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–+ portions
Cookies aux pépites de chocolat - Recette restauration collective

Cookies aux pépites de chocolat

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Cookie classique revisité en version 100% bio et circuits courts. Farine locale, beurre fermier, chocolat noir équitable : une recette GEMRCN D2 simple et efficace pour cantine scolaire respectueuse du cahier des charges EGAlim. Production rapide, coût maîtrisé, grand succès auprès des enfants.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 480 kcal

Equipements

  • Batteur 60L
  • Four ventilé
  • Plaques cuisson
  • Grilles refroidissement

Ingrédients
  

  • 1200 g Farine de blé
  • 600 g Beurre
  • 400 g Sucre
  • 8 pièces Œufs
  • 350 g Pépites de chocolat noir

Instructions
 

  • Mise en place : Sortir beurre 2h avant. Tamiser farine. Peser précisément tous ingrédients.
  • Préparation pâte : Crémer beurre + sucre 5-7 min. Ajouter œufs un par un. Incorporer farine.
  • Repos : Filmer pâte. Réfrigérer 1-2h.
  • Façonnage : Abaisser 3-5mm. Découper. Espacer 2-3 cm sur plaques.
  • Cuisson : Four 170°C. Cuire 15-20 min. Coloration dorée.
  • Finition : Refroidir sur grille. Stocker boîtes hermétiques.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte en fin d'après-midi, cuire au four à 180°C pendant 12 min (cœur 75°C minimum pour coagulation œuf). Conservation pâte crue ≤+3°C max 24h en bac hermétique. Stockage cookies refroidis ≤+20°C en boîte aérée 3-4 jours. HACCP : respect chaîne du froid (beurre/œufs), cuisson suffisante, refroidissement rapide sur grille.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : utiliser beurre bio ECOCERT (100% du beurre en bio), farine de blé bio Label Rouge ou ECOCERT, œufs bio fermiers circuit court local, chocolat noir bio équitable minimum 70% cacao. Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier œufs et beurre auprès producteurs fermiers régionaux, farine meunerie locale si disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire taille cookies, poudrer sucre glace fin. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile de coco bio, œufs par 60ml boisson de soja nature bio (3 œufs = 180ml). Variante sans gluten : remplacer farine de blé par farine de riz complet bio ou mix sans gluten certifié EGAlim. Déclinaison allergie noisette : garder chocolat noir pur, ajouter fruits secs bio concassés (raisin, cranberry).

Nutrition

Calories: 480kcalCarbohydrates: 58.5gProtéines: 6.2gFat: 24.8gLipides saturés: 15.4gCholéstérol: 45mgSodium: 0.15mgPotassium: 75mgFibre: 1.8gSucre: 38.2gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg