Vinaigrette toscane
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP de préférence
- 60 g Moutarde de Dijon Pour émulsification
- 40 g Ail frais Soit 8-10 gousses, finement hachées
- 80 g Basilic frais Feuilles ciselées finement
- 150 g Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
- 120 g Tomates séchées À l'huile, égouttées et hachées
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Hacher finement l'ail, ciseler le basilic, hacher les tomates séchées.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre balsamique + moutarde de Dijon + sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet fin tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie.
- Finition : Incorporer l'ail haché, le basilic ciselé, les tomates séchées et le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'ail doit être très finement haché pour éviter les morceaux trop prononcés. Laisser reposer 1h avant service pour développer les saveurs.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La présence d'ail frais et de basilic limite la conservation à 24-48h maximum.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service pour réhomogénéiser sans abîmer les herbes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 3gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 8mgSodium: 180mgPotassium: 85mgSucre: 1g