Prunes pochées

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été-automne

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite basculante professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Cellule de refroidissement
Mixeur plongeant professionnel

Ingrédients

18 kg Prunes Reine-Claude bio françaises Mûres à point, origine France, bio, de saison
1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
3 L Eau filtrée Privilégier jus de pomme bio français
4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
30 g Cannelle en bâton bio Épices bio
kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
L Lait entier bio français Si clafoutis

Instructions

Sélection et préparation des prunes : Choisir des prunes Reine-Claude ou Quetsche MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement. Inciser légèrement la peau en croix pour éviter l'éclatement. Dénoyauter en coupant en deux si nécessaire.
Préparation du sirop de pochage : Porter l'eau à ébullition avec la cannelle et les gousses de vanille fendues. Ajouter le sucre (si utilisé) et remuer jusqu'à dissolution complète. Laisser frémir 5 minutes pour infuser les arômes.
Pochage des prunes : Plonger délicatement les prunes dans le sirop frémissant (jamais bouillant). Cuire 15-20 minutes selon la maturité, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais gardent leur forme. Tester avec la pointe d'un couteau.
Refroidissement et stockage : Laisser refroidir les prunes dans leur sirop pour qu'elles s'imprègnent des arômes. Refroidir rapidement en cellule si service froid (< +10°C en 2h). Stocker en bacs GN filmés +3°C. DLC : J+5.
Dressage et service : Dresser 4-5 prunes par portion en coupelles individuelles avec un peu de sirop. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou un zeste de citron. Servir froid ou tiède selon préférence.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Des prunes bien mûres de saison sont naturellement sucrées. Tester AVANT d'ajouter du sucre. Les Reine-Claude bien mûres n'ont besoin d'aucun sucre ajouté ! Ajouter une pointe de sel pour rehausser la saveur sucrée naturelle.

**🌱 Sourcing local/bio - PRUNES DE SAISON** : Privilégier Reine-Claude et Quetsche françaises bio (août-septembre), Mirabelles de Lorraine IGP (août), ou prunes locales selon région. Éviter les fruits importés hors saison.

**Conservation** : Prunes pochées +3°C : DLC J+5. Le sirop peut être réutilisé pour d'autres fruits ou comme base de coulis.

**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Privilégier SANS SUCRE AJOUTÉ.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 4-5 prunes pochées (150g). Excellente source de fibres, vitamines et antioxydants.

Nutrition