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–+ portions
Sauce tzatziki - Recette restauration collective

Sauce tzatziki

Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Sauce tzatziki 100% produits frais et bio : yaourt grec, concombre frais, herbes aromatiques, huile d'olive vierge extra. Préparation simple, allégée (0% MG), idéale accompagnement grillades, crudités, pains pita. Conformité EGAlim garantie par circuits courts locaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Grecque
Portions 100 couverts
Calories 34 kcal

Equipements

  • coupe-légumes
  • bacs GN perforés
  • bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt grec 0% MG).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 1.2 kg Yaourt grec 0% MG Bien épais, température froide
  • 600 g Concombre Râpé fin, bien égoutté 2h
  • 300 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
  • 80 ml Vinaigre de vin blanc Acide acétique 6%
  • 40 g Ail frais Pressé ou haché très fin
  • 80 g Aneth frais Ciselé finement
  • PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Éplucher le concombre et le râper finement au coupe-légumes.
  • Disposer le concombre râpé en bacs GN perforés, le saler légèrement au sel fin et le laisser égoutter en chambre froide afin d'éliminer l'eau de végétation.
  • Hacher ou écraser l'ail frais. Ciseler l'aneth frais.
  • Presser le concombre égoutté entre les mains pour retirer le reste d'eau. Dans un récipient froid, le mélanger avec le yaourt grec, l'ail haché et l'aneth ciselé.
  • Incorporer l'huile d'olive vierge extra en filet, en fouettant, puis ajouter le vinaigre de vin blanc. Saler et poivrer au poivre blanc moulu.
  • Verser la sauce en bacs GN, filmer et conserver en chambre froide positive jusqu'au service.
  • Remuer délicatement avant le service et dresser en coupelles froides.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne transigez jamais sur l'égouttage du concombre : au moins 1 h dans les bacs perforés, en chambre froide, vaut mieux qu'un essorage rapide. C'est cette eau retirée qui donne à la sauce sa tenue en coupelle.
Organisation : J-1, éplucher, râper, saler et égoutter le concombre en bacs GN perforés, en chambre froide. Jour J, presser le concombre, monter la sauce avec le yaourt, l'ail, l'aneth, l'huile d'olive et le vinaigre, assaisonner et la conserver en bacs GN filmés en chambre froide jusqu'au service.
Points de maîtrise : Cette sauce crue à base de yaourt est une denrée très périssable : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose sa conservation à +4 °C au plus, du concombre égoutté jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 23gCalories: 34kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 0.6gFat: 3gLipides saturés: 0.5gSodium: 5.7mgFibre: 0.1gSucre: 0.7g