Mercuriale fruits et légumes

Cette mercuriale fruits et légumes est une grille vierge à imprimer : 284 lignes de produits frais, avec leur unité d’achat, et une colonne libre pour noter quantité, fournisseur et prix. Elle ne donne aucun prix. Les cours se suivent sur les cotations publiques du RNM de FranceAgriMer ; le prix qui compte reste celui de votre marché.

Mise à jour : septembre 2026 (orthographe et unités). La grille ne contient aucun prix, rien n’y est donc périmé.

À quoi sert cette mercuriale vierge

Elle sert à passer une commande ou à faire un inventaire sans rien oublier. Imprimez-la, cochez les produits de la semaine, notez la quantité, le fournisseur retenu et le prix du bon de commande. Gardez les feuilles d’une semaine sur l’autre : c’est l’historique de prix de votre cuisine, celui qui arme la préparation du marché suivant et la discussion budgétaire.

Les unités sont celles des fournisseurs : kg pour le vrac, btte pour la botte, bqt pour la barquette, pce pour la pièce. Pour vos fiches techniques, ramenez tout en grammes nets : une botte ou une pièce n’a pas de poids fixe, pesez-en quelques-unes à la réception. Et comparez toujours au kilo net, épluchage déduit, pas au kilo brut du bon de livraison.

Quand la facture arrive, on la compare à la mercuriale. L’écart est le premier signal d’une révision mal appliquée ou d’un produit substitué, et ça se voit en deux minutes, ligne à ligne.

Où trouver les prix des fruits et légumes

Les cours de référence sont ceux du RNM, le Réseau des nouvelles des marchés, service public piloté par FranceAgriMer. Le clausier du Conseil national de la restauration collective (CNRC) les présente comme les seules cotations nationales officielles des produits alimentaires publiées en France. Ils sont en accès gratuit sur rnm.franceagrimer.fr, avec une rubrique « Restauration collective ».

Ces cotations donnent la tendance du marché de gros. Le prix qui fait foi pour vous est celui de votre marché ou de votre fournisseur, révisé selon la clause prévue au contrat. En marché public, c’est d’ailleurs vers les indices RNM que le clausier oriente la révision des prix des fruits et légumes frais.

Acheter de saison avec cette liste

La grille mélange produits de toute l’année, produits de saison et produits d’import (ananas avion, mangue avion) : elle ne dit pas quand acheter. Pour la saison, calez-vous sur le guide des fruits et légumes en restauration hors domicile du CTIFL et d’Interfel, auquel renvoient les questions-réponses de la DGAL aux gestionnaires, plutôt que sur une infographie trouvée en ligne. La règle du chef tient en trois interdits : pas de tomates en janvier, pas de courgettes en décembre, pas de fraises en février.

Ce n’est pas qu’une affaire de goût. En restauration scolaire, les produits de saison servis s’identifient sur les menus, la saison s’entendant comme la période de pleine production (arrêté du 30 septembre 2011). Et un acheteur public prend en compte la saisonnalité quand il définit son besoin (article L. 230-5-1, II, du code rural et de la pêche maritime).

Une ligne de la grille demande un mot : la betterave rouge crue. L’Anses recommande de ne plus servir de betteraves crues râpées en restauration collective dans les établissements d’enseignement et les maisons de retraite (avis 2014-SA-0174). En cuisine scolaire, on l’achète cuite.

Pour aller plus loin : les légumes en restauration collective, 100 entrées à base de crudités pour employer ces produits, et le plan alimentaire pour caler les achats sur les menus.

Pour replacer ce sujet dans l’ensemble, consultez notre pilier achats et approvisionnement en restauration collective.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’une mercuriale en restauration collective ?

C’est le catalogue des prix des fournisseurs, mis à jour régulièrement et chargé dans le logiciel de gestion : chaque ligne de fiche technique y prend son prix pour calculer le coût matière. Cette page en donne la trame vierge pour les fruits et légumes, sans prix.

Où trouver les cours des fruits et légumes ?

Sur le site du RNM de FranceAgriMer, rnm.franceagrimer.fr, en accès gratuit, avec une rubrique « Restauration collective ». Ce sont les cotations nationales officielles ; le prix qui fait foi reste celui de votre marché ou de votre fournisseur.

Pourquoi cette mercuriale ne donne-t-elle pas de prix ?

Parce qu’un prix de fruits et légumes bouge d’une semaine à l’autre et d’un fournisseur à l’autre : imprimé, il serait faux en quelques jours. Notez celui de votre bon de commande et comparez-le aux cotations du RNM.

Comment savoir si un fruit ou un légume est de saison ?

Un produit de saison est un fruit ou un légume frais en période de pleine production. Le calendrier de référence est le guide des fruits et légumes en restauration hors domicile du CTIFL et d’Interfel, plutôt qu’une infographie trouvée en ligne.

Sources

• CNRC, clausier pour un approvisionnement durable et de qualité de denrées alimentaires en restauration collective publique (2026), § 11.1 : cotations RNM et révision des prix.
• FranceAgriMer, Réseau des nouvelles des marchés (RNM), rubrique « Restauration collective » : rnm.franceagrimer.fr.
• DGAL, questions-réponses aux gestionnaires sur la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire (janvier 2013), question 16 : produits de saison et guide CTIFL/Interfel.
• Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la restauration scolaire (identification des produits de saison) — Légifrance.
• Code rural et de la pêche maritime, article L. 230-5-1, II (saisonnalité dans la définition du besoin) — Légifrance.
• Anses, avis n° 2014-SA-0174 du 27 novembre 2014 (betteraves crues râpées en restauration collective).