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Sauce à la ricotta et basilic - Recette restauration collective

Sauce à la ricotta et basilic

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Sauce italienne polyvalente, 100% produits bruts et frais, conforme EGAlim. Base ricotta bio + basilic circuit court, préparation à froid zéro cuisson, conservation 48h à +4°C. Idéale accompagnement pâtes fraîches, légumes grillés, volaille froide en restauration collective.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 562 kcal

Equipements

  • Mixage à froid

Ingrédients
  

  • 400 g Ricotta fraîche Bien égouttée
  • 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
  • 150 ml Jus de citron Citrons frais pressés
  • 80 g Basilic frais Feuilles équeutées
  • 120 g Parmesan AOP Finement râpé
  • 40 g Ail frais Dégermé et haché
  • 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : égoutter ricotta fraîche en chinois fin (+4°C) 12h minimum, peser 400g ricotta égouttée.
  • Jour J, H-2h30 : dans bac inox froid, mélanger ricotta égouttée + jus citron frais (150ml) à la spatule.
  • Incorporer progressivement huile d'olive vierge extra (800ml) par petit filet, émulsionner à la main ou mixer vitesse basse 2-3min (risque déphasage chaleur moteur).
  • Hacher basilic frais couteau lisse, réserver. Émincer ail frais fin (40g), intégrer doucement à la ricotta.
  • Râper parmesan AOP frais (120g), incorporer par tiers en mixant par impulsions courtes (<5sec chacune) pour préserver couleur verte.
  • Assaisonner : sel fin 25g, poivre noir moulu 5g. Goûter, ajuster sel progressivement (parmesan = 1,7% sel).
  • Ajouter basilic haché en dernier par impulsions (<3sec), strie fine obligatoire, pas de poudre verte.
  • Conditionner en bacs fermés inox, étiquetage date/heure (J+2 18h), température +4°C maxi.
  • HACCP contrôle : température sauce <+10°C avant stockage, vérification texture 30min repos (visuelle filante sans séparation huile). Avant service : température 12-15°C (sortir 20min de chambre froide), mélange doux cuillère en bois, correction assaisonnement à chaud si besoin.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement produits bio locaux certifiés. J-1 : égouttage ricotta 12h minimum à +4°C, stockage séparé 0-4°C. Jour J : préparation 2h avant service, mixage par impulsions courtes (préserver chlorophylle), repos 30min à +4°C. HACCP : mise en bacs fermés +4°C maxi, traçabilité allergènes (gluten parmesan), température service 12-15°C, consommation 48h max. Contrôle texture avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Ricotta et parmesan AOP label qualité (optionnel bio), basilic frais circuit court AMAP, huile d'olive vierge extra bio certifiée ECOCERT (obligation 20% bio valeur). Estimation : 60-70% produits durables, 25-30% bio. Recommandation : privilégier producteur local bassin méditerranéen pour huile, parmesan DOP Parmigiano Reggiano, ail fermier régional. Alternative circuits courts : remplacer parmesan AOP par fromage bio local (comté, mimolette).
Déclinaisons : Texture modifiée : passée (mixer 2min pour émulsion crémeuse) vs grossière (impulsions courtes). Alternative végétarienne : identique. Variante vegan : remplacer ricotta par tofu soyeux égoutté + crème de noix de cajou, remplacer parmesan par levure nutritionnelle (40g) + noix de macadamia moulue (20g). Sans allergène gluten : vérifier DOP parmesan (risque trace), utiliser fromage bio certifié sans gluten. Déclinaison estivale : ajouter 20g pignons de pin grillés à froid, zeste citron non traité (5g).

Nutrition

Calories: 562kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 8.2gFat: 57.8gLipides saturés: 12.4gSodium: 580mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g