Yaourt à la grecque avec fruits frais
Dessert frais express conforme EGAlim L4. Yaourt grec bio fermier + fruits rouges circuits courts montés jour J. Zéro transformation industrielle, miel réduit ou supprimé selon PNNS 4 (sucres ajoutés minimisés). Coût matière stable, marge optimale en restauration collective.
Equipements
- Aucune
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt grec, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Yaourt grec
- 12.5 kg Fruits de saison fraises, Myrtille
- 1.5 kg Framboises
- 800 g Miel d'acacia
Instructions
- J-1 : Approvisionner yaourt grec bio 500g (producteur local ou laiterie certifiée AB). Vérifier DLC (min. 5 jours). Stocker +2 à +4°C.
- J-1 (16h) : Égoutter yaourt 12h sur étamine/chinois fin. Récupérer petit-lait (utiliser en pâte à pain ou en boisson). Yaourt égoutté conservé +3°C max, DLC -1 jour.
- Jour J (9h) : Approvisionner fruits rouges bio frais (fraises, myrtilles, framboises) chez producteur local ou AMAP. Température réception +4°C max, traçabilité obligatoire.
- Jour J (10h) : Nettoyer délicatement fruits eau stérile 15°C, égoutter sur linge sec. Ranger +4°C en bac aéré (éviter accumulation condensation).
- Jour J (11h30 / 30 min avant service) : Dresser en coupe (150g yaourt égoutté/portion). Ajouter fruits rouges frais (80g/portion mix). Miel bio QS (max 5g si fruits peu mûrs, sinon 0). Feuille menthe fraîche décor.
- Service : Température de service +4°C stricte (chaîne froide liaison froide). Durée max exposition ambient 2h (sécurité HACCP). Éliminer toute portion non servie après 2h30.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélectionner yaourt grec bio fermier 48h avant, stocker à +4°C max. Fruits frais achetés la veille ou jour J chez producteur local. HACCP : conservation yaourt +2 à +4°C (DLC stricte). Fruits préparés le jour J à 10°C max, montage en assiette 30 min avant service (fruits crus = risque oxydation). Miel bio stocké 15-25°C. Menthe fraîche en bouquet eau fraîche 24h avant.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : yaourt grec bio certifié ECOCERT ou AB minimum (critère L4 produits laitiers). Fruits frais de saison achetés circuits courts — marché local ou AMAP régionale (2-3€/kg fraises bio vs 5-6€ GMS). Miel local apiculteur certifié ou ECOCERT. % bio estimé : 100% (yaourt + fruits + miel + menthe en bio). Alternative circuits courts : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur (fraises Draguignan, myrtilles Var).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6ans) : mixer partiellement fruits, réduire texture très lisse. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal (lait fermenté = végétarien strict). Variante sans miel : sucre de coco bio ou sirop d'agave bio (fruits mûrs = sucres naturels suffisants). Adaptation sans allergène lactose : yaourt brebis/chèvre (meilleure digestibilité) ou boisson coco fermentée certifiée. Fruits rouges congelés IQF bio (hors saison) = conservation 12 mois, nutriments préservés.
Nutrition
Portion: 248gCalories: 181kcalCarbohydrates: 18.7gProtéines: 4gFat: 8.3gLipides saturés: 5.3gSodium: 32.3mgFibre: 5.5gSucre: 17.4g