Le velouté de tomates reste une valeur sûre des menus d’entrée chaude en collectivité, apprécié pour sa texture lisse et sa couleur franche qui passent bien en ligne de self. Sa réussite tient à la cuisson des tomates jusqu’à tendreté complète et à un passage soigné au chinois après le mixage : sans ce geste, des peaux résiduelles donnent une texture granuleuse que la crème ne rattrape pas. Le point de vigilance porte sur la liaison à la crème, qui s’incorpore toujours hors du feu, sans reprendre ébullition ensuite.
Velouté de tomates
Végétarien € Automne, Été facileVelouté onctueux préparé à partir de tomates fraîches bio, oignons et ail de circuit court. Cuisson basse température préservant saveurs et nutriments. Portion généreuse 250 ml, conforme EGAlim et GEMRCN E2-S.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Tomates
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 150 g Basilic frais
- 1.2 L Crème fraîche
- 400 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et l'ail
- 12 L Bouillon de légumes chaud, pour mouiller à hauteur
Instructions
- Monder les tomates : les inciser, les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, les rafraîchir, les peler, les épépiner et les concasser.
- Émincer les oignons et hacher l'ail.
- Dans la marmite, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les tomates concassées, mouiller avec le bouillon de légumes chaud, saler et poivrer. Porter à ébullition puis laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que les tomates soient parfaitement tendres.
- Mixer finement au mixeur plongeant, puis passer au chinois pour retirer les peaux et les pépins résiduels.
- Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant, sans faire rebouillir ensuite. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic ciselé et un filet d'huile d'olive à cru.
- Maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service, à une température d'au moins 63 °C.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Passez toujours le velouté au chinois après le mixage, même fin : les peaux de tomate qui restent donnent une texture granuleuse que la crème fraîche ne masque pas.
Organisation : J-1 : monder, épépiner et concasser les tomates, émincer les oignons, puis conserver ces tailles filmées en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, faire suer la base aromatique, mouiller au bouillon, mijoter, mixer et passer au chinois, puis lier à la crème hors du feu et ajouter le basilic au dernier moment. Le maintien conserve, il ne cuit pas : lancer la cuisson pour être prêt à l'ouverture du service, sans attente prolongée au bain-marie.
Points de maîtrise : Velouté fabriqué et servi le jour même : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de fabrication à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 139.5gCalories: 100kcalCarbohydrates: 5.7gProtéines: 1.3gFat: 7.7gLipides saturés: 3gSodium: 11.2mgFibre: 1.5gSucre: 4.4g
