Name: Gaspacho
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Ingredients: 10 kg Tomates mûres variété cœur de bœuf (Bien mûres, lavées, mondées et épépinées); 3 kg Concombre français (Pelés et épépinés); 2 kg Poivrons rouges (Épépinés et émincés); 200 g Ail rose français (Gousses dégermées); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Première pression à froid); 0.4 L Vinaigre de Xérès (Ou vinaigre de vin rouge de qualité); PM Sel fin (Assaisonner progressivement); 100 g Basilic frais (Feuilles fraîches pour finition)

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Le gaspacho revient chaque été sur les cartes de collectivité, porté par la demande de plats froids et par les tomates mûres du moment. La liste est courte, et tout se joue sur l’émulsion : versée trop vite, l’huile d’olive tranche et le gaspacho se sépare au dressage. Travaillée par petites fournées au cutter, en filet, elle tient. Le second point de vigilance est le froid : sans cuisson, la chaîne froide démarre dès le mixage et conditionne toute la durée de vie du produit jusqu’au service.

Gaspacho

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Gaspacho 100% bio de légumes locaux de pleine terre : solution d'anti-gaspillage estival majeure valorisant tomates surplus et imparfaites. Préparation froide, DLC courte (J+2), profitabilité haute et empreinte carbone minimale. Conformité EGAlim garantie pour tous les contrats de restauration collective.

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Temps de préparation 45

Temps total 45

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 102 kcal

Equipements

cutter
mixeur plongeant
chinois
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de Xérès (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Tomates mûres variété cœur de bœuf Bien mûres, lavées, mondées et épépinées
3 kg Concombre français Pelés et épépinés
2 kg Poivrons rouges Épépinés et émincés
200 g Ail rose français Gousses dégermées
0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
0.4 L Vinaigre de Xérès Ou vinaigre de vin rouge de qualité
PM Sel fin Assaisonner progressivement
100 g Basilic frais Feuilles fraîches pour finition

Instructions

Laver les tomates, le concombre et les poivrons rouges. Monder et épépiner les tomates, épépiner les poivrons.
Peler et hacher l'ail rose.
Réserver une partie des tomates, du concombre et des poivrons en petits dés pour la garniture, et les stocker au froid à part.
Concasser grossièrement le reste des légumes.
Mixer les légumes concassés avec l'ail au cutter, par petites fournées, jusqu'à obtenir une texture légèrement rustique. Variante : au mixeur plongeant, pour de plus petites quantités.
Monter l'émulsion en versant l'huile d'olive vierge extra en filet fin tout en mixant à vitesse lente, en alternant avec le vinaigre de Xérès, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.
Saler au sel fin. Pour une version lisse, passer au chinois afin de retirer les pépins résiduels.
Refroidir rapidement le gaspacho en cellule de refroidissement, puis le transférer en bacs GN fermés et le conserver au froid.
Goûter après le repos au froid, car le froid atténue les saveurs, et rectifier le sel ou le vinaigre si besoin.
Au moment du service, ciseler le basilic frais. Dresser en verres ou en bols rafraîchis, répartir les dés de légumes réservés, napper légèrement d'huile d'olive et parsemer de basilic.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile en filet fin sans jamais vous arrêter de mixer, et alternez avec le vinaigre par petites quantités. C'est le même principe qu'une mayonnaise : une huile versée trop vite fait trancher l'émulsion, et le gaspacho se sépare dans le bac.

Organisation : En J-1, lavez, mondez, épépinez et taillez les légumes, réservez les dés de garniture au froid. Le jour J, mixez, montez l'émulsion, refroidissez rapidement et conservez au froid jusqu'au dressage, où le basilic se cisèle au dernier moment.

Points de maîtrise : Le gaspacho est une préparation culinaire élaborée à l'avance, non cuite : l'arrêté impose de la conserver entre 0 °C et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Le refroidissement se fait en cellule de refroidissement dès la fin du mixage, sans attente à température ambiante.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).