Yaourt à la grecque avec fruits frais
Dessert frais express conforme EGAlim L4. Yaourt grec bio fermier + fruits rouges circuits courts montés jour J. Zéro transformation industrielle, miel réduit ou supprimé selon PNNS 4 (sucres ajoutés minimisés). Coût matière stable, marge optimale en restauration collective.
Equipements
- chinois
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt grec, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5.04 kg Yaourt grec
- 12.5 kg Fruits de saison fraises, Myrtille
- 0.756 kg Framboises
- 403 g Miel d'acacia
Instructions
- Si le yaourt grec paraît trop liquide, le verser dans un chinois tapissé d'une étamine et le laisser égoutter en chambre froide pour obtenir une texture plus ferme.
- Laver les fraises entières avant de les équeuter, rincer rapidement les myrtilles et les framboises sans les laisser tremper, puis égoutter le tout sur un linge propre.
- Équeuter et tailler les fraises en lamelles ou en quartiers selon leur taille ; laisser les myrtilles et les framboises entières.
- Répartir le yaourt grec dans des coupes individuelles.
- Disposer les fruits rouges sur le yaourt au moment du dressage, sans les mélanger à l'avance.
- Napper d'un filet de miel d'acacia juste avant le service.
- Maintenir au froid jusqu'au départ en salle.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez le yaourt sur un chinois tapissé d'une étamine s'il vous paraît liquide : il tient mieux les fruits et ne rend pas d'eau dans la coupe une fois dressé.
Organisation : J-1 : égoutter le yaourt grec si besoin, sur chinois et étamine, en chambre froide. Jour J : laver les fruits, équeuter et tailler les fraises, puis dresser les coupes au plus près du service et napper de miel au dernier moment, pour que les fruits ne détrempent pas le yaourt.
Points de maîtrise : Le yaourt grec relève des denrées périssables : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus. Une fois égoutté puis dressé avec les fruits taillés, le dessert se traite comme une denrée très périssable : l'arrêté impose +4 °C au plus. Le dressage se fait au dernier moment et le dessert reste en chambre froide jusqu'au départ en salle.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 125gCalories: 91kcalCarbohydrates: 9.4gProtéines: 2gFat: 4.2gLipides saturés: 2.7gSodium: 16.3mgFibre: 2.7gSucre: 8.8g