Un marché public de denrées s’écrit au bureau des achats et se termine sur votre quai de livraison. Ce qu’on met dans ce document commande, pour un an ou plus, ce qui arrivera dans vos frigos. Le chef ne rédige pas toujours le marché, mais il en vit chaque conséquence, et il a son mot à dire sur le document qui compte vraiment, le cahier des charges technique. Le Référentiel Restauration Collective explique ici comment fonctionne l’achat de denrées en commande publique, seuils à jour et leviers concrets.
Les seuils qui commandent la procédure
Tout part du montant estimé du besoin, hors taxes, sur la durée du marché. Trois paliers commandent la façon d’acheter. En dessous de 60 000 euros hors taxes, l’acheteur peut passer un marché sans publicité ni mise en concurrence préalables : c’est le terrain des petites collectivités qui travaillent avec le maraîcher ou le boucher du coin. Ce seuil a été relevé de 40 000 à 60 000 euros par le décret n° 2025-1386 du 29 décembre 2025, applicable au 1er avril 2026 (article R. 2122-8 du code de la commande publique). La liberté n’est pas totale pour autant : les deniers publics restent à utiliser correctement, et on fait tourner les fournisseurs.
Entre 60 000 et 216 000 euros hors taxes, on passe en procédure adaptée, le MAPA : publicité obligatoire, mais modalités souples que l’acheteur définit. C’est le cas le plus fréquent pour les marchés alimentaires de collèges et de lycées. Au-delà de 216 000 euros hors taxes, la procédure formalisée s’impose (appel d’offres, dialogue compétitif). Ce seuil de procédure formalisée vaut pour 2026 et 2027 pour les collectivités et leurs établissements ; il est abaissé à 140 000 euros hors taxes pour les pouvoirs adjudicateurs centraux de l’État, comme les CROUS. Ces montants ont été fixés par l’avis publié au Journal officiel du 26 décembre 2025, en application des règlements délégués européens du 22 octobre 2025.
L’allotissement, l’arme du chef
Un marché se découpe en lots, sauf quand son objet est vraiment indivisible : c’est le principe posé par l’article L. 2113-10 du code de la commande publique. Et c’est ce qui laisse une chance aux producteurs de proximité. Un maraîcher répond au lot fruits et légumes sans avoir à fournir aussi la viande, le surgelé et l’épicerie. Sans allotissement, seuls les gros distributeurs peuvent répondre, et le produit local est mécaniquement écarté. Le code prévoit même des outils pour les petits lots d’un grand marché, permettant de les attribuer plus simplement dans une limite encadrée de la valeur totale. Allotir finement, c’est faire entrer le producteur du coin dans le marché sans sortir des clous.
Le CCTP : traduire la qualité en critères
Le cahier des clauses techniques particulières, le CCTP, est le document où le chef a un rôle décisif. C’est lui qui traduit une exigence de qualité en critères que le fournisseur devra respecter : origine, taux de matière grasse maximal, pourcentage de viande minimal, classe de la pièce, conditionnement, durée de vie minimale à la livraison. Attention à un piège : un critère géographique est interdit. On ne peut pas écrire « producteur local ». Mais on peut poser des critères objectifs qui produisent le même effet, comme un délai de livraison court, la fraîcheur à réception ou la saisonnalité. Depuis le 25 août 2021, l’article L. 230-5-1 du code rural impose d’ailleurs de prendre en compte la fraîcheur, la saisonnalité et le niveau de transformation des produits, une exigence opposable devant le juge administratif. Le CCTP est aussi l’endroit où l’on traduit les objectifs d’achat durable de la loi EGAlim en clauses concrètes.
Sourcer local, dans les règles
Acheter local, c’est d’abord une question de fraîcheur à réception et de réactivité sur les volumes, pas une posture. Mais ça se joue dans les règles de la commande publique, jamais par un critère géographique déguisé. Plusieurs outils existent pour ça. Agrilocal met en relation acheteurs publics et producteurs de proximité en respectant le code, notamment en ciblant la publicité du besoin sur un périmètre sans en faire un critère de choix. Localim, la boîte à outils du ministère de l’Agriculture, fournit des modèles de CCTP et des fiches par filière. Les groupements de commandes, prévus par l’article L. 2113-6 du code, permettent aux petites communes de mutualiser leurs achats pour peser sur les prix. Et les projets alimentaires territoriaux tissent, autour de la cuisine, un réseau de producteurs qui donne un visage aux produits.
Quand le marché reste sans preneur
Un marché alimentaire sur quatre environ ne trouve pas preneur du premier coup, dans un contexte de prix tendus. Les causes se ressemblent : un cahier des charges irréaliste, un prix plancher trop bas, des exigences qui se contredisent : du bio, pas cher, local et disponible toute l’année à la fois. Et c’est le chef qui peut l’éviter. Celui qui connaît la réalité du marché fournisseur, les prix, ce qui est disponible à quelle saison, et qui s’implique dans la rédaction du CCTP, réduit fortement ce risque. Impliquez-vous dans l’écriture du marché. C’est votre assiette qui est en jeu.
Cette page relève du pilier achats et approvisionnement du Référentiel Restauration Collective. Pour la traduction des objectifs EGAlim dans un marché, voir intégrer les clauses EGAlim dans un marché.
Questions fréquentes
À partir de quel montant un marché de denrées doit-il être mis en concurrence ?
En dessous de 60 000 euros hors taxes, l’achat peut se faire sans publicité ni mise en concurrence (article R. 2122-8 du code de la commande publique, seuil relevé au 1er avril 2026). Entre 60 000 et 216 000 euros, c’est une procédure adaptée avec publicité. Au-delà de 216 000 euros hors taxes, la procédure formalisée s’impose (140 000 euros pour l’État).
Peut-on réserver un marché à un producteur local ?
Non. Un critère géographique est interdit en commande publique. On atteint le même but par des critères objectifs autorisés : délai de livraison court, fraîcheur à réception, saisonnalité. La plateforme Agrilocal permet aussi de cibler la publicité du besoin sur un périmètre, sans en faire un critère de sélection.
Pourquoi allotir un marché de denrées ?
Parce que l’allotissement (article L. 2113-10 du code de la commande publique) ouvre l’accès aux PME et aux producteurs de proximité : chacun répond au lot qui le concerne. Sans lots, seuls les gros distributeurs peuvent soumissionner.
Sources
Code de la commande publique, articles R. 2122-8 (dispense), L. 2113-10 (allotissement) et L. 2113-6 (groupements). Décret n° 2025-1386 du 29 décembre 2025 relevant le seuil de dispense à 60 000 euros hors taxes (Légifrance). Avis relatif aux seuils de procédure formalisée 2026-2027, Journal officiel du 26 décembre 2025 (economie.gouv.fr, direction des affaires juridiques). Article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime (fraîcheur, saisonnalité, transformation).
