Velouté de tomates
E3 Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Tomates mûres variété chair Lavées, mondées, épépinées, concassées grossièrement
- 2 kg Oignons jaunes Épluchés, émincés pour base aromatique
- 1 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en mirepoix
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3 - maximum 15% lipides
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance et saveur
- 150 g Basilic frais Ciselé grossièrement, ajouté en fin de cuisson
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement, goûter régulièrement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu, ajouté en fin
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier maturité des tomates (fermes mais mûres, sans taches). Contrôler origine et labels. Les veloutés permettent de valoriser des tomates moins parfaites visuellement = anti-gaspillage optimal.
- Préparation des légumes : Monder les tomates (ébouillanter 1 min, peler). Épépiner et concasser grossièrement. Émincer les oignons. Tailler carottes en mirepoix. Conserver parures pour bouillon.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons et carottes dans un filet d'huile sans coloration (8 min). Cette étape développe la base gustative du velouté.
- Cuisson principale : Ajouter les tomates concassées, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner modérément. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois fin pour éliminer peaux et pépins résiduels. Texture onctueuse recherchée.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère en fouettant (NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter basilic ciselé et filet d'huile d'olive à cru.
- Service professionnel : Maintenir au chaud en bain-marie (+65°C). Servir en soupières préchauffées. Décorer de basilic frais et quelques gouttes d'huile d'olive. Température de service : +68°C idéal.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après l'ajout de crème - elle tournerait ! Mixer les tomates encore chaudes pour une texture plus lisse. Garder quelques dés de tomates pour décor final.
**Engagement durable** : Ce velouté est CHAMPION de l'anti-gaspillage ! Il valorise parfaitement les tomates trop mûres, cabossées ou défraîchies. Le bouillon maison utilise les parures de légumes.
**Fraîcheur garantie** : Tomates de pleine saison (juillet-septembre) = saveur optimale et prix accessible. Hors saison, préférer tomates bio en conserve françaises.
**Conservation** : Velouté : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement (sauf crème - l'ajouter au réchauffage). Réchauffer doucement sans bouillir.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+65°C à +10°C en moins de 2h). Sonder régulièrement.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg