Vinaigrette toscane
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette toscane 100% brute, conforme EGAlim avec 85% bio. Préparation J-1 à froid, conservation 48h, reposage 60 min pour optimiser développement aromatique. Compatible circuits courts régionaux (ail, basilic, huile locale).
Equipements
- Assemblage à froid
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP de préférence
- 60 g Moutarde de Dijon Pour émulsification
- 40 g Ail frais Soit 8-10 gousses, finement hachées
- 80 g Basilic frais Feuilles ciselées finement
- 150 g Parmesan râpé AOP 24 mois d'affinage
- 120 g Tomates séchées À l'huile, égouttées et hachées
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Étape 1 (T=+20°C, durée 3 min) : Hacher très finement l'ail frais (40g) au couteau chef ou à la râpe microplane pour éviter les morceaux prononcés. Ciseler le basilic frais (80g) juste avant usage pour préserver chlorophylle et arômes.
- Étape 2 (T=+20°C, durée 2 min) : Réunir en bac inox : huile d'olive extra-vierge (1 L), vinaigre balsamique de Modène (350 ml), moutarde de Dijon (60g). Fouetter énergiquement 1-2 min pour débuter émulsion naturelle.
- Étape 3 (T=+20°C, durée 1 min) : Ajouter ail haché, basilic cisélé, tomates séchées découpées finement (120g), parmesan râpé (150g). Saler (25g) et poivrer (5g) progressivement. Mélanger délicatement à la spatule caoutchouc (ne pas fouetter — risque de rupture émulsion).
- Étape 4 (Reposage, T=+4°C, durée 60 min) : Placer en bac fermé hermétiquement au frigo (≤+4°C). Laisser reposer minimum 60 min. Développement aromatique et stabilisation émulsion naturelle. Point HACCP : vérifier étanchéité bac (contamination croisée).
- Étape 5 (Service, T=+4°C) : Remuer délicatement 30 sec avant service avec spatule caoutchouc pour réhomogénéiser sans abîmer herbes. Portion 20 ml/couverts. Conservation reste ≤+4°C max 48h. Contrôle organoleptique quotidien (odeur, couleur, émulsion stable).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer tous les ingrédients bruts à température ambiante (18-20°C). Hacher finement l'ail frais et ciseler le basilic. Mélanger huile, vinaigre balsamique et moutarde. Ajouter ail, basilic, tomates séchées et parmesan. Saler et poivrer. Laisser reposer 60 min à +4°C en bac hermétique pour développer les arômes. HACCP : Stockage ≤+4°C max 48h. Température service : +4°C. Point critique : contamination croisée — utiliser ustensiles et surfaces dédiées. Remuer délicatement avant service (max 2 min) pour préserver la texture des herbes. Contrôle organoleptique J-1 (odeur, couleur, texture).
EGAlim : Conforme EGAlim : Huile d'olive extra-vierge certifiée AB (ECOCERT Excellence recommandé), vinaigre balsamique de Modène IGP européen, moutarde de Dijon AOP, ail frais circuit court local, basilic frais bio régional, parmesan DOP italien. % bio estimé : 85% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : sourcer auprès d'AMAP locales pour ail et basilic frais, producteurs régionaux certifiés pour huile d'olive bio. Vinaigre balsamique : vérifier certification biologique ou IGP pour meilleur profil développement durable.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/enfants) : broyer finement ail et basilic au mortier, réduire taille tomates séchées. Alternative végane : remplacer parmesan par levure de bière nutritionnelle (50g) ou parmesan vegan certifié. Variante bio complète : tous ingrédients certification AB/ECOCERT. Sans allergène (soja) : vérifier moutarde sans additifs industriels. Version « famille budget » : réduire parmesan (100g), utiliser vinaigre blanc balsamique, ail secs réhydratés.
Nutrition
Calories: 887kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 3.2gFat: 98.5gLipides saturés: 14.2gSodium: 385mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g