Sauté de porc à la créole
Sauté savoureux à base de porc fermier rissolé, légumes frais du marché local et épices créoles authentiques. Cuisson basse température (85-90°C) préservant la tendreté et la valeur nutritive. Conforme EGAlim : 65% bio, circuits courts régionaux, zéro produit semi-élaboré.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 3 kg Tomates
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
- 4 bouquets Thym frais
- 20 g Laurier
Instructions
- J-1 : Découpe du porc en cubes 35-40g (rissolage par petites quantités = cuisson régulière). Nettoyage légumes à l'eau froide, découpe tomates concassées, poivrons brunoise 8mm, oignons ciseau, ail émincé. Stockage séparé à +4°C.
- J0 – 10h30 : Chauffer huile de tournesol bio (0,5L/100cvts) à 160-170°C. Rissoler porc par portions 8-10kg max pour éviter abaissement température. Coloration 3-4 min, repos viande assiette.
- Déglacér casserole avec eau (200ml/100cvts), ajouter oignons + ail : suer 2 min à 120°C sans coloration. Incorporer poivrons : sauté 3 min.
- Ajouter tomates concassées (3,5kg/100cvts), thym, laurier, piment des Antilles (6-8g/100cvts dosé selon préférence). Rectifier sel 10g/kg sauce (réduction 20% si piment sec très salé).
- Remettre porc, couvrir partiellement. Mijoter doux 85-90°C = 40-45 min. Vérifier cœur viande ≥ +72°C à mi-cuisson et fin cuisson (thermomètre programmable).
- À +70 min : Vérifier liaison sauce (réduite, texturée). Rectifier assaisonnement. Sauce doit napper cuillère. Éventuellement ajouter eau si trop réduite.
- Maintien chaud à +63°C minimum jusqu'à service. Liaison chaude respectée. Traçabilité : noter heure début/fin cuisson, température cœur viande.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (découpe, lavage). Conservation légumes bruts à +4°C max 24h. J0 : Rissolage du porc à cœur 70-75°C. Mijoter 40-45 min à 85-90°C. Température cœur viande finale ≥ +72°C. Maintien chaud ≥ +63°C jusqu'au service. Respect chaîne du froid : viande livrée ≤ +4°C, stockage immédiat. HACCP : contrôle température cœur à mi-cuisson et fin de cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : porc issu de producteur certifié AB ou Label Rouge régional (circuits courts Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés). Légumes (tomates, poivrons, oignons) : minimum 80% bio ECOCERT ou certification équivalente. Herbes (thym, laurier) : 100% bio séchées localement. Piment des Antilles : commerce équitable certifié si possible. Estimation : 65% produits bio en valeur d'achat, dépassant l'obligation 20%. Alternative viande : sauté de champignons de Paris (500g) + protéine végétale texturée (200g) pour 100 couverts.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en compotée fine pour enfants, sauces préparées 30 min avant service. Alternative végétarienne : remplacer porc par 600g protéine végétale texturée bio + 200g champignons de Paris + 150g lentilles corail cuites. Variante bio : utiliser lardons bio fermiers à la place du porc nature. Adaptation sans allergène : 100% sans trace de moutarde, arachides (vérifier piment des Antilles provenance).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g