Sauce ranch
Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce ranch classique, conforme EGAlim. Base mayonnaise maison (œufs bio) + babeurre fermier + herbes déshydratées. Réalisable en 15 min, conservation 5 j à +3°C. Coût très compétitif, 1 portion = 20g. Accompagne crudités, grillades et alternatives végétales.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise) ; Lait (Babeurre (ou lait fermenté)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise
- 400 ml Babeurre (ou lait fermenté)
- 15 g Aneth séché
- 12 g Persil séché
- 20 g Ail en poudre
- 20 g Oignon en poudre
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Verser la mayonnaise dans un cul-de-poule, ou dans la cuve du batteur-mélangeur équipé du fouet pour une grande série.
- Incorporer le babeurre (ou le lait fermenté) en filet, en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une sauce lisse qui nappe la cuillère.
- Ajouter l'aneth séché, le persil séché, l'ail en poudre et l'oignon en poudre, puis fouetter pour bien répartir les aromates dans toute la masse.
- Saler et poivrer, fouetter encore, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Répartir la sauce en bacs GN, couvrir, étiqueter et laisser reposer en chambre froide avant le service pour que les herbes séchées se réhydratent.
- Remuer la sauce juste avant le service et la garder au froid sur la ligne jusqu'à la distribution.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez la sauce après le repos, pas juste après l'avoir montée. Les herbes séchées et les poudres prennent du temps à libérer leur goût, et une sauce assaisonnée tout de suite à son goût final finit trop salée et trop aillée le lendemain.
Organisation : J-1 : montez la sauce, répartissez-la en bacs GN couverts et étiquetés, et laissez-la reposer en chambre froide. Jour J : remuez, rectifiez l'assaisonnement et sortez les bacs au fur et à mesure du service, plutôt que tout le volume à l'ouverture.
Points de maîtrise : Sauce préparée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (arrêté du 21 décembre 2009). Mayonnaise et babeurre en stock : l'arrêté impose +4 °C au plus pour les denrées très périssables (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 16.7gCalories: 87kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 0.4gFat: 9gLipides saturés: 0.8gSodium: 69.8mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g