Vinaigrette toscane
Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette toscane 100% brute, conforme EGAlim avec 85% bio. Préparation J-1 à froid, conservation 48h, reposage 60 min pour optimiser développement aromatique. Compatible circuits courts régionaux (ail, basilic, huile locale).
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan râpé) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP de préférence
- 60 g Moutarde de Dijon Pour émulsification
- 40 g Ail frais Soit 8-10 gousses, finement hachées
- 80 g Basilic frais Feuilles ciselées finement
- 150 g Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
- 120 g Tomates séchées À l'huile, égouttées et hachées
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et hacher finement l'ail frais. Découper finement les tomates séchées.
- Dans un bac GN, mélanger au fouet la moutarde de Dijon, le vinaigre balsamique de Modène, le sel fin et le poivre noir moulu, jusqu'à ce que le sel soit dissous.
- Verser l'huile d'olive extra-vierge en filet en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
- Incorporer l'ail haché, les tomates séchées et le parmesan râpé à la spatule, sans fouetter, pour ne pas rompre l'émulsion.
- Couvrir le bac hermétiquement et le réserver au froid jusqu'au lendemain, pour que les arômes se développent.
- Le jour du service, ciseler le basilic frais juste avant emploi, l'incorporer et remuer délicatement la vinaigrette pour l'homogénéiser sans abîmer le basilic et les tomates séchées.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mettre toujours la moutarde et le vinaigre en premier, puis verser l'huile en filet sur un fouet qui ne s'arrête pas. L'émulsion prend mieux quand l'huile tombe petit à petit sur un liquide acide déjà en mouvement.
Organisation : J-1 : hacher l'ail, tailler les tomates séchées, monter l'émulsion, incorporer la garniture et le parmesan, puis réserver le bac fermé au froid jusqu'au lendemain. Jour J : ciseler le basilic, l'incorporer, remuer avant l'envoi et ne portionner qu'au dernier moment pour garder le basilic et les tomates séchées bien visibles.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour cette sauce préparée à l'avance, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 18gCalories: 108kcalCarbohydrates: 2.9gProtéines: 0.8gFat: 10.6gLipides saturés: 1.8gSodium: 27.2mgFibre: 0.2gSucre: 1.2g