Soupe de tomates

Végétarien

€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel (si velouté souhaité)
Chinois ou passoire fine (si texture lisse)
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

10 kg Tomates mûres variété chair Lavées, mondées, épépinées et concassées
2 kg Oignons jaunes Émincés finement pour la base aromatique
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
150 g Basilic frais Ciselé, ajouté en fin de cuisson
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson douce
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
100 g Ail rose Écrasé, infusé dans l'huile
100 g Sucre cristal Pour équilibrer l'acidité des tomates

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier maturité et fermeté des tomates (bien rouges, sans taches). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des tomates très mûres ou légèrement abîmées = anti-gaspillage optimal.
Préparation des légumes : Laver soigneusement les tomates. Les monder (plonger 30 sec dans l'eau bouillante puis eau froide) pour retirer la peau. Épépiner et concasser grossièrement. Émincer finement les oignons et écraser l'ail.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive chaude sans coloration (8-10 min). Ajouter l'ail écrasé, laisser infuser 2 min. Cette étape développe les saveurs méditerranéennes.
Cuisson des tomates : Ajouter les tomates concassées, faire revenir 10 min pour concentrer les saveurs. Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter une pincée de sucre pour équilibrer l'acidité. Assaisonner légèrement.
Mijotage : Porter à ébullition puis réduire à frémissement doux. Laisser mijoter 30-35 min pour développer les saveurs. Écumer si nécessaire. La soupe doit garder le goût franc de la tomate.
Finition aux herbes : Hors du feu, incorporer le basilic ciselé (réserver quelques feuilles pour décor). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance et l'onctuosité.
Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières avec feuilles de basilic frais. Proposer croûtons à l'ail en accompagnement. Température de service : +65 à +70°C idéal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Monder les tomates à chaud puis les rafraîchir permet une peau qui se retire facilement. Conserver le jus des tomates qui concentre les saveurs. Un soupçon de sucre équilibre naturellement l'acidité sans masquer le goût.

**Engagement durable** : Cette soupe est CHAMPIONNE de l'anti-gaspillage ! Elle valorise parfaitement les tomates très mûres, légèrement abîmées ou en fin de saison. Privilégier les tomates locales de pleine saison (juillet-septembre) pour un goût optimal.

**Fraîcheur garantie** : Tomates de saison locales = saveur incomparable. En été : tomates de pleine terre. En automne : dernières tomates de serre. Éviter les tomates d'hiver sans goût.

**Conservation** : Soupe de tomates : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement bien. Réchauffer doucement en remuant. Le basilic peut foncer : l'ajouter de préférence au moment du service.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). L'acidité naturelle des tomates est un atout conservation.

Nutrition