La Sauce Tomate
La sauce tomate, grand classique. Pour agrémenter les pâtes, les lasagnes, un poisson à la tomate, il faut qu'elle ait du goût, et la base c'est une tomate à maturité. Sinon il va falloir tricher avec des exhausteurs de goûts.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Fane de céleris).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Tomates Fraiche
- 3 5/1 Tomates pelée, tomates Pizza
- 1 5/1 Concentré de Tomates
- 2 kg Oignons
- 2 KG Carottes entière pour remplacer le sucre
- PM Fane de céleris
- PM Ail , Basilic, Persil
- PM Huile d'olive
- PM Sel, Poivre, sucre
- PM Thym, Laurier
- 2 L Eau pour détendre le concentré et le mijotage
Instructions
- Monder et concasser les tomates fraîches. Éplucher et émincer les oignons, peler les carottes entières, effeuiller les fanes de céleri et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter les carottes entières et les fanes de céleri, et laisser suer quelques minutes supplémentaires.
- Incorporer le concentré de tomates et le laisser pincer quelques minutes.
- Ajouter les tomates fraîches concassées, les tomates pelées, les tomates pizza et l'eau. Ajouter le thym et le laurier, saler et poivrer.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée et nappe la spatule.
- Retirer les carottes entières, le thym et le laurier. Ajouter l'ail haché, laisser cuire encore quelques minutes et rectifier l'assaisonnement avec le sucre si l'acidité des tomates le demande.
- À J-1, répartir la sauce en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre la sauce en température en sauteuse basculante, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus. Ciseler le basilic et le persil, les incorporer, puis maintenir la sauce à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Video
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les carottes entières cuire dans la sauce, puis retirez-les en fin de cuisson, avec le thym et le laurier, avant le refroidissement. Elles adoucissent l'acidité des tomates sans que personne ne les retrouve dans l'assiette.
Organisation : J-1 : préparez la garniture aromatique et les tomates fraîches, lancez la cuisson de la sauce et refroidissez-la en cellule de refroidissement. Jour J : remettez-la en température en sauteuse basculante, ciselez et incorporez le basilic et le persil, puis passez au maintien au chaud en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.