Lasagnes au seitan : remplacer la viande hachée sans changer le plat

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Le plat familier passe là où le plat inconnu bloque. Ce matin, j’ai fait des lasagnes végétariennes avec de l’égrené de seitan à la place de la viande hachée, devant la caméra, dans une cuisine de collectivité. Voici ce que j’ai fait, dans l’ordre, et pourquoi le four tourne à 140 °C puis à 90 °C.

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Ce matin, devant le passe

Première vidéo de l’année avec Nutrition & Santé Food Service, dans une cuisine prêtée. Le plat, je l’ai choisi exprès : des lasagnes, le plat que tout le monde reconnaît de loin. La suée d’oignons et de carottes chante dans la sauteuse, les épinards frais tombent dessus et mijotent tout doucement. Puis l’égrené de seitan, sorti du carton, bio et fabriqué en France. Je le mélange à la suée et je réchauffe doucement, sans le brusquer.

Je l’ai dit à la caméra et je le redis ici : on dirait vraiment de la viande. Je ne le dis pas pour vendre. Je le dis parce que c’est ce qu’un convive verra en premier quand il regardera la part. Béchamel au fond du bac, plaques sèches, la garniture, le butternut rôti en dés, une deuxième couche de plaques dans l’autre sens, la garniture, une troisième couche, le reste de béchamel, du râpé sans compter, du parmesan, un trait d’huile d’olive. Au four. Quand la plaque ressort, gratinée, je la tiens devant le passe et je n’ai qu’un mot : comme c’est beau. La petite lasagne végétarienne pour la cantine.

Pourquoi le familier passe mieux que l’inconnu

Un convive n’a aucun repère culturel devant un plat végétal qu’il ne connaît pas. Il ne sait pas ce que c’est, le plat ne le lui dit pas, et il le refuse plus vite qu’un plat carné raté. Le refus dure, parce qu’il devient un jugement sur toute la catégorie et plus seulement sur l’assiette du jour. Constat de métier, sans chiffre : personne ne l’a mesuré, et le seul moyen de le faire est de peser les retours du jour végétarien à part.

Une lasagne, elle, se nomme, se reconnaît, s’annonce comme elle-même. Le convive sait à quoi s’attendre avant la première bouchée, et la surprise, s’il y en a une, arrive après qu’il a goûté. Voilà pourquoi je commence la série par un plat que les petits monstres réclament, et pas par une spécialité qu’il faudrait leur expliquer. Au menu, on écrit « lasagnes végétariennes ». Jamais « lasagnes sans viande » : annoncer un manque, c’est perdre avant de servir.

Le cadre suit sans effort. L’article L. 230-5-6 du code rural impose au moins un menu végétarien par semaine en restauration scolaire depuis le 25 août 2021, et le guide du Conseil national de la restauration collective de juillet 2020 admet les produits laitiers dans ce menu : la béchamel et le fromage ont leur place. Sur la grille des 20 repas de l’arrêté du 30 septembre 2011, un plat sans viande, sans poisson et sans œuf n’entre pas dans le critère des préparations à moins de 70 % de viande, poisson ou œuf, c’est la lecture officielle de la DGAL en 2013, confirmée par le guide de 2020. Il est hors critère. Pour la portion, les grammages de l’annexe II de l’arrêté ne s’imposent qu’aux plats livrés prêts à consommer, pas à une lasagne montée en cuisine. Ils restent un repère utile : 50 g de viande hachée pour bolognaise en maternelle, 70 g en élémentaire, 80 à 100 g au collège et au lycée, pour une portion totale de plat composé de 180 g, 250 g et 250 à 300 g. Le seitan n’est pas une viande et aucun texte ne lui fixe un grammage. Je garde donc le poids de la viande hachée qu’il remplace, gramme pour gramme, pour que la lasagne reste la même lasagne. Le détail est sur la page du menu végétarien en restauration collective et dans les recommandations sur les plats protidiques.

La méthode, telle que je l’ai faite

Les quantités par convive sont sur la fiche recette lasagnes végétariennes au seitan Céréal Bio. Ici, l’ordre des gestes, et ce qui se joue à chacun.

1. Faites suer les oignons et les carottes en sauteuse, à couvert, dans leur jus. C’est une étuvée : la vapeur reste sous le couvercle et retombe sur le légume. L’oignon fondu apporte la douceur qui rend un plat acceptable à un enfant, et il permet de saler moins.
2. Ajoutez les épinards frais et laissez mijoter tout doucement. Ils tombent, ils rendent leur eau, ils se fondent dans la suée. Pas de précipitation ici : une garniture qui bout perd sa couleur.
3. Versez l’égrené de seitan, mélangez, réchauffez doucement. Il n’a pas besoin d’une cuisson longue. C’est le moment d’assaisonner, et c’est le seul moment où la garniture se corrige. Prélevez 500 g, assaisonnez cet échantillon, goûtez après deux minutes, puis multipliez par le facteur de production en retranchant 10 % de marge. Une épice par plat, pas trois.
4. Étalez une couche de béchamel au fond du bac, puis posez les plaques de lasagnes sèches, sans précuisson. La béchamel du fond est ce qui empêche la première couche d’attacher et ce qui l’hydrate.
5. Montez : garniture au seitan, dés de butternut rôtis au four à l’avance, plaques croisées dans l’autre sens, garniture, plaques. Croiser les plaques d’une couche à l’autre tient la part quand on la coupe.
6. Terminez avec le reste de béchamel, du fromage râpé en couche généreuse, du parmesan, un trait d’huile d’olive. Le parmesan, je le signale : il est à présure animale. Les produits laitiers sont admis dans le menu végétarien, mais pour un convive végétarien strict, la levure maltée le remplace, 10 g par kilo.
7. Enfournez à 140 °C pendant 45 minutes, puis 1 heure à 90 °C. Les plaques sèches ont besoin de temps pour boire la béchamel, et un gratin se cuit à cœur avant de se gratiner, jamais l’inverse : le dessus doré sur un centre froid est le piège de tous les gratins. La deuxième heure, douce, finit le cœur sans dessécher la surface. C’est mon barème, dans ce four-là. Validez-le chez vous à la sonde avant de l’écrire sur la fiche.
8. Laissez poser avant de portionner. Une lasagne coupée brûlante s’effondre dans l’assiette, et une part qui tient debout se mange mieux.

Ce que l’égrené change, et ce qu’il ne fait pas

L’égrené de seitan Céréal Bio arrive surgelé, à −18 °C, bio, fabriqué en France, en carton de 5 kg. Ce que ça change dans une cuisine tient en une phrase : la fiche technique des lasagnes ne bouge pas, seule la ligne « viande hachée » change de nom. Même poids par convive, même sauteuse, même montage, même bac. La brigade n’apprend pas une recette, elle remplace un ingrédient. Et le convive voit une lasagne.

Ce qu’il ne fait pas, il faut le dire aussi. Il ne fait pas la suée, ni la béchamel, ni l’assaisonnement : nu, il est plat, et une garniture fade sous une béchamel fade donne une lasagne fade. Il est du gluten de blé, pas du soja, et c’est un allergène majeur à déclarer au convive : dans un service où le menu végétarien sert aussi de repli à ceux qui ne mangent pas de viande, il ne peut pas être le seul plat végétarien proposé, parce qu’il exclut les intolérants au gluten. Prévoyez l’alternative avant de l’écrire au menu. La gamme et les fiches techniques par produit sont sur le site de Nutrition & Santé Food Service.

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