Le cookie aux pépites de chocolat noir se produit facilement en grande série, à condition de tenir la régularité du façonnage. Des boules de tailles inégales donnent, sur la même plaque, des cookies secs à côté d’autres encore crus au centre. Le plat s’organise bien sur deux jours : la pâte se prépare la veille et repose au froid, le façonnage et la cuisson se font le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson, à surveiller plaque par plaque pour garder un cœur moelleux sous une bordure dorée.
Cookies aux pépites de chocolat
Végétarien €€ Toutes saisons moyenCookie classique revisité en version 100% bio et circuits courts. Farine locale, beurre fermier, chocolat noir équitable : une recette GEMRCN D2 simple et efficace pour cantine scolaire respectueuse du cahier des charges EGAlim. Production rapide, coût maîtrisé, grand succès auprès des enfants.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pépites de chocolat noir (soja, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1200 g Farine de blé
- 600 g Beurre
- 400 g Sucre
- 8 pièces Œufs
- 350 g Pépites de chocolat noir
Instructions
- Crémer le beurre pommade avec le sucre au batteur-mélangeur, jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux.
- Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Incorporer la farine de blé tamisée, en mélangeant juste le temps d'obtenir une pâte homogène.
- Ajouter les pépites de chocolat noir et mélanger rapidement pour les répartir dans la pâte.
- Filmer la pâte et la laisser reposer en chambre froide.
- Façonner la pâte en boules régulières et les disposer sur plaques, bien espacées.
- Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés et le centre encore moelleux.
- Laisser refroidir sur grille avant de ranger en boîte hermétique.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Façonner des boules de taille régulière, en contrôlant le poids de quelques-unes en début de série, et les espacer bien sur la plaque. Des cookies de calibre homogène cuisent en même temps, sans lot sec à côté d'un lot encore cru.
Organisation : J-1 : préparer la pâte, la filmer et la laisser reposer en chambre froide. Jour J : façonner les boules, enfourner plaque par plaque, laisser refroidir sur grille avant de ranger en boîte hermétique.
Points de maîtrise : La pâte crue, qui contient des œufs, est une denrée très périssable : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
