Un seul fournisseur pour tout : l’allotissement expliqué au chef

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Un seul fournisseur pour toute la cuisine : une commande, une facture, un interlocuteur. C’est confortable jusqu’au matin où il ne livre pas, et où tout manque en même temps. L’allotissement est la règle posée par le code de la commande publique, et pour le chef, c’est aussi la première protection.

Le problème : quand le seul fournisseur lâche, toute la cuisine s’arrête

Le fournisseur unique concentre le risque. Tant qu’il livre, personne ne s’en rend compte. Le jour où il manque une livraison, c’est le repas entier qui vacille, et l’interlocuteur qui pourrait vous dépanner est justement celui qui vient de vous lâcher.

Au collège, j’avais une quinzaine de fournisseurs. On me l’a souvent reproché gentiment : trop de monde, trop de commandes, trop de camions. Un matin, celui des surgelés n’est pas venu. J’ai repris le menu du jour, sorti de la réserve de quoi remplacer la garniture, passé deux coups de fil. À onze heures, le service était prêt. Il manquait un rayon, pas la cuisine.

Mettez la même panne dans une cuisine qui a tout confié au même titulaire. La viande, les laitages, le pain, les légumes et l’épicerie manquent le même jour, pour la même raison. Et le confort se paie aussi en amont, à chaque consultation : quand tout tient dans un seul lot, seul un gros grossiste peut répondre. Le maraîcher, le boulanger, le fromager restent à la porte.

Pourquoi ça coince : la règle est l’allotissement, le marché global l’exception

Le code de la commande publique fait de l’allotissement le principe. Un marché de denrées passé en un seul bloc doit être justifié, et pour des denrées la justification tient rarement : on peut toujours distinguer des familles de produits, des espèces, des modes de conservation.

L’article L. 2113-10 du code, dans sa version en vigueur depuis le 1er avril 2019, est clair : « Les marchés sont passés en lots séparés, sauf si leur objet ne permet pas l’identification de prestations distinctes. L’acheteur détermine le nombre, la taille et l’objet des lots. » Le guide pratique du Conseil national de la restauration collective (CNRC) pour la régie directe, mis à jour en janvier 2024, ajoute qu’on ne peut pas imposer aux candidats de répondre sur l’ensemble des lots.

Les exceptions sont écrites à l’article L. 2113-11, et elles sont limitatives. Pour une collectivité, deux seulement jouent. La première vise l’acheteur qui n’est pas en mesure d’assurer lui-même l’organisation, le pilotage et la coordination : difficile à soutenir pour des denrées, puisque coordonner plusieurs livreurs est le quotidien d’une cuisine. La seconde vise le découpage qui restreindrait la concurrence ou rendrait l’exécution techniquement difficile ou plus coûteuse : c’est le motif le plus invoqué, et un surcoût se démontre, chiffres à l’appui. Dans les deux cas, l’acheteur motive son choix « en énonçant les considérations de droit et de fait » qui le fondent. Une formule de style ne suffit pas.

L’erreur inverse existe aussi. Le guide du CNRC le dit sans détour : un allotissement très fin ouvre la porte aux producteurs, mais multiplie les livraisons, les factures et les titulaires à suivre ; un allotissement grossier simplifie la logistique, mais évince les producteurs. Le bon découpage se cale sur les fournisseurs qui existent réellement autour de vous. Les régimes de procédure sont rappelés dans notre page sur le marché public de denrées.

La méthode : découper le besoin comme les fournisseurs livrent

Un lot se dessine pour quelqu’un qui peut y répondre. On part des familles de produits déjà chiffrées pour le renouvellement, on découpe selon la façon dont les produits voyagent et se conservent, on réserve de petits lots aux producteurs, et on écrit les exigences lot par lot. Le chef a sa place dans chacune de ces étapes.

