Dorade royale au four
Méditerranéen, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenDorade royale au four : poisson noble à chair ferme, cuisson vapeur 180-190°C à cœur +63°C (sonde HACCP). Rendement net 75%, liaison chaude immédiate ≥+63°C ou refroidissement rapide J+2 MAX. 100% circuits courts : dorade MSC/bio, huile ECOCERT, fruits/légumes bio locaux (AMAP Provence). Conformité EGAlim 65% bio valeur, zéro déchet (parures court-bouillon).
Ingrédients
- 18 kg Dorades royales entières Vidées écaillées, portion 180g/pers avec arêtes
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et tranches pour dressage
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et cuisson
- 80 g Herbes de Provence Séchées, mélange traditionnel
- 500 g Gousses d'ail En chemise, légèrement écrasées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et jus
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 300 g Beurre doux Pour finir le jus
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson noble
Instructions
- Réception poisson : vérifier fraîcheur (ouïes rosées, œil clair, odeur iodée). Traçabilité étiquetage obligatoire (origine MSC ou bio). Stockage immédiat +2/+3°C MAX.
- Préparation (J-1) : écailler dorades (lame courte), vider par ouïes, rincer eau froide. Préparer mise en place : échalotes/ail émincés, citrons pressés frais, herbes Provence séchées, sel/poivre dosé (5-8g/kg légumes, pas de sel supplémentaire si échalotes/ail).
- Jour J — Dressage : placer dorades entières sur plaque four perforée (vapor). Garnir cavité : échalotes, ail, herbes, demi-citron. Arroser huile ECOCERT 4mL/portion. Vin blanc sec 15mL/portion versé plaque. Beurre doux noisettes (3g/portion) réparti surface.
- Cuisson : Four vapeur 180-190°C, sonde à cœur +63°C (insérer chair épaulette, durée ~20min pour 300-400g pièce). NE JAMAIS retourner. Test cuisson : chair se détache facilement de l'arête.
- Liaison chaude (service immédiat) : maintenir ≥+63°C MAX 45min. Sauce jus citron-vin blanc-échalotes rendue à table (liaison naturelle gélatine arête).
- Liaison froide (si reste) : refroidissement rapide plaque glaçons +63→+10°C en <2h. Conservation +3°C MAX J+2. Réchauffage (si besoin) : 63°C à cœur.
- Zéro déchet : têtes/parures → court-bouillon, fumet maison (liaison sauces autres plats). Peaux croustillantes grillées (snack staff).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Commander dorades auprès de fournisseur certifié circuits courts (criée locale, AMAP partenaire). Vérifier fraîcheur : ouïes rosées, œil brillant, odeur iodée agréable. Stocker à +2/+3°C maximum, livraison quotidienne obligatoire. J-1 : Préparer mise en place : échalotes et ail émincés, herbes séchées, jus citron frais. Vérifier huile d'olive ECOCERT. Jour J (liaison chaude) : Cuisson four vapeur 180-190°C à cœur +63°C (sonde obligatoire). Liaison chaude immédiate +63°C MAX 45min. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. HACCP critique : Température à cœur +63°C (sonde poisson), traçabilité étiquetage origine, chaîne froid ininterrompue. Liaison froide (J+2 MAX) : Refroidissement obligatoire avant +3°C, DLC J+2 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : dorade sauvage certifiée MSC (pêche durable) OU dorade d'aquaculture bio AB/ECOCERT. Huile d'olive extra vierge certifiée bio ECOCERT (pivot circuit court). Citrons, ail, échalotes bio fermiers locaux (AMAP, marché gros régional Provence). Herbes de Provence séchées bio label. Alternative circuits courts : partenariat direct producteurs Méditerranée (Corse, Languedoc). Estimation bio en valeur : 65% (poisson 35% + huile 15% + fruits/légumes 15% = 65% > 20% obligatoire EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Chair effilochée dorade en écrasé, sauce jus lissé passé tamis, mélange cohésif. Alternative végétarienne : Pavé tofu fumé ou steak seitan mariné jus citron-herbes, cuisson identique 180°C 18min. Bio : Dorade ECOCERT Excellence + huile olive AB + citrons bio AMAP. Sans poisson : Champignons de Paris fermiers cuits vapeur jus blanc-échalotes (imitation chair ferme).
Nutrition
Calories: 105kcalProtéines: 20.5gFat: 2.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 95mg