaisonnée tout de suite à son goût final finit trop salée et trop aillée le lendemain.

Organisation : J-1 : montez la sauce, répartissez-la en bacs GN couverts et étiquetés, et laissez-la reposer en chambre froide. Jour J : remuez, rectifiez l'assaisonnement et sortez les bacs au fur et à mesure du service, plutôt que tout le volume à l'ouverture.

Points de maîtrise : Sauce préparée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (arrêté du 21 décembre 2009). Mayonnaise et babeurre en stock : l'arrêté impose +4 °C au plus pour les denrées très périssables (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).