Pain semi-complet
Pain semi-complet bio de qualité ECOCERT : recette simple, matières premières brutes, production maîtrisée. Farine T110 ou épeautre bio, levure naturelle, sel de mer. Coût matière faible, excellente tenue à la conservation, parfait pour circuits collectifs 200+ couverts. Conforme EGAlim 100%.
Equipements
- Four électrique
Ingrédients
- 5 kg Farine de blé semi-complète t110
- 3.1 L Eau
- 100 g Levure boulangère
- 100 g Sel de mer
Instructions
- J-1 ou jour même : mélanger en spirale farine T110 (500g/100 cvts), eau filtrée tiède +27°C (300ml), levure boulangère 5g, sel de mer 10g pendant 6-8 min. Température pâte cible : +26-27°C.
- Pointage en masse : 1h30 à +20-22°C en bac couvert film (contrôle humidité 65-70%), rabattage à 45 min si volume augmente.
- Mise en forme : division pâte en pâtons de 500g (pour pain 600g cuit), boulage tendu, mise en banneton fariné ou moule perforé.
- Apprêt : 45-60 min à +20-22°C, pointe du doigt test (reprise partielle = signal déformage).
- Cuisson : four +220°C, buée humidité 60% les 15 premières min, puis évacuation. Temps 35-40 min, cœur pain sonde thermique 95-98°C.
- Refroidissement : grille aérée minimum 60 min, cœur pain redescend à +40°C avant tranches (évite collement mie).
- Stockage : bac hermétique +18°C, durée 24h maximum. Congélation : emballage papier + film, -18°C, consommation 1 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation de la pâte mère (levain) si production propre. J : pointage 1h30 à T° ambiante (18-22°C), mise en forme, apprêt 45-60 min à +20°C. Cuisson à +220°C cœur pain 95-98°C. Refroidissement minimum 1h avant service. Conservation : 24h maximum à température ambiante en bac hermétique. HACCP : vérifier température four, absence corps étrangers, hygiène des mains lors façonnage.
EGAlim : Farine T110 : privilégier certification bio (AB ou équivalent) — représente 40% du coût matière brut pour pain. Levure boulangère : exiger bio certifiée (ECOCERT ou AB). Sel : sel de mer gris non raffiné de circuits courts (Guérande, Île de Ré). Conformité EGAlim : 100% bio estimé si sourcing respecté. Alternative : substituer 20% farine T110 par farine épeautre bio (texture plus légère, goût caractéristique). Circuits courts : s'adresser à meuneries régionales labellisées (Meunier Bio Provence, moulins locaux certifiés).
Déclinaisons : Texture modifiée : ajouter 50g son de blé/100 couverts pour pain plus dense, riche en fibres (cible 5-6g fibres/portion). Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétal. Sans allergène gluten : substitution farine T110 par mélange sans gluten (riz-maïs 70%, amidon tapioca 20%, gomme xanthane 2%, psyllium 8%) — adapter hydratation à +5%. Variante riche minéraux : remplacer 10% farine par farine de lin moulue ou germes de blé bio.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 8.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 480mgFibre: 5gSucre: 0.8g