Calibre et qualité des légumes : tout se joue dans le CCTP

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Les courgettes arrivent énormes, pleines de graines, et le poids est juste. Vous voulez refuser, mais sur quoi ? Le calibre et la qualité d’un légume ne se négocient pas au quai de réception : ils s’écrivent dans le cahier des charges, des mois avant la livraison.

Cagettes de courgettes de tailles très inégales sur un quai de réception de cuisine collective, une courgette coupée montre un cœur plein de graines

La courgette monstre

Un matin de fin d’été, sept heures, le camion à quai. Au menu du lendemain, des courgettes sautées en rondelles, un plat qui plaît quand la courgette est ferme et qui finit en eau quand elle ne l’est pas. J’ouvre les cagettes. Des courgettes longues comme un avant-bras, épaisses comme un mollet. Je sais déjà ce que je vais trouver à la découpe : un cœur de graines, une chair spongieuse, et des rondelles grandes comme des soucoupes que les petits monstres pousseront sur le bord de l’assiette.

Je pèse. Le poids est bon, au kilo près. Je dis au livreur que ça ne va pas. Il me regarde, sincèrement surpris : « C’est de la courgette, chef. C’est ce que vous avez commandé. » Et il avait raison. J’ai ressorti le cahier des charges du lot fruits et légumes. La ligne disait « courgette ». Le prix au kilo, le conditionnement. Rien sur le calibre. Rien sur la fermeté. Rien sur l’usage.

J’ai gardé les courgettes, parce qu’il fallait servir. Elles sont parties en soupe, et les rondelles du lendemain ont été remplacées au pied levé. Mais ce matin-là, j’ai compris que je m’étais battu au mauvais endroit.

Pourquoi ça coince : le quai applique, il ne décide pas

La réception contrôle la conformité d’une livraison à ce qui a été commandé et contractualisé. Pas à ce que le chef avait en tête. Tout ce qui n’est pas écrit n’existe pas pour le fournisseur, et il n’a aucune raison de vous livrer mieux que le texte.

Dans un marché public de denrées, la qualité attendue s’écrit dans le cahier des clauses techniques particulières, le CCTP. Le guide pratique du Conseil national de la restauration collective (CNRC) pour la régie directe, mis à jour en janvier 2024, décrit bien la place de chaque pièce. Le règlement de la consultation fixe les critères de choix. Le cahier des clauses administratives (CCAP) fixe les prix, les pénalités, le refus. Le CCTP définit le produit. Le bordereau des prix unitaires (BPU) liste les lignes réellement commandées. Le détail quantitatif estimatif (DQE) sert à comparer les offres sur une commande type. Le CCTP, c’est la pièce du chef : c’est lui qui sait ce dont la cuisine a besoin.

Le code rural va dans le même sens. Depuis le 25 août 2021, le II de l’article L. 230-5-1 impose aux personnes publiques de prendre en compte, quand elles déterminent leur besoin en denrées, les conditions de fraîcheur, la saisonnalité et le niveau de transformation attendu des produits. Un cahier des charges muet sur ces trois points passe à côté d’une obligation légale.

Et pour les petits achats hors marché, la tentation est la même. Aujourd’hui, un besoin en fournitures inférieur à 60 000 € HT peut s’acheter sans publicité ni mise en concurrence (article R. 2122-8 du code de la commande publique) : le décret n° 2025-1386 du 29 décembre 2025 a relevé ce seuil, fixé à 40 000 € HT jusque-là, pour les consultations engagées depuis le 1^er avril 2026. Plus de dispense, c’est plus d’achats passés sur un simple devis. Si la demande de devis ne décrit pas le produit, la courgette monstre revient par la petite porte.

Dernier piège, côté prix : une offre anormalement basse sur un bordereau de fruits et légumes se rattrape souvent en exécution. Sur l’origine, sur la fraîcheur, sur le calibre. Moins la ligne en dit, plus la marge de manœuvre du fournisseur est grande.

La méthode : écrire le légume que vous voulez recevoir

Le travail se fait une fois, à la préparation du marché, avec votre service achats. Il se relit à chaque renouvellement.

Partez de l’usage, pas du produit. Reprenez vos fiches techniques et notez ce que devient chaque légume : rondelles sautées, julienne crue, gratin, soupe, purée. La courgette des rondelles et la courgette de la soupe ne sont pas le même achat. Pour une soupe ou une purée, un légume hors calibre fait exactement le travail, souvent pour moins cher. Pour des rondelles, le calibre compte.
Écrivez la ligne complète dans le CCTP. Pour chaque légume qui compte : le calibre garanti et la catégorie commerciale, la présentation (lavé ou terreux, avec ou sans fanes, équeuté), l’état attendu (fermeté, absence de montée en graines). Aucun nom de lieu dans la spécification : le guide CNRC le rappelle, un nom de lieu transforme la spécification en critère géographique, interdit en commande publique. La fraîcheur et la saison, elles, s’écrivent. Un label s’écrit toujours suivi de « ou équivalent ».
Faites correspondre le bordereau. Chaque ligne du CCTP doit se retrouver dans le BPU, avec le même libellé et le bon conditionnement. Le guide CNRC recommande une colonne « qualité du produit » renseignée ligne à ligne. C’est ce qui permet de vérifier, facture en main, que la ligne payée est la ligne livrée.
Posez les bonnes questions dans le cadre de réponse. Le guide propose un cadre de réponse technique, une trame imposée qui rend les offres comparables. Demandez-y comment le fournisseur garantit le calibre et la fraîcheur, et d’où vient la marchandise. Ce que le candidat y écrit devient un engagement contractuel en exécution.

