Name: Yaourt à la grecque avec fruits frais
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 10 kg Yaourt grec; 12.5 kg Fruits de saison fraises, Myrtille; 1.5 kg Framboises; 800 g Miel d'acacia

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Le yaourt grec affiche un profil nutritionnel supérieur (protéines +40% vs yaourt nature standard) — atout majeur pour l’équilibre GEMRCN L4. En restauration collective, il répond à l’obligation EGAlim (minimum 20% bio en valeur) et valorise l’approche circuits courts. Les fruits rouges frais montés à la commande garantissent fraîcheur et absence de dégradation nutritionnelle ou de contamination croisée.

Dessert GEMRCN L4 (yaourts aux fruits) maîtrisé : coût de portion <0,80€/CV, approvisionnement 100% bio possible, zéro déchet si valorisation des parures. Compatible gestion J-1/Jour J en liaison froide stricte (+2 à +4°C). Recommandé pour établissements certifiés bio ou en transition EGAlim 2024+.

Yaourt à la grecque avec fruits frais

Dessert frais express conforme EGAlim L4. Yaourt grec bio fermier + fruits rouges circuits courts montés jour J. Zéro transformation industrielle, miel réduit ou supprimé selon PNNS 4 (sucres ajoutés minimisés). Coût matière stable, marge optimale en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 181 kcal

Equipements

Aucune

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt grec, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Yaourt grec
12.5 kg Fruits de saison fraises, Myrtille
1.5 kg Framboises
800 g Miel d'acacia

Instructions

J-1 : Approvisionner yaourt grec bio 500g (producteur local ou laiterie certifiée AB). Vérifier DLC (min. 5 jours). Stocker +2 à +4°C.
J-1 (16h) : Égoutter yaourt 12h sur étamine/chinois fin. Récupérer petit-lait (utiliser en pâte à pain ou en boisson). Yaourt égoutté conservé +3°C max, DLC -1 jour.
Jour J (9h) : Approvisionner fruits rouges bio frais (fraises, myrtilles, framboises) chez producteur local ou AMAP. Température réception +4°C max, traçabilité obligatoire.
Jour J (10h) : Nettoyer délicatement fruits eau stérile 15°C, égoutter sur linge sec. Ranger +4°C en bac aéré (éviter accumulation condensation).
Jour J (11h30 / 30 min avant service) : Dresser en coupe (150g yaourt égoutté/portion). Ajouter fruits rouges frais (80g/portion mix). Miel bio QS (max 5g si fruits peu mûrs, sinon 0). Feuille menthe fraîche décor.
Service : Température de service +4°C stricte (chaîne froide liaison froide). Durée max exposition ambient 2h (sécurité HACCP). Éliminer toute portion non servie après 2h30.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélectionner yaourt grec bio fermier 48h avant, stocker à +4°C max. Fruits frais achetés la veille ou jour J chez producteur local. HACCP : conservation yaourt +2 à +4°C (DLC stricte). Fruits préparés le jour J à 10°C max, montage en assiette 30 min avant service (fruits crus = risque oxydation). Miel bio stocké 15-25°C. Menthe fraîche en bouquet eau fraîche 24h avant.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : yaourt grec bio certifié ECOCERT ou AB minimum (critère L4 produits laitiers). Fruits frais de saison achetés circuits courts — marché local ou AMAP régionale (2-3€/kg fraises bio vs 5-6€ GMS). Miel local apiculteur certifié ou ECOCERT. % bio estimé : 100% (yaourt + fruits + miel + menthe en bio). Alternative circuits courts : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur (fraises Draguignan, myrtilles Var).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6ans) : mixer partiellement fruits, réduire texture très lisse. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal (lait fermenté = végétarien strict). Variante sans miel : sucre de coco bio ou sirop d'agave bio (fruits mûrs = sucres naturels suffisants). Adaptation sans allergène lactose : yaourt brebis/chèvre (meilleure digestibilité) ou boisson coco fermentée certifiée. Fruits rouges congelés IQF bio (hors saison) = conservation 12 mois, nutriments préservés.