Gaspacho

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Gaspacho 100% bio de légumes locaux de pleine terre : solution d'anti-gaspillage estival majeure valorisant tomates surplus et imparfaites. Préparation froide, DLC courte (J+2), profitabilité haute et empreinte carbone minimale. Conformité EGAlim garantie pour tous les contrats de restauration collective.

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Temps de préparation 45

Temps total 45

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Mixage à froid

Ingrédients

10 kg Tomates mûres variété cœur de bœuf Bien mûres, lavées, mondées et épépinées
3 kg Concombre français Pelés et épépinés
2 kg Poivrons rouges Épépinés et émincés
200 g Ail rose français Gousses dégermées
0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
0.4 L Vinaigre de Xérès Ou vinaigre de vin rouge de qualité
150 g Sel fin Assaisonner progressivement
100 g Basilic frais Feuilles fraîches pour finition

Instructions

J-1 : Approvisionnement légumes bio locaux (producteur identifié, traçabilité ECOCERT validée). Température réception ≤+15°C. Stockage 18-20°C en chambre de repos 6h avant travail.
Lavage légumes eau potable froide (+8°C). Épépinage tomates et poivrons (minimiser parures). Concassage grossier cubes 3×3 cm : 8 kg tomates, 2,5 kg concombre, 1,7 kg poivrons.
Mixage par batch (2 kg max/batch) en thermomix ou blender puissant (1500W min) : 90 secondes vitesse 6-7. Texture semi-lisse acceptable (fibres visibles OK pour « rustique »).
Émulsion critique : verser lentement huile 0,8L en filet continu tout en mixant à basse vitesse (risque de cassure si rapide). Alternance : 20 cl huile → 10 cl vinaigre xérès → huile. Temps total : 12-15 min. Texture doit épaissir progressivement.
Assaisonnement : sel fin 1,5 g/L gaspacho (total ~150g pour 100L). Goûter après repos froid (saveurs se développent à +3°C). Correction vinaigre si fadeur (acidité ≈ 0,35-0,4%).
Réservation dés garniture : cubes 1×1 cm (100-150g) de tomate, concombre, poivron non mixés. Stockage séparé à +3°C.
Refroidissement gaspacho fini : bac inox ouvert +18°C → +8°C en 45 min (glaçons si urgence). Transfert en récipient hermétique inox ou verre. Température non-négociable : +3°C (frigo professionnel validé, thermomètre sonde).
Stockage J-1 soir à J+2 matin max. Remuer vigoureusement avant mise en plateau (émulsion se sépare naturellement). Dressage : verre ou bol rafraîchi, dés garniture éparpillés, trait huile vierge finale, basilic frais ciselé.
Point HACCP contrôle : température +3°C vérifiée 2× par jour. Désinfection ustensiles (trempage eau 0,5g Javel/L, 15 min). Aucune contamination croisée (zone crudités isolée). DLC inscrite étiquette (J+2 max).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver, épépiner légumes. Préparer à +18°C maximum. Mixage et émulsion huile-vinaigre en fin d'après-midi. Refroidissement immédiat à +3°C. DLC : J+2 maximum à +3°C. Point HACCP critique : Légumes crus = contamination croisée zéro. Ustensiles désinfectés (eau de Javel 0,5g/L). Stockage en bac inox fermé. Température non-négociable : +3°C impérative. Remuer avant service (séparation naturelle de l'émulsion). Ne pas congeler.

EGAlim : Conformité EGAlim ✓ : 100% produits bio certifiés ECOCERT ou équivalent (tomates, concombre, poivrons, ail, basilic). Huile d'olive vierge extra BIO recommandée (Provence, circuits courts). Vinaigre de Xérès BIO si possible. % bio en valeur : 95%+ (excédent EGAlim 20%). Circuits courts : Producteurs locaux juin-septembre, AMAP régionale, marché de gros spécialisé. Variétés anciennes (cœur de bœuf) privilégiées pour profondeur aromatique et réduction de packaging.

Déclinaisons : Texture modifiée : Gaspacho « smooth » (100% mixé, texture veloutée) ou « chunky » (dés de légumes réservés pour garniture croquante). Alternative végétale : Ajout optionnel de tofu lacto-fermenté en cubes pour apport protéiné. Variante bio-locale : Vinaigre de cidre fermier régional à la place du xérès. Sans allergène : Gaspacho naturellement sans gluten, sans œuf, sans lactose. Ail : QS ou à retirer pour profils sensibles.

Nutrition