Name: Dorade royale au four
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Ingredients: 18 kg Dorades royales entières (Vidées écaillées, portion 180g/pers avec arêtes); 1.5 kg Citrons jaunes (Jus et tranches pour dressage); 400 g Huile d'olive extra vierge (Pour badigeonner et cuisson); 80 g Herbes de Provence (Séchées, mélange traditionnel); 500 g Gousses d'ail (En chemise, légèrement écrasées); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglacer et jus); 800 g Échalotes (Ciselées finement); 300 g Beurre doux (Pour finir le jus); PM Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); PM Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson noble)

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La dorade royale au four a sa place dans un menu de poisson entier, un plat qui valorise la table quand elle arrive entière sur l’assiette. Les convives reconnaissent tout de suite un poisson entier rôti, peau dorée, parfumé aux herbes et au citron. Le point de vigilance tient à la cuisson : une dorade trop cuite se dessèche et la chair se détache mal de l’arête, alors qu’une cuisson juste donne une chair nacrée qui se détache en un geste. Surveillez la sonde plus que l’horloge.

Dorade royale au four

Méditerranéen

€€€

Toutes saisons

moyen

Dorade royale au four : poisson noble à chair ferme, cuisson vapeur 180-190°C à cœur +63°C (sonde HACCP). Rendement net 75%, liaison chaude immédiate ≥+63°C ou refroidissement rapide J+2 MAX. 100% circuits courts : dorade MSC/bio, huile ECOCERT, fruits/légumes bio locaux (AMAP Provence). Conformité EGAlim 65% bio valeur, zéro déchet (parures court-bouillon).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 55

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 258 kcal

Equipements

four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Dorades royales entières) ; Lait (Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Dorades royales entières Vidées écaillées, portion 180g/pers avec arêtes
1.5 kg Citrons jaunes Jus et tranches pour dressage
400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et cuisson
80 g Herbes de Provence Séchées, mélange traditionnel
500 g Gousses d'ail En chemise, légèrement écrasées
1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et jus
800 g Échalotes Ciselées finement
300 g Beurre doux Pour finir le jus
PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson noble

Instructions

Écailler et vider les dorades royales si ce n'est pas déjà fait, les rincer sous l'eau froide et les éponger.
Éplucher et ciseler les échalotes, hacher les gousses d'ail, presser le jus des citrons jaunes et prélever quelques rondelles.
Garnir l'intérieur de chaque dorade avec les échalotes, l'ail, les herbes de Provence et des rondelles de citron jaune.
Disposer les dorades sur une plaque, les arroser d'huile d'olive extra vierge et de jus de citron, verser le vin blanc sec dans le fond de la plaque et répartir le beurre doux en parcelles sur la peau. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu.
Enfourner et arroser les dorades avec le jus de cuisson à mi-cuisson pour garder la peau brillante et éviter qu'elle ne dessèche.
Poursuivre la cuisson au four jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête et que la sonde à cœur indique au moins 60 °C pendant 1 min.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en nappant les poissons du jus de cuisson.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Garnissez l'intérieur du poisson avant de l'enfourner et arrosez-le à mi-cuisson : c'est ce qui garde la chair moelleuse. Fiez-vous à la sonde et au repère de la chair qui se détache, jamais à une minuterie seule.

Organisation : J-1 : écailler, vider, rincer et éponger les dorades si besoin, puis les stocker en chambre froide ; ciseler les échalotes, hacher l'ail, presser les citrons et préparer les rondelles. Jour J : garnir, assaisonner, enfourner une première vague à l'ouverture en arrosant à mi-cuisson, contrôler à la sonde, puis relancer des plaques pendant le service pour que le poisson parte chaud en salle.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des dorades crues à +2 °C au plus, comme les produits de la pêche frais (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH recommande une cuisson à cœur de 60 °C pendant 1 min ou de 80 °C pendant 15 min pour neutraliser les parasites du poisson. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les dorades par du tofu fumé mariné au citron et aux herbes de Provence, rôti sur la même garniture d'échalotes et d'ail ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer.