Organisation : J-1 : préparation de la pâte mère (levain) si production propre. J : pointage 1h30 à T° ambiante (18-22°C), mise en forme, apprêt 45-60 min à +20°C. Cuisson à +220°C cœur pain 95-98°C. Refroidissement minimum 1h avant service. Conservation : 24h maximum à température ambiante en bac hermétique. HACCP : vérifier température four, absence corps étrangers, hygiène des mains lors façonnage.EGAlim : Farine T110 : privilégier certification bio (AB ou équivalent) — représente 40% du coût matière brut pour pain. Levure boulangère : exiger bio certifiée (ECOCERT ou AB). Sel : sel de mer gris non raffiné de circuits courts (Guérande, Île de Ré). Conformité EGAlim : 100% bio estimé si sourcing respecté. Alternative : substituer 20% farine T110 par farine épeautre bio (texture plus légère, goût caractéristique). Circuits courts : s'adresser à meuneries régionales labellisées (Meunier Bio Provence, moulins locaux certifiés).Déclinaisons : Texture modifiée : ajouter 50g son de blé/100 couverts pour pain plus dense, riche en fibres (cible 5-6g fibres/portion). Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétal. Sans allergène gluten : substitution farine T110 par mélange sans gluten (riz-maïs 70%, amidon tapioca 20%, gomme xanthane 2%, psyllium 8%) — adapter hydratation à +5%. Variante riche minéraux : remplacer 10% farine par farine de lin moulue ou germes de blé bio.