La Sauce Espagnole
Un classique, pour accompagner une viande rouge, elle sert aussi de base en cuisine pour différentes recettes
Ingrédients
- 2 L Fond brun
- 300 ml Vin blanc
- 600 g Mirepoix
- 1 5/1 Concentré de tomates
- PM PM Bouquet garni
- 100 g Farine
- 100 g Beurre
Instructions
- Taillé grossièrement la garniture aromatique
- Tailler la poitrine grossièrement, la faire blanchir? remplacer par des lardons
- Faire revenir sans coloration Carottes, Oignons, et ajouter la poitrine (Lardons).
- Ajouter tomates, concentré de tomates, champignons, Ail, Bouquet garnis porter à ébullition
- Ajouter le fond de veau porter à ébullition, dégraisser, rectifier l'assaisonnement
- Laisser mijoter 40 à 60 mn
- Passer au chinois étamine
- porter à ébullition lié avec un roux blanc
Video
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparer fond brun maison (refroidir à +10°C max en liaison froide, conserver 48h à +3°C). J-1 : Émincer mirepoix bio, stocker 24h à +3°C. Jour J : Cuire sauce le matin, refroidir +63°C→+10°C en <90min, conserver 48h max. Liaison chaude : servir à +63°C minimum. HACCP : point critique = température de liaison froide et chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fond brun et concentré tomate issus producteurs bio certifiés ECOCERT recommandés (20% valeur achat minimum). Mirepoix : carottes, oignons, céleri bio marché local ou AMAP. Vin blanc bio circuit court si possible. Beurre bio fermier. Estimation : 70% bio en valeur, 30% local. Labels : AB, ECOCERT, SPR recommandés.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour enfants (3-8 ans). Végétale : remplacer beurre par huile olive bio, garder fond et tomates pour umami naturel. Sans gluten : utiliser maïzena ou arrow-root à la place de la farine blé bio (même ratio). Sans allergènes : vérifier absence gluten dans fond déshydraté et concentré.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 0.3gSucre: 1.8g