Name: Sauce à la ricotta et basilic
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 400 g Ricotta fraîche (Bien égouttée); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Première pression à froid); 150 ml Jus de citron (Citrons frais pressés); 80 g Basilic frais (Feuilles équeutées); 120 g Parmesan AOP (Finement râpé); 40 g Ail frais (Dégermé et haché); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La sauce ricotta-basilic est une préparation froide, sans cuisson, qui trouve sa place sur les pâtes fraîches, les légumes ou une volaille pochée refroidie. Sa simplicité de fabrication cache un vrai risque : c’est un produit laitier frais monté à froid, qui reste en chambre froide jusqu’au service sans aucune étape de cuisson pour l’assainir. Le point de vigilance porte sur l’égouttage de la ricotta et sur la rigueur de la chaîne du froid, du mélange jusqu’au conditionnement en bacs GN, sans quoi la texture se sépare et la sécurité du produit se dégrade.

Sauce à la ricotta et basilic

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Sauce italienne polyvalente, 100% produits bruts et frais, conforme EGAlim. Base ricotta bio + basilic circuit court, préparation à froid zéro cuisson, conservation 48h à +4°C. Idéale accompagnement pâtes fraîches, légumes grillés, volaille froide en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 104 kcal

Equipements

chinois
mixeur plongeant
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Ricotta fraîche, Parmesan AOP, Parmesan).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

400 g Ricotta fraîche Bien égouttée
0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
150 ml Jus de citron Citrons frais pressés
80 g Basilic frais Feuilles équeutées
120 g Parmesan AOP Finement râpé
40 g Ail frais Dégermé et haché
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Égoutter la ricotta fraîche au chinois, au froid, jusqu'à ce qu'elle ait perdu son excès d'eau.
Verser la ricotta égouttée dans un récipient froid, ajouter le jus de citron et mélanger.
Incorporer l'huile d'olive vierge extra en filet fin, en mélangeant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et crémeuse. Variante d'optimisation : mixeur plongeant à vitesse basse, par impulsions courtes, pour éviter tout échauffement.
Hacher ou écraser l'ail frais et l'incorporer à la sauce.
Râper le parmesan AOP et l'incorporer en plusieurs fois, en mélangeant délicatement pour préserver la texture.
Saler et poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Ciseler le basilic frais au dernier moment et l'incorporer en quelques mouvements, sans trop mélanger, pour garder sa couleur verte.
Conditionner la sauce en bacs GN fermés, étiqueter et stocker en chambre froide positive jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez la ricotta bien à froid et sans la presser : une ricotta trop essorée donne une sauce grasse qui tranche au repos, alors qu'une ricotta juste égouttée garde le liant nécessaire à l'émulsion.

Organisation : La veille, égouttez la ricotta au froid. Le jour du service, montez la sauce, ciselez le basilic au dernier moment et conditionnez en bacs GN avant de stocker en chambre froide positive jusqu'à l'envoi.

Points de maîtrise : Cette sauce est un plat cuisiné à l'avance sans cuisson : l'arrêté impose sa conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).