Velouté de tomates
Végétarien € Automne, Été facileVelouté onctueux préparé à partir de tomates fraîches bio, oignons et ail de circuit court. Cuisson basse température préservant saveurs et nutriments. Portion généreuse 250 ml, conforme EGAlim et GEMRCN E2-S.
Equipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Tomates
- 2 kg Oignons
- Ail
- 150 g Basilic frais
- 1.2 L Crème fraîche
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier maturité des tomates (fermes mais mûres, sans taches). Contrôler origine et labels. Les veloutés permettent de valoriser des tomates moins parfaites visuellement = anti-gaspillage optimal.
- Préparation des légumes : Monder les tomates (ébouillanter 1 min, peler). Épépiner et concasser grossièrement. Émincer les oignons. Tailler carottes en mirepoix. Conserver parures pour bouillon.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons et carottes dans un filet d'huile sans coloration (8 min). Cette étape développe la base gustative du velouté.
- Cuisson principale : Ajouter les tomates concassées, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner modérément. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois fin pour éliminer peaux et pépins résiduels. Texture onctueuse recherchée.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère en fouettant (NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter basilic ciselé et filet d'huile d'olive à cru.
- Service professionnel : Maintenir au chaud en bain-marie (+65°C). Servir en soupières préchauffées. Décorer de basilic frais et quelques gouttes d'huile d'olive. Température de service : +68°C idéal.
Astuces du chef
Organisation : J-1 possible (cuisson, refroidissement à +10°C max en 2h, conservation 48h à +3°C). Jour J : réchauffage à cœur ≥+63°C en liaison chaude. HACCP : utiliser des tomates saines sans meurtrissures, cuire immédiatement après épluchage, respecter chaîne du froid.
EGAlim : 100% produits frais bruts. Recommandé : tomates bio ECOCERT, crème fraîche bio label rouge ou AOP. Circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP, marchés de gros. Conformité EGAlim +80% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer crème fraîche par crème de riz ou avoine bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer plus fin pour dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : déjà complète. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène (sans lactose) : substituer crème fraîche par crème de coco ou purée d'amande blanche.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 5.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.24mgFibre: 1.1gSucre: 3.4g