Vinaigrette à l'ail et aux herbes
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 400 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité minimum
- 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsion stable
- 40 g Ail frais Épluché et pressé
- 30 g Basilic frais Feuilles lavées et ciselées
- 40 g Persil plat Frais, lavé et haché fin
- 30 g Ciboulette fraîche Fraîche, lavée et ciselée
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Éplucher et presser l'ail. Laver et hacher finement toutes les herbes fraîches.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre + moutarde + ail pressé + sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie après incorporation complète.
- Finition : Incorporer délicatement basilic, persil et ciboulette hachés. Ajouter poivre noir. Rectifier l'assaisonnement en sel et acidité si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC (J+1 pour herbes fraîches). Conserver à +4°C. Remuer avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Laisser macérer 30 minutes avant service pour développer les arômes. Si l'émulsion se sépare, refouetter énergiquement ou ajouter 1 cuillère de moutarde.
**Conservation** : +4°C max 24h en bac fermé en raison des herbes fraîches et de l'ail frais. Éviter la congélation qui casserait l'émulsion.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service pour réhomogénéiser sans abîmer les herbes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.