Vinaigrette à l'ail et aux herbes
Végan € Toutes saisons facileVinaigrette maison aux herbes fraîches : émulsion classique et incontournable, 100% produits bruts, prête en 15 min. Conforme EGAlim (bio et circuits courts garantis), stable 24h en froid, adaptable texture dysphagie. Économique : <0,15€/portion en approvisionnement régional.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 400 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité minimum
- 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsion stable
- 40 g Ail frais Épluché et pressé
- 30 g Basilic frais Feuilles lavées et ciselées
- 40 g Persil plat Frais, lavé et haché fin
- 30 g Ciboulette fraîche Fraîche, lavée et ciselée
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et hacher l'ail frais.
- Verser le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon dans un récipient propre, puis fouetter pour amorcer l'émulsion.
- Incorporer l'huile d'olive extra vierge en filet continu, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Ajouter l'ail haché, saler avec le sel fin et poivrer avec le poivre noir moulu, puis fouetter encore pour bien lier la sauce.
- Réserver la base de vinaigrette en bacs GN fermés, en chambre froide entre 0 et +3 °C, jusqu'au lendemain si elle est préparée à l'avance.
- Le jour du service, ciseler le basilic, le persil plat et la ciboulette. Fouetter vivement la base, dont l'huile d'olive a pu figer au froid, puis ajouter les herbes ciselées peu avant la première distribution et mélanger délicatement pour les répartir sans casser l'émulsion.
- Fouetter brièvement avant chaque prise si la sauce s'est séparée au froid.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez l'huile en filet vraiment fin au début : l'émulsion prend sur les premières gouttes. Si elle se dérobe, repartez d'un fond de vinaigre et de moutarde et reversez la sauce ratée petit à petit dedans.
Organisation : J-1 : hacher l'ail, monter l'émulsion de vinaigre, de moutarde et d'huile, ajouter l'ail, saler et poivrer, puis stocker la base en bacs GN fermés en chambre froide. Jour J : ciseler les herbes, fouetter la base et ajouter les herbes peu avant la distribution pour garder leur couleur et leur parfum.
Points de maîtrise : Préparée la veille, la base de vinaigrette relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 18.2gCalories: 111kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.1gFat: 12.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 18.9mgFibre: 0.1g