Gaspacho

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Été

facile

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 15

Temps total 45

Type de plat Entrée

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Blender professionnel haute capacité
Chinois ou passoire fine
Chambres froides +3°C
Soupières de service réfrigérées
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

10 kg Tomates mûres variété cœur de bœuf Bien mûres, lavées, mondées et épépinées
3 kg Concombre français Pelés et épépinés
2 kg Poivrons rouges Épépinés et émincés
200 g Ail rose français Gousses dégermées
0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
0.4 L Vinaigre de Xérès Ou vinaigre de vin rouge de qualité
150 g Sel fin Assaisonner progressivement
100 g Basilic frais Feuilles fraîches pour finition

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier la maturité optimale des tomates (fermes mais bien mûres). Contrôler origine locale et labels. Le gaspacho permet de valoriser les tomates très mûres ou légèrement abîmées = anti-gaspillage parfait.
Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Monder les tomates (plonger 1 min en eau bouillante puis eau glacée), les épépiner et les concasser grossièrement. Peler les concombres, les épépiner et les tailler. Épépiner les poivrons.
Préparation de l'ail : Dégermer soigneusement les gousses d'ail pour éviter l'amertume. Hacher finement. Pour un goût plus doux, faire dégorger 10 min dans le vinaigre avant utilisation.
Mixage initial : Dans le blender professionnel, mixer d'abord les tomates avec l'ail et le vinaigre jusqu'à obtenir une base lisse. Cette première étape développe l'émulsion de base du gaspacho.
Ajout des autres légumes : Ajouter concombres et poivrons au mélange précédent. Mixer finement mais laisser un peu de texture. Incorporer progressivement l'huile d'olive en émulsion pour lier le gaspacho.
Filtrage et assaisonnement : Passer le gaspacho au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse. Assaisonner avec le sel progressivement. Goûter et ajuster l'équilibre acidité/huile selon les goûts.
Refroidissement et service : Réserver au frais minimum 4h avant service (+3°C). Servir bien frais dans des bols refroidis. Décorer de feuilles de basilic ciselées et d'un filet d'huile d'olive. Température de service : +8 à +12°C idéal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour un gaspacho parfait, réserver quelques dés de légumes non mixés en garniture. L'émulsion huile d'olive est cruciale - l'incorporer progressivement. Le gaspacho se bonifie en refroidissant, préparer si possible la veille.

**Engagement durable** : Le gaspacho est LE champion de l'anti-gaspillage estival ! Il valorise parfaitement les tomates très mûres, légèrement abîmées ou en surplus. Privilégier les variétés locales anciennes (cœur de bœuf, cornue des Andes) pour plus de saveur.

**Fraîcheur garantie** : Légumes d'ÉTÉ locaux exclusivement. Tomates de pleine terre (juin-septembre), concombres et poivrons de saison. Éviter les légumes de serre hors saison.

**Conservation** : Gaspacho : +3°C, DLC J+2 maximum (légumes crus). Ne se congèle pas. Remuer avant service car séparation naturelle. Conserver en récipient inerte (inox, verre).

**Point critique HACCP** : Préparation à froid = vigilance maximale. Température de stockage +3°C impérative. Hygiène renforcée (légumes crus). DLC courte. Ustensiles désinfectés.

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