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–+ portions

Yaourt à la grecque avec fruits frais

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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 98 kcal

Equipements

  • Aucune

Ingrédients
  

  • 10 kg Yaourt grec
  • 2 kg Fruits de saison (fraises
  • 1.5 kg Myrtille)
  • 1.5 kg Framboises
  • 800 g Miel d'acacia

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner yaourt grec bio 500g (producteur local ou laiterie certifiée AB). Vérifier DLC (min. 5 jours). Stocker +2 à +4°C.
  • J-1 (16h) : Égoutter yaourt 12h sur étamine/chinois fin. Récupérer petit-lait (utiliser en pâte à pain ou en boisson). Yaourt égoutté conservé +3°C max, DLC -1 jour.
  • Jour J (9h) : Approvisionner fruits rouges bio frais (fraises, myrtilles, framboises) chez producteur local ou AMAP. Température réception +4°C max, traçabilité obligatoire.
  • Jour J (10h) : Nettoyer délicatement fruits eau stérile 15°C, égoutter sur linge sec. Ranger +4°C en bac aéré (éviter accumulation condensation).
  • Jour J (11h30 / 30 min avant service) : Dresser en coupe (150g yaourt égoutté/portion). Ajouter fruits rouges frais (80g/portion mix). Miel bio QS (max 5g si fruits peu mûrs, sinon 0). Feuille menthe fraîche décor.
  • Service : Température de service +4°C stricte (chaîne froide liaison froide). Durée max exposition ambient 2h (sécurité HACCP). Éliminer toute portion non servie après 2h30.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélectionner yaourt grec bio fermier 48h avant, stocker à +4°C max. Fruits frais achetés la veille ou jour J chez producteur local. HACCP : conservation yaourt +2 à +4°C (DLC stricte). Fruits préparés le jour J à 10°C max, montage en assiette 30 min avant service (fruits crus = risque oxydation). Miel bio stocké 15-25°C. Menthe fraîche en bouquet eau fraîche 24h avant.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : yaourt grec bio certifié ECOCERT ou AB minimum (critère L4 produits laitiers). Fruits frais de saison achetés circuits courts — marché local ou AMAP régionale (2-3€/kg fraises bio vs 5-6€ GMS). Miel local apiculteur certifié ou ECOCERT. % bio estimé : 100% (yaourt + fruits + miel + menthe en bio). Alternative circuits courts : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur (fraises Draguignan, myrtilles Var).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6ans) : mixer partiellement fruits, réduire texture très lisse. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal (lait fermenté = végétarien strict). Variante sans miel : sucre de coco bio ou sirop d'agave bio (fruits mûrs = sucres naturels suffisants). Adaptation sans allergène lactose : yaourt brebis/chèvre (meilleure digestibilité) ou boisson coco fermentée certifiée. Fruits rouges congelés IQF bio (hors saison) = conservation 12 mois, nutriments préservés.

Nutrition

Calories: 98kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 4.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 45mgFibre: 1.2gSucre: 4.8g