Dorade royale au four
P1 - Plats protidiques de qualité Méditerranéen, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Plaques de cuisson perforées GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 18 kg Dorades royales entières Vidées écaillées, portion 180g/pers avec arêtes
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et tranches pour dressage
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonner et cuisson
- 80 g Herbes de Provence Séchées, mélange traditionnel
- 500 g Gousses d'ail En chemise, légèrement écrasées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et jus
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 300 g Beurre doux Pour finir le jus
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson noble
Instructions
- Mise en place : Vérifier fraîcheur des dorades (œil vif, odeur de mer, branchies rouges). Rincer sous eau froide, sécher soigneusement. Inciser légèrement la peau côté chair pour éviter rétraction. Préchauffer four mixte vapeur à 180°C, mode chaleur sèche + 20% humidité.
- Préparation poisson : Disposer dorades sur plaques perforées GN. Badigeonner d'huile d'olive intérieur et extérieur. Assaisonner cavité et peau sel/poivre/herbes de Provence. Glisser ail en chemise et rondelles citron dans cavité. Parsemer échalotes ciselées autour des poissons.
- Cuisson au four : Enfourner dorades. Cuire 15-18 minutes selon taille (180°C + vapeur légère). Arroser de vin blanc à mi-cuisson. NE PAS RETOURNER. La peau doit être légèrement dorée. Contrôler cuisson : chair opaque près de l'arête centrale, température cœur +63°C.
- Finition jus : Récupérer sucs de cuisson. Filtrer dans sauteuse, réduire de moitié à feu vif. Monter au beurre froid par petites parcelles hors du feu pour émulsionner. Rectifier assaisonnement, ajouter jus de citron. Garder au chaud (pas plus de 63°C).
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser dorades délicatement (chair fragile), napper légèrement de jus, maintenir +63°C MAXIMUM 45min. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C. Réchauffer doucement vapeur douce à +63°C. Garnir citron frais.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Dorade royale = poisson noble à chair ferme et fine. Cuisson vapeur légère évite dessèchement. NE JAMAIS retourner en cours de cuisson (chair fragile). Test cuisson : chair se détache facilement de l'arête.
**Poisson noble** : Excellente source protéines nobles, phosphore, vitamines B. Chair maigre (3-5% lipides), digeste.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (poisson noble fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte origine Méditerranée ou Atlantique. Température à cœur +63°C contrôlée. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson très périssable - livraison quotidienne recommandée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g dorade cuite + jus). Estimations moyennes.