Sauce au tahini et citron
Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce tahini-citron simplifiée, prête en 15 min, 100% produits bruts et bio-compatibles. Émulsion stable en liaison froide (≤+3°C, max 24h avec ail), idéale en accompagnement de légumes grillés, falafels ou grains. Réduction du gaspillage : valorise les parures de citrons acides (zeste réservé condiment).
Equipements
- mixeur plongeant
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Graines de sésame (Tahini (pâte de sésame)).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 300 g Tahini (pâte de sésame) De préférence bio, bien homogène
- 200 ml Citron Jus frais pressé (environ 6-8 citrons)
- 400 ml Eau tiède Pour fluidifier l'émulsion
- 40 g Ail frais Épluché et finement haché
- 15 g Cumin moulu De préférence fraîchement moulu
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Verser le tahini dans un cul-de-poule, ou dans la cuve du batteur-mélangeur pour une plus grande quantité.
- Incorporer l'eau tiède petit à petit au fouet ou au mixeur plongeant, sans cesser de mélanger, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et homogène.
- Ajouter l'ail frais haché, le cumin moulu, le sel fin et le poivre noir moulu, puis mélanger.
- Presser les citrons et verser le jus en filet, en continuant de mélanger jusqu'à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, en citron ou en cumin selon le profil recherché.
- Ajuster la texture : détendre à l'eau tiède si la sauce est trop épaisse, ou ajouter du tahini si elle est trop liquide.
- Dresser la sauce en bacs GN, filmer et conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service, en remuant avant chaque envoi.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer l'eau tiède en filet, jamais en une fois : c'est ce geste lent qui monte l'émulsion et empêche le tahini de trancher.
Organisation : J-1, préparer la sauce, l'émulsionner, l'assaisonner et la stocker en bacs GN filmés en chambre froide. Jour J, sortir la sauce, vérifier sa texture, la détendre si besoin et la dresser pour le service.
Points de maîtrise : Sauce froide préparée à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV ; arrêté du 8 octobre 2013).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 9.6gCalories: 21kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 0.6gFat: 1.6gLipides saturés: 0.2gSodium: 2.6mgFibre: 0.2g