Name: Sauce Salmoriglio
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 300 ml Jus de citron; 400 ml Huile d'olive; 40 g Ail; 15 g Origan; 80 g Persil frais

Aller à la recette Imprimer la recette

La salmoriglio trouve sa place à côté des poissons grillés, des brochettes ou des légumes rôtis, quand la carte cherche une sauce froide sans cuisson qui change du beurre blanc. Elle se prépare la veille, en cuisine froide, et se conserve facilement jusqu’au service. Le point de vigilance porte sur l’émulsion : versée trop vite, l’huile d’olive se sépare du jus de citron et la sauce tranche dans le bac. Un filet fin et un fouet énergique suffisent à la stabiliser, et un coup de fouet juste avant le service rattrape toute séparation.

Sauce Salmoriglio

Sauce Salmoriglio : émulsion méditerranéenne sans cuisson, 100% produits bruts frais. Idéale grillades, poissons, légumes rôtis. Préparation J-1, conservation +3°C, coût matière minimal, conforme EGAlim circuits courts.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 37 kcal

Equipements

chinois

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

300 ml Jus de citron
400 ml Huile d'olive
40 g Ail
15 g Origan
80 g Persil frais

Instructions

Peler et hacher l'ail. Ciseler le persil frais.
Presser le jus de citron et le filtrer au chinois pour retirer les pépins.
Dans un cul-de-poule, mélanger le jus de citron, l'ail haché, le persil ciselé et l'origan.
Verser l'huile d'olive en filet fin, en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
Goûter et rectifier l'équilibre entre l'acidité et le gras, en ajoutant de l'huile d'olive en filet ou du jus de citron selon le besoin.
Conditionner la sauce en bac hermétique, l'étiqueter et la conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Au moment du service, fouetter à nouveau quelques secondes si l'émulsion s'est séparée, puis verser la sauce froide sur les grillades.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Verser l'huile d'olive en filet vraiment fin, sans jamais arrêter de fouetter. C'est la régularité du filet qui monte l'émulsion et l'empêche de trancher.

Organisation : En J-1, hacher l'ail, ciseler le persil, presser et filtrer le citron, puis monter l'émulsion et la stocker en bac hermétique entre 0 et +3 °C. Le jour J, il ne reste qu'à vérifier l'émulsion et à fouetter au besoin avant le service.

Points de maîtrise : Cette sauce froide sans cuisson entre dans les plats cuisinés à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).