Sauce Salmoriglio
Sauce Salmoriglio : émulsion méditerranéenne sans cuisson, 100% produits bruts frais. Idéale grillades, poissons, légumes rôtis. Préparation J-1, conservation +3°C, coût matière minimal, conforme EGAlim circuits courts.
Equipements
- chinois
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 300 ml Jus de citron
- 400 ml Huile d'olive
- 40 g Ail
- 15 g Origan
- 80 g Persil frais
Instructions
- Peler et hacher l'ail. Ciseler le persil frais.
- Presser le jus de citron et le filtrer au chinois pour retirer les pépins.
- Dans un cul-de-poule, mélanger le jus de citron, l'ail haché, le persil ciselé et l'origan.
- Verser l'huile d'olive en filet fin, en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Goûter et rectifier l'équilibre entre l'acidité et le gras, en ajoutant de l'huile d'olive en filet ou du jus de citron selon le besoin.
- Conditionner la sauce en bac hermétique, l'étiqueter et la conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
- Au moment du service, fouetter à nouveau quelques secondes si l'émulsion s'est séparée, puis verser la sauce froide sur les grillades.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser l'huile d'olive en filet vraiment fin, sans jamais arrêter de fouetter. C'est la régularité du filet qui monte l'émulsion et l'empêche de trancher.
Organisation : En J-1, hacher l'ail, ciseler le persil, presser et filtrer le citron, puis monter l'émulsion et la stocker en bac hermétique entre 0 et +3 °C. Le jour J, il ne reste qu'à vérifier l'émulsion et à fouetter au besoin avant le service.
Points de maîtrise : Cette sauce froide sans cuisson entre dans les plats cuisinés à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 8.3gCalories: 37kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 0.1gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.5mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g