Schéma en cinq étapes : l'usage défini par la fiche technique, le CCTP qui fixe calibre, catégorie, présentation, saison et fraîcheur, le BPU ligne à ligne, le CCAP qui prévoit refus et pénalité, puis le quai où l'on contrôle contre la ligne du marché — La qualité d'un légume se décide dans les pièces du marché, avant la première livraison ; le quai de réception ne fait qu'appliquer ce qui est écrit.

Ouvrez les variantes là où elles servent. Une variante laisse le fournisseur proposer autrement que la solution de base : une autre gamme, un autre calibre pour les usages soupe et purée. En procédure adaptée (MAPA), les variantes sont autorisées par défaut, sauf mention contraire. En appel d’offres, elles sont interdites par défaut et s’ouvrent dans l’avis de marché (article R. 2151-8 du code de la commande publique). Dans tous les cas, écrivez les exigences minimales qu’elles doivent respecter (article R. 2151-10). Sans ces exigences, deux variantes ne se comparent pas.
Prévoyez la suite au CCAP. Une spécification sans conséquence ne tient pas. Écrivez ce qui arrive quand la livraison n’est pas conforme : refus à réception aux frais du titulaire, remplacement, pénalité. Des pénalités réalistes : assez dissuasives pour compter, assez mesurées pour être réellement appliquées sans faire fuir les candidats.
Au quai, contrôlez contre la ligne. Le jour de la livraison, la question n’est plus « est-ce que ça me plaît ? » mais « est-ce conforme à la ligne du marché ? ». Si non, refusez, et tracez le refus : bon de livraison annoté, photo, message écrit au fournisseur. Un refus non tracé n’a jamais existé, et il ne servira à rien le jour où il faudra appliquer une pénalité.

Deux remarques de terrain. D’abord, ne sur-spécifiez pas. Un calibre « parfait » exigé sur tous les légumes, y compris ceux qui finissent en soupe, se paie au prix fort et fait fuir les petits producteurs. On spécifie serré là où l’usage l’exige, large ailleurs. Ensuite, vérifiez le rendement réel. Un légume se compare au prix du kilo utile, après épluchage, pas au prix facturé. Une pesée contradictoire sur un échantillon, épluché au geste de votre cuisine, vaut mieux que la fiche du fournisseur. La méthode complète est sur notre page coût matière et rendement, et le cadre du marché sur notre page marché public de denrées.

Ce que l’outil et l’accompagnement changent

Écrire un bon CCTP demande de connaître le produit et le droit en même temps. Le chef connaît le produit. Pour le reste, OptiMarché accompagne les acheteurs publics comme assistant à maîtrise d’ouvrage : choix de la procédure, conseil juridique, stratégie d’achat, prévention des litiges. C’est le moment où la courgette des rondelles et celle de la soupe peuvent devenir deux lignes distinctes, avec leurs exigences, sans créer de critère illégal au passage.

En exécution, la plateforme Opti@Pro intègre les catalogues des fournisseurs du marché et centralise les commandes. Quand j’étais en poste, j’y retrouvais le libellé exact de la ligne commandée, celui qui fait foi à la réception. L’espace fournisseurs a une messagerie : un refus écrit à cet endroit reste attaché à la commande, daté, lisible par le service achats.

Ce que l’outil ne fait pas, en revanche : il ne sait pas ce que vous faites de vos courgettes. La spécification vient de vos fiches techniques et de votre cuisine, personne ne l’écrira à votre place. Et aucun logiciel n’ouvre une cagette. Pour en savoir plus sur leur accompagnement : opti-marche.com.

Le mot du chef

Au renouvellement suivant, j’ai passé une après-midi avec la gestionnaire sur le lot fruits et légumes. Ligne par ligne, fiche technique à côté. « Courgette » est devenue deux lignes : une pour les rondelles, calibrée, ferme, une pour les soupes et les purées, sans exigence de calibre et moins chère. Le fournisseur a répondu sur les deux. Je n’ai plus jamais eu à discuter une courgette monstre au quai. Les grosses arrivaient désormais sur la ligne soupe, et c’était prévu. Le livreur, lui, n’a jamais su pourquoi le chef avait arrêté de râler.

Jean-Paul Terrusse