Poisson tikka masala
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur 180°C
- Sauteuse 60L pour sauce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud et saumon Mix 6kg cabillaud + 6kg saumon, surgelés IQF, sans peau
- 2 L Yaourt grec nature Pour marinade tikka
- 3 L Tomates concassées en conserve Qualité extra, sans sucre ajouté
- 1,5 kg Oignons surgelés Émincés, ou frais si disponible
- 2,5 L Crème fraîche liquide 35% Pour lier la sauce masala
- 80 g Garam masala Mélange d'épices indiennes
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
- 300 g Coriandre surgelée Ciselée pour finition
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson et marinade
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler poissons en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner en pavés de 120g. Préparer marinade : yaourt + garam masala + gingembre + sel. Préchauffer four mixte vapeur à 180°C.
- Marinade tikka : Sécher les pavés de poisson (papier absorbant). Enrober uniformément de marinade yaourt-épices. Laisser mariner 15 minutes minimum. Pendant ce temps, faire revenir oignons à l'huile jusqu'à transparence dans sauteuse 60L.
- Cuisson poisson : Disposer les pavés marinés en bacs GN sans superposer. BRAISER au four mixte : cuire 12-15 minutes avec 30% humidité. La marinade protège de la surcuisson. Température à cœur +63°C. NE PAS PROLONGER - le poisson continue à cuire hors du feu.
- Sauce masala : Ajouter tomates concassées aux oignons, réduire 8 minutes. Incorporer crème fraîche, ajuster assaisonnement garam masala/sel/poivre. Laisser mijoter 5 minutes. Rectifier consistance (doit napper sans être liquide). Ajouter coriandre en fin.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement les pavés (poisson fragile), napper généreusement de sauce tikka masala, parsemer de coriandre fraîche. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer doucement vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La marinade yaourt-épices protège le poisson du dessèchement. Cuisson vapeur douce indispensable pour cette recette. Ne pas prolonger la cuisson - le mélange cabillaud/saumon apporte texture et richesse.
**Oméga-3** : Le saumon apporte d'excellents oméga-3 (santé cardiovasculaire), équilibré par la délicatesse du cabillaud.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (poisson très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. La sauce se réchauffe mieux que le poisson.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte poissons (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Attention croisement yaourt/poisson.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson cuit + 100ml sauce tikka masala). Estimations moyennes cabillaud/saumon.