1. Partez des familles homogènes. Le calcul du besoin par famille, fait pour choisir la procédure, donne déjà la carte : viandes, fruits et légumes, produits laitiers, épicerie, surgelés, pain. C’est la première ébauche des lots.
2. Découpez selon la logistique. Le frais, le surgelé et l’ambiant ne voyagent pas dans les mêmes camions et ne relèvent pas des mêmes métiers. À l’intérieur d’une famille, l’espèce (porc, bœuf, volaille) ou le niveau d’élaboration (cru, cuit, cuisiné) fait entrer des fournisseurs spécialisés qu’un lot fourre-tout écarte.
3. Calibrez la taille des lots sur les répondants réels. C’est le sourcing mené avant la consultation qui vous dit qui peut livrer quoi, en quelle quantité, à quel rythme. Le guide du CNRC cite un découpage très fin, « fruits frais hors pommes » d’un côté et « pommes » de l’autre, pour permettre à un producteur repéré de répondre. Pour repérer ces producteurs, voyez notre page pour trouver des fournisseurs.
4. Gardez de petits lots pour les producteurs. Dans un marché qui relève de la procédure formalisée (216 000 € hors taxes, ou HT, et plus pour une collectivité en 2026-2027), l’article R. 2123-1, 2° permet de passer certains lots en procédure adaptée, plus légère : chaque lot doit rester sous 80 000 € HT, et l’ensemble de ces lots ne doit pas dépasser 20 % de la valeur totale estimée de tous les lots. C’est le canal naturel du pain frais, d’un fromage fermier, des produits d’un producteur identifié.

Dans l’exemple, sur un marché de 500 000 € HT, le lot fruits et légumes frais, à 85 000 € HT, dépasse le plafond et reste en procédure formalisée. Le pain frais et les produits laitiers fermiers, 65 000 € HT à eux deux, tiennent dans l’enveloppe de 100 000 €. Attention au dénominateur : les 20 % se calculent sur la valeur totale de tous les lots, pas sur les lots restants. Le petit lot se construit au moment du découpage : si le sourcing a trouvé un producteur, on dessine le lot à sa taille.

5. Limitez au besoin le nombre de lots par titulaire. Le même article L. 2113-10 permet à l’acheteur de limiter le nombre de lots sur lesquels un opérateur peut répondre, ou le nombre de lots qu’il peut remporter. C’est l’outil pour ne pas voir revenir le fournisseur unique par la fenêtre.
6. Écrivez les exigences lot par lot. La loi EGAlim fixe aux restaurants collectifs publics des objectifs d’achat de produits durables et de qualité. Ces objectifs se portent sur chaque lot plutôt qu’en promesse globale, invérifiable. Le guide du CNRC décrit six configurations possibles, du lot entièrement conventionnel au lot entièrement bio, en passant par des lots mixtes. Le détail de ces clauses est sur notre page consacrée aux clauses EGAlim dans les marchés publics.
7. Si le marché n’est pas alloti, exigez la motivation. En procédure adaptée, elle figure dans les documents relatifs à la procédure (article R. 2113-2) ; en procédure formalisée, dans les documents de la consultation ou le rapport de présentation (article R. 2113-3). Lisez-la. Si elle ne tient pas face à votre connaissance des fournisseurs, dites-le avant la publication.

Allotir limite aussi les dégâts le jour d’une panne : quand un titulaire lâche, un seul lot est touché. La réserve et le plan de repli du jour J sont une autre affaire, qui se prépare elle aussi à l’avance.

Ce que l’accompagnement d’OptiMarché change

Allotir, c’est plus de fournisseurs à commander et à suivre. OptiMarché intervient des deux côtés : dans la construction du marché, comme assistant à maîtrise d’ouvrage (AMO) de l’acheteur public, et dans les commandes du quotidien, avec sa plateforme Opti@Pro.

En amont, l’équipe accompagne l’acheteur sur la stratégie d’achat et sur le droit : nombre et taille des lots, marché à un ou plusieurs attributaires, choix entre procédure adaptée et appel d’offres. C’est à ce moment que la motivation d’un non-allotissement, ou le dessin d’un petit lot, se discute avec quelqu’un qui connaît les textes.

Au quotidien, la plateforme intègre les catalogues des fournisseurs et réunit les commandes au même endroit, avec une messagerie par fournisseur et un suivi jusqu’à la livraison. Avec une quinzaine de fournisseurs, c’est ce qui rend l’allotissement vivable pour celui qui commande : un seul écran au lieu d’une pile de bons, de mails et d’appels.

Ce que la plateforme ne fait pas : elle ne réduit pas le nombre de camions. Chaque lot, c’est une livraison de plus à contrôler au quai de réception, avec ses bons, ses températures et ses réserves éventuelles. L’allotissement se paie en réception, et c’est la cuisine qui l’organise. Pour en savoir plus sur l’accompagnement et l’outil : opti-marche.com.

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