Les prunes Reine-Claude pochées donnent un dessert de fruit simple à produire en fin d’été, bien accepté après un plat en sauce. Le sirop à la vanille et à la cannelle parfume le fruit sans le masquer, et le sucre ne s’ajoute que si les prunes manquent de maturité. Le point de vigilance porte sur la température de pochage : dès que le sirop bout, la chair se délite et le fruit part en compote au lieu de rester en morceaux fermes. Une sonde plantée dans le sirop et un œil attentif évitent cet écart.
Prunes pochées
Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne moyenPrunes pochées bio sans sucre ajouté : une mise en avant gourmande et responsable des fruits de saison français. Catégorie D2 GEMRCN, idéale pour diversifier l'offre légère et attirer les parents soucieux de nutrition durable. Coût portion maîtrisé, DLC J+5, sirop réutilisable (gain de matière).
Equipements
- marmite
- chinois
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre bio, Lait entier bio français).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Prunes Reine-Claude bio françaises Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 3 L Eau filtrée Privilégier jus de pomme bio français
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle en bâton bio Épices bio
Instructions
- Laver les prunes Reine-Claude bio françaises et les dénoyauter sans les morceler, à l'aide d'une lame fine ou d'un dénoyauteur.
- Dans la marmite, porter l'eau filtrée à ébullition avec la vanille Bourbon fendue et grattée et le bâton de cannelle. Laisser infuser à couvert quelques minutes, puis passer le sirop au chinois.
- Si les prunes ne sont pas assez mûres, ajouter le sucre bio au sirop chaud et le laisser fondre entièrement.
- Ramener le sirop au frémissement, autour de 85 °C à la sonde, y plonger les prunes dénoyautées et les pocher sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que la chair reste ferme et translucide aux bords.
- Vérifier la tendreté en piquant une prune à la lame fine.
- Transférer les prunes et leur sirop en bacs GN peu profonds et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, en remuant doucement à mi-refroidissement pour homogénéiser.
- Laisser les prunes refroidies immergées dans leur sirop, filmer au contact pour éviter qu'elles noircissent et sèchent. Étiqueter et stocker entre 0 et +3 °C.
- Pour un service froid, sortir les prunes de la chambre froide et les servir avec leur sirop. Pour un service chaud, les remettre en température dans la marmite avec leur sirop, sans jamais les porter à ébullition, jusqu'à 63 °C à cœur, puis les maintenir au bain-marie à 63 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez jamais le sirop bouillir une fois les prunes plongées : gardez-le au frémissement, autour de 85 °C à la sonde. Au-delà, la chair éclate et le fruit devient de la compote.
Organisation : J-1 : réaliser le sirop, pocher les prunes à la sonde, les refroidir en cellule de refroidissement puis les stocker immergées dans leur sirop en bacs GN, entre 0 et +3 °C. Jour J : sortir les prunes froides, ou les remettre en température dans la marmite sans ébullition avant de les maintenir au bain-marie.
Points de maîtrise : Le refroidissement des prunes pochées doit ramener leur température à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule de refroidissement (l'arrêté impose). La conservation se fait ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté impose). En cas de remise en température pour un service chaud, la température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et le produit être consommé le jour même sans second refroidissement (l'arrêté impose). Le maintien au chaud se fait ensuite à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 225gCalories: 153kcalCarbohydrates: 32.8gProtéines: 1.3gFat: 0.5gSodium: 0.6mgPotassium: 220mgFibre: 2.5gSucre: 32.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
