Name: Soupe de tomates
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 8 kg Tomates fraîches ou en conserve; 2 kg Oignons; 100 g Ail; 0.4 L Huile d'olive; 50 g Basilic frais

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La soupe de tomates reste un classique accepté par tous les convives et simple à produire en grande quantité. Le travail se répartit sur deux temps : le mondage et le concassage des tomates peuvent se faire la veille, le mijotage et le mixage le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson : les tomates doivent fondre complètement avant le mixage, sinon la soupe reste granuleuse. Le basilic s’ajoute toujours hors du feu, en toute fin de préparation, pour garder son parfum jusqu’au service.

Soupe de tomates

Végétarien

€

Automne, Été

facile

Soupe de tomates fraîches bio — classique incontournable GEMRCN E2-S. Préparation simple, cuisson optimisée, conformité EGAlim garantie avec circuits courts régionaux. Coût portion maîtrisé, rendement 95%, excellent vecteur de produits locaux de saison.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

marmite
mixeur plongeant
bain-marie

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Tomates fraîches ou en conserve
2 kg Oignons
100 g Ail
0.4 L Huile d'olive
50 g Basilic frais

Instructions

Monder les tomates fraîches : les inciser, les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée, les peler, les épépiner et les concasser. Si l'on utilise des tomates en conserve, les égoutter et les concasser directement.
Émincer les oignons et hacher l'ail.
Dans la marmite, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration. Ajouter l'ail haché et laisser infuser quelques minutes.
Ajouter les tomates concassées et les laisser revenir quelques minutes pour concentrer les saveurs. Mouiller à hauteur.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que les tomates soient totalement fondues.
Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse. Rectifier l'assaisonnement.
Hors du feu, incorporer le basilic ciselé et arroser d'huile d'olive à cru pour la brillance.
Maintenir au chaud en bain-marie, à 63 °C au moins, jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les tomates fondre complètement avant de mixer : une soupe mixée trop tôt garde des fibres de tomate, reste granuleuse même après un long passage au mixeur et perd son onctuosité.

Organisation : J-1 : monder, épépiner et concasser les tomates, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : émincer les oignons, hacher l'ail, monter la base aromatique, mijoter, mixer et ajouter le basilic au dernier moment avant la mise en bain-marie.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service. Pour les tomates fraîches mondées et concassées à J-1, crues, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au titre des autres denrées très périssables.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).