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–+ portions
Sauce au tahini et citron - Recette restauration collective

Sauce au tahini et citron

Sans gluten, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Sauce tahini-citron simplifiée, prête en 15 min, 100% produits bruts et bio-compatibles. Émulsion stable en liaison froide (≤+3°C, max 24h avec ail), idéale en accompagnement de légumes grillés, falafels ou grains. Réduction du gaspillage : valorise les parures de citrons acides (zeste réservé condiment).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Libanaise
Portions 100 couverts
Calories 620 kcal

Equipements

  • Fouettage à froid

Ingrédients
  

  • 300 g Tahini (pâte de sésame) De préférence bio, bien homogène
  • 200 ml Citron Jus frais pressé (environ 6-8 citrons)
  • 400 ml Eau tiède Pour fluidifier l'émulsion
  • 40 g Ail frais Épluché et finement haché
  • 15 g Cumin moulu De préférence fraîchement moulu
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Verser 300 g tahini bio dans cuve de mélange (robot 5L ou mélangeur planétaire). Température départ 18-20°C.
  • Ajouter progressivement 200 ml eau tiède (+40°C) en fouettant à vitesse moyenne (200 tr/min) : l'émulsion doit être lisse et homogène après 3-4 min. Texture pâteuse contrôlée.
  • Incorporer 40 g ail frais haché finement, 15 g cumin moulu, 25 g sel fin. Fouetter 2 min supplémentaires.
  • Ajouter jus citron frais (200 ml = ~3-4 citrons pressés). Reprendre le fouettage 2 min pour équilibre acide. Goûter : ajuster sel/citron/cumin selon profil souhaité (cible : équilibre amer-salé-acide).
  • Tester texture finale (consistance crème fluide) : si trop épaisse, rajouter eau tiède par 20 ml. Si trop liquide, verser lentement tahini (10 g) jusqu'à consistance cible.
  • Refroidissement rapide ≤+3°C en bac GN hermétique (max 15 min en cellule, ou 45 min au congélateur si délai serré). HACCP : passage 63→10°C en <2h interdit (liaison froide uniquement).
  • Étiqueter : date/heure préparation, DLC +24h max, conditions conservation ≤+3°C. Consigne : remuer avant chaque service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat tahini bio certifié et citrons frais locaux (circuit court privilégié). J-1 : Préparation en fin d'après-midi : émulsionner tahini + eau tiède à 18-20°C, ajouter ail frais haché, cumin, sel, jus de citron. Tester l'équilibre acide-salé. Refroidissement rapide ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Sortie 30 min avant service (max +10°C). Vérifier texture, rajouter eau tiède si resserrage. Température service +8 à +12°C. HACCP : Conservation max 24h avec ail frais (limite microbienne). Remuer vigoureusement avant chaque service. Contrôle organoleptique quotidien (odeur, texture, séparation).
EGAlim : Conformité EGAlim : Tahini certifié AB ou équivalent (min. 20% bio en valeur d'achat). Citrons et ail issus de producteurs locaux bio ou labellisés (HVE, Demeter). Circuit court : marché de gros régional ou AMAP partenaire. Cette sauce affiche 100% ingrédients bruts (zéro additif), pilier de la démarche durable. Aucun risque allergène caché si approvisionnement vigilant (contaminations croisées sésame en production).
Déclinaisons : Texture modifiée : Version épaisse (tahini à 35%, eau réduite) pour trempage de légumes crus. Alternative vegan : Formulation identique (d'origine). Variante bio : Tahini AB pressé à froid + citron bio/HVE + eau filtrée. Sans ail : Remplacer par 5g d'oignon blanc très frais ou échalote grise (perte légère de puissance aromatique).

Nutrition

Calories: 620kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 55gLipides saturés: 7.8gSodium: 3.6mgFibre: 7.5gSucre: 1.2g