Sauté de porc à la créole
Sauté savoureux à base de porc fermier rissolé, légumes frais du marché local et épices créoles authentiques. Cuisson basse température (85-90°C) préservant la tendreté et la valeur nutritive. Conforme EGAlim : 65% bio, circuits courts régionaux, zéro produit semi-élaboré.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 3 kg Tomates
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
- 4 bouquets Thym frais
- 20 g Laurier
- 100 g Piment
- 400 ml Huile de tournesol Pour la coloration du porc
- 3 L Eau Mouillement à hauteur partielle, eau chaude
- 10 pièces Citron vert Jus, pour la marinade ou en fin de cuisson
Instructions
- Détailler le porc en cubes réguliers. Presser le citron vert et en arroser la viande avec l'ail haché, le thym effeuillé et une partie du piment ciselé. Laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher le reste de l'ail. Tailler les poivrons en lanières. Monder, épépiner et concasser les tomates.
- Égoutter le porc mariné en réservant la marinade. Le rissoler à l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante, par fournées, jusqu'à coloration, puis le réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail restant, ajouter les poivrons et cuire quelques minutes.
- Ajouter les tomates concassées, le laurier, le reste du piment, la marinade réservée et l'eau. Porter à ébullition en raclant les sucs.
- Remettre le porc, couvrir partiellement et laisser mijoter au frémissement, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Contrôler à la sonde une température d'au moins 63 °C à cœur avant le passage en maintien.
- Rectifier l'assaisonnement et presser un peu de citron vert frais en fin de cuisson pour relever la sauce.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez mariner le porc au citron vert la veille plutôt que de sauter cette étape : l'acidité attendrit la viande et fixe le parfum bien mieux qu'un ajout de citron en fin de cuisson.
Organisation : J-1 : marinez le porc au citron vert, à l'ail et au thym, et taillez les légumes ; stockez séparément en chambre froide. Jour J : rissolez le porc, montez la sauce et mijotez avant le passage en maintien.
Points de maîtrise : Porc cru en morceaux : c'est une préparation de viande, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le porc par des champignons de Paris émincés et du tofu ferme coupé en cubes, marinés et rissolés de la même façon ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 221gCalories: 495kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 39.9gFat: 36gLipides saturés: 1.5gSodium: 95.1mgFibre: 0.9gSucre: 2g