La limande est un poisson blanc délicat, très apprécié en restauration collective pour son goût subtil et sa chair fine. Cette recette exige une parfaite maîtrise des cuissons courtes et une traçabilité irréprochable (zone pêche, date lot, chaîne du froid). Servie en sauce beurre-citron montée à froid puis réchauffée, elle garantit une présentation élégante et des portions homogènes. Investissement en formation équipe indispensable.
Filets de limande sauce citron
P1 - Plats protidiques de qualité
Riche en iode, Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal
- 12 kg Filets de limande Surgelé IQF ou frais, sans peau, paré
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre doux Pour montage sauce et cuisson
- 1.5 kg Citron jaune Jus et zestes bio de préférence
- 200 g Câpres Égouttées et rincées
- 300 g Persil plat surgelé Haché, pour finition
- 500 g Farine type 55 Pour fariner légèrement
- 300 ml Huile neutre Tournesol ou pépins de raisin
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson traçabilité stricte, stockage ≤+3°C. Vérification fraîcheur (odeur iodée, œil brillant, chair ferme). J-1 : Préparation sauce citron et beurre montée à froid, conservation ≤+3°C max 24h. Filetage limande fraîche le matin même, conservation ≤+3°C enrobée film alimentaire. Jour J : Farinage 15min avant service. Cuisson poêlage 4-5 min/face, cœur atteint +63°C. Sauce réchauffée ≥+63°C. Service immédiat (liaison chaude max 30min). Refroidissement rapide reste (63→10°C en <2h si liaison chaude, conservation J+2 ≤+3°C en liaison froide, réchauffage vapeur douce).
EGAlim : Poisson frais label MSC recommandé (circuit court pêche locale bretonne/méditerranéenne si possible). Beurre et crème fraîche issus agriculture biologique certifiée (label AB ou Demeter). Citrons bio ECOCERT. Échalotes et persil cultivés en circuit court regional (AMAP, marché gros). Câpres emballage minimaliste. Estimé 65% produits durables (dont 35% bio en valeur d'achat) - conforme EGAlim +20%. Alternative végétarienne : substituer filets limande par steaks tofu nature ou champignons de Paris (cremini) escalopés, même technique poêlage.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée filets limande + sauce, dès 3 ans). Alternative végétarienne : escalopes champignons de Paris bio + même sauce citron-beurre. Variante sans gluten : farine riz complet type 55 pour farinage. Variante sans crème : sauce réduite vin blanc + beurre monté uniquement. Sauce tomate-câpres pour intolérance lactose. Calories: 156kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 8.3gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.42mgSucre: 0.3g
Plat classique français inscrit au GEMRCN sous poissons maigres cuits à la poêle, garnitures à base de féculents et sauce riche. Production exigeante mais gratifiante : bonne acceptabilité enfants et adultes, taux de retour faible. Recommandé pour collectivités ayant expertise cuisson poisson + ressources humaines dédiées. Coût matière stable toute saison grâce aux approvisionnements circuits courts locaux.
