Vinaigrette à l'ail et aux herbes
Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileVinaigrette maison aux herbes fraîches : émulsion classique et incontournable, 100% produits bruts, prête en 15 min. Conforme EGAlim (bio et circuits courts garantis), stable 24h en froid, adaptable texture dysphagie. Économique : <0,15€/portion en approvisionnement régional.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 1.2 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 400 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité minimum
- 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsion stable
- 40 g Ail frais Épluché et pressé
- 30 g Basilic frais Feuilles lavées et ciselées
- 40 g Persil plat Frais, lavé et haché fin
- 30 g Ciboulette fraîche Fraîche, lavée et ciselée
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1, 16h00 : Déconditionner huile d'olive ECOCERT et vinaigre de vin (vérifier température ambiante ≤18°C). Ciseler herbes fraîches (persil, basilic, ciboulette) avec couteaux propres et tranchants, éviter brunissement.
- Peser : 1200 ml huile + 400 ml vinaigre + 80 g moutarde. Verser vinaigre + moutarde dans récipient inox propre, fouetter énergiquement 2 min pour amorcer l'émulsion.
- Verser huile lentement (filet continu, ~100 ml/min) en fouettant sans discontinuer. Augmenter débit progressivement si émulsion prend bien (test : consistance lisse, brillante, sans séparation visuelle).
- Ajouter ail frais minçé (40 g), sel fin (25 g), poivre noir (5 g). Fouetter 1 min de plus.
- Refroidir à +4°C en bac hermétique. Attendre 30 min (repos, homogénéisation arômes).
- J jour, 11h00 : Ajouter herbes ciselées 30 min avant première distribution. Homogénéiser délicatement à la spatule (risque séparation si émulsion vieillit).
- Contrôle HACCP : vérifier +3-4°C bac fermé, herbes non oxydées, absence odeur anormale.
- Distribution : cuillère propre par service, remuer avant chaque prise pour réhomogénéiser.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer en fin d'après-midi. Ciseler herbes fraîches à J-1 (max 4h avant service pour conserver arôme et couleur). Émulsionner huile + vinaigre + moutarde à froid (+15-18°C), ajouter herbes 30 min avant service. Conservation : +3-4°C en bac hermétique 24h maximum en raison des herbes fraîches et ail cru. Point HACCP : herbes ciselées manipulées en zone froide, ustensiles propres, pas de contact croisé. Température de service : +4°C. Avant chaque distribution, homogénéiser délicatement (risque de séparation de l'émulsion).
EGAlim : Conformité EGAlim : Huile d'olive extra vierge certifiée AB (ECOCERT ou équivalent, 2-3€/L en circuit court). Vinaigre de vin rouge bio de producteur régional (circuit court privilégié). Herbes fraîches : 100% d'origine locale si possible via AMAP ou marché de gros régional (Var, PACA). Moutarde de Dijon AB (certification Ecocert niveau 2 minimum). Estimation : 95% produits bio, 100% circuits courts pour herbes et condiments. Alternative végan : déjà conforme (0% animal).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Herbes très finement ciselées, passées au mixer avec 50ml huile pour créer une crème lisse, puis émulsionner avec vinaigre (texture mouche recommandée). Alternative végétarienne : identique (recette déjà 100% végétale). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB, provenance locale attestée. Adaptation sans allergène : recette sans gluten de nature (moutarde de Dijon vérifier label sans trace gluten). Sans ail : remplacer par échalote grise fraîche (20g) pour acidité comparable.
Nutrition
Calories: 884kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.3gFat: 98.5gLipides saturés: 14.2gSodium: 520mgFibre: 0.2gSucre: 0.1g