Le sauté créole incarne la cuisine de restaurant collectif responsable : protéine locale rissolée à feu vif, légumes bruts de saison revenue ensemble, sauce développée par mijotage doux. Cette technique ancestrale valorise les producteurs régionaux et respecte le cahier des charges EGAlim. Ni conservateurs, ni liaison industrielle : juste du porc fermier, des légumes frais et des épices de qualité.
Recette GEMRCN P1 (Sauté de porc – Sauces du monde) garantissant traçabilité, maîtrise HACCP et excellence nutritionnelle en restauration collective. Scalable de 50 à 500 couverts, économe en matières grasses (0,4L huile/100cvts), réalisable en 70 min en production. Recommandé pour établissements scolaires et socio-éducatifs engagés dans la transition durable.
Sauté de porc à la créole
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (découpe, lavage). Conservation légumes bruts à +4°C max 24h. J0 : Rissolage du porc à cœur 70-75°C. Mijoter 40-45 min à 85-90°C. Température cœur viande finale ≥ +72°C. Maintien chaud ≥ +63°C jusqu'au service. Respect chaîne du froid : viande livrée ≤ +4°C, stockage immédiat. HACCP : contrôle température cœur à mi-cuisson et fin de cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : porc issu de producteur certifié AB ou Label Rouge régional (circuits courts Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés). Légumes (tomates, poivrons, oignons) : minimum 80% bio ECOCERT ou certification équivalente. Herbes (thym, laurier) : 100% bio séchées localement. Piment des Antilles : commerce équitable certifié si possible. Estimation : 65% produits bio en valeur d'achat, dépassant l'obligation 20%. Alternative viande : sauté de champignons de Paris (500g) + protéine végétale texturée (200g) pour 100 couverts.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en compotée fine pour enfants, sauces préparées 30 min avant service. Alternative végétarienne : remplacer porc par 600g protéine végétale texturée bio + 200g champignons de Paris + 150g lentilles corail cuites. Variante bio : utiliser lardons bio fermiers à la place du porc nature. Adaptation sans allergène : 100% sans trace de moutarde, arachides (vérifier piment des Antilles provenance). Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g
