Sauce Salmoriglio
Sauce Salmoriglio : émulsion méditerranéenne sans cuisson, 100% produits bruts frais. Idéale grillades, poissons, légumes rôtis. Préparation J-1, conservation +3°C, coût matière minimal, conforme EGAlim circuits courts.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 300 ml Jus de citron
- 400 ml Huile d'olive
- 40 g Ail
- 15 g Origan
- g Goûter et ajuster l'équilibre acidité-gras
Instructions
- J-1 matin : nettoyer et peler 150g ail frais fermier local. Ciseler finement ou piler au mortier pour texture régulière.
- Presser 1,5L citron bio frais (rendement ~70%). Filtrer légèrement pour retirer pépins grossiers. Vérifier pH <3,5 pour stabilité émulsion.
- Dans cuve de préparation froide : verser 750ml jus citron + 80g ail ciselé + 20g persil plat frais ciselé + 20g origan frais (ou 8g origan séché).
- Verser lentement 1,2L huile d'olive AOP/Bio en filet fin tout en fouettant énergiquement. Émulsion doit être onctueuse, lisse, brillante.
- Goûter, ajuster équilibre : si trop acide, ajouter 50ml huile ; si trop gras, ajouter 100ml jus citron. Pas de sel si accompagnement de poisson/viande déjà salée.
- Conditionner en pot hermétique. Étiqueter date+heure+ingrédients. Conserver +3°C maximum 48h. Vérifier aspect avant service — toute séparation = re-émulsionner 30 secondes.
- Service : versée froide ou tiédie 5 min avant de couvrir les grillades (ne pas verser sur aliment trop chaud si liaison fragile).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation à +3°C maximum en récipient hermétique 48h. Émulsion stable à froid. Vérifier l'équilibre acidité-gras avant service. Aucune cuisson = risque HACCP faible si ingrédients frais et matériel propre.
EGAlim : 100% produits durables recommandés : huile d'olive AOP/Bio (20-30% de la valeur), citrons bio ou IGP circuits courts, ail fermier local AMAP. Certifié vegan. Conforme EGAlim comme sauce d'accompagnement. Privilégier producteurs régionaux méditerranéens ou locaux pour herbes aromatiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30 secondes pour émulsion plus épaisse et stable. Alternative vegan : identique (déjà 100% vegan). Variante sans citron : remplacer par vinaigre blanc 3% (moins d'acidité, plus stable). Adaptation sans ail : origan/persil doublés, ajouter 1g poivre noir moulu.
Nutrition
Calories: 890kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 0.5gFat: 98gLipides saturés: 14gSodium: 5mgSucre: 0.3g