La Sauce Tomate

La sauce tomate, grand classique. Pour agrémenter les pâtes, les lasagnes, un poisson à la tomate, il faut qu'elle ait du goût, et la base c'est une tomate à maturité. Sinon il va falloir tricher avec des exhausteurs de goûts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 1 30

Cuisine Sauce

Portions servie

Calories 28 kcal

Ingrédients

5 kg Tomates Fraiche
3 5/1 Tomates pelée, tomates Pizza
1 5/1 Concentré de Tomates
2 kg Oignons
2 KG Carottes entière pour remplacer le sucre
PM PM Fane de céleris
PM PM Ail , Basilic, Persil
PM PM Huile d'olive
PM PM Sel, Poivre, sucre
PM PM Thym, Laurier

Instructions

J-2/J-1 PREP : Éplucher 2 kg oignons brunoise fine, 2 kg carottes entières pelées (réserver fanes céléri). Trier 5 kg tomates fraîches (éliminer défauts), concasser. Peser 3,5 L tomates pelées en conserve, 0,15 L concentré tomate.
CUISSON - T0 : Suer oignons à feu doux dans 0,3 L huile d'olive extra vierge bio, 8-10 min. Ajouter carottes entières, fanes de céléri, laisser suer 5 min supplémentaires (+80°C).
T10 : Incorporer tomates fraîches concassées + tomates pelées conserve + concentré. Porter à ≥85°C à cœur (thermomètre HACCP).
T20-110 : Cuisson douce 90 min à 85-90°C (jamais ébullition vigoureuse = perte arômes). Remuer régulièrement. Herbes aromatiques (ail, basilic, thym, laurier) en dernier 15 min pour préserver volatiles.
T110 : Vérifier texture : sauce doit napper cuillère. Si trop liquide, réduire 10 min supplémentaires OU lier légèrement fécule maïs diluée (10-20g max pour 100 couverts). Sel 5-6 g/kg légumes, poivre QS, goût basilic frais.
REFROIDISSEMENT (HACCP CRITIQUE) : Transvaser immédiatement en bacs peu profonds, immersion bain-marie glaçons 20 min, puis chambre froide +3°C max. Contrôle +63°C→+10°C en <2h obligatoire.
STOCKAGE J-1 : +3°C max 72h en récipient hermétique. Jour J : réchauffage lent bain-marie ou vapeur ≥+63°C min 10 min avant service. Vérifier température cœur thermomètre.
SERVICE : 150 mL/convive norme collective. Accompagnement pâtes, riz, légumes. Alternative végétale : identique, 100% naturellement vegan.

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Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des légumes et conservation à +4°C max 48h. J-1 : cuisson complète, refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h, stockage chambre froide +3°C max 72h. Jour J : réchauffage lent à cœur ≥+63°C minimum 10 min avant service. HACCP : point critique cuisson (min 90 min à 85-90°C), refroidissement contrôlé, température service ≥+63°C vérifiée thermomètre. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (tomates, oignons, carottes) favorisant circuits courts locaux et fournisseurs bio certifiés. Objectif : 60-70% bio en valeur d'achat (fruits/légumes frais + herbes + huile olive bio). Recommandé : ECOCERT ou AB. Alternatives : AMAP locales, marchés gros régionaux, producteurs fermiers de tomates biologiques.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel ou complet pour nourrisson/dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : base identique (100% végétal naturellement). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB minimum. Sans allergène : aucun allergène majeur détecté si herbes fraîches sans gluten (vérifier fécule maïs si liaison).

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