Le filet de limande en sauce citron reste une valeur sûre du menu poisson, apprécié pour sa chair fine et une sauce acidulée qui rassure les convives réticents au poisson. La sauce, réduite la veille, permet de tenir la cadence du service sans perdre en régularité. Le point de vigilance porte sur la cuisson du filet, très rapide : quelques minutes de trop et la chair se dessèche et se délite au dressage. On retire les filets dès que la sonde donne la bonne valeur, et on relance des fournées pendant le service.
Filets de limande sauce citron
Riche en iode €€ Toutes saisons moyenFilet de limande sauce citron : poisson blanc délicat cuit à basse température (+63°C cœur), présenté en sauce beurre-citron montée au dernier moment. Technique pointue exigeant maîtrise des cuissons courtes et gestion HACCP stricte (fraîcheur limande critique). Conforme EGAlim avec produits bio et circuits courts régionaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- bain-marie
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine type 55) ; Poissons (Filets de limande) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de limande Surgelé IQF ou frais, sans peau, paré
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre doux Pour montage sauce et cuisson
- 1.5 kg Citron jaune Jus et zestes bio de préférence
- 200 g Câpres Égouttées et rincées
- 300 g Persil plat surgelé Haché, pour finition
- 500 g Farine type 55 Pour fariner légèrement
- 300 ml Huile neutre Tournesol ou pépins de raisin
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc sec, à découvert, jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.
- Ajouter la crème fraîche épaisse et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Passer la sauce au chinois.
- Si la sauce est préparée la veille, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Le jour du service, remettre la sauce en température dans une casserole, à feu doux, jusqu'au frémissement. Hors du feu, la monter avec le beurre doux coupé en dés, sans la faire bouillir ensuite.
- Ajouter le jus de citron jaune et les câpres égouttées à la sauce, rectifier l'assaisonnement et la maintenir au bain-marie.
- Vérifier la fraîcheur des filets de limande, à la chair ferme et à l'odeur iodée. Juste avant la cuisson, les assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu, puis les fariner légèrement avec la farine type 55 en tapotant pour retirer l'excédent.
- Dans la sauteuse basculante nettoyée, chauffer l'huile neutre et poêler les filets par fournées, sans les serrer, jusqu'à légère coloration de la face de présentation. Les retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 60 °C pendant 1 min, puis les ranger en bacs GN.
- Maintenir les filets en armoire de maintien le temps le plus court possible et relancer des fournées pendant le service. Au moment du service, napper de sauce et parsemer de persil plat surgelé, directement : il décongèle au contact du plat chaud.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la sauce au beurre hors du feu et ne la faites plus jamais bouillir ensuite : le beurre se sépare et la sauce tranche. La crème bien réduite la tient au bain-marie pendant tout le service, à condition de la remuer de temps en temps.
Organisation : La veille, ciselez les échalotes, réduisez la sauce au vin blanc et à la crème, passez-la au chinois et refroidissez-la en cellule avant de la stocker en chambre froide. Le jour du service, remettez la sauce en température, montez-la au beurre, ajoutez le citron et les câpres, puis tenez-la au bain-marie. Assaisonnez et farinez les filets au dernier moment, lancez une première fournée à l'ouverture et relancez pendant le service.
Points de maîtrise : Filets de limande crus : produits de la pêche frais, à conserver à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson du poisson : le GBPH de la restauration recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min. Sauce préparée la veille : sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C ; remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même (même arrêté). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les filets de limande par des escalopes de champignons de Paris poêlées, avec la même sauce au vin blanc, à la crème et au citron.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 197gCalories: 274kcalCarbohydrates: 26.3gProtéines: 23.8gFat: 13.5gLipides saturés: 7.3gSodium: 131.9mgFibre: 1.5gSucre: 12.1g
