La limande est un poisson délicat qui cuit en quelques minutes à peine, et c’est justement là que beaucoup se ratent : on la laisse trop longtemps et sa chair devient sèche. Poêlée juste ce qu’il faut et nappée d’une sauce au vin blanc, à la crème et au beurre citronné, elle retrouve tout son moelleux. La sauce se prépare la veille, ce qui laisse le champ libre au dernier moment.
Filet de limande sauce citron : la recette française incontournable
Filet de limande sauce citron : un classique français raffiné, poisson blanc délicat et savoureux nappé d'une sauce riche au beurre frais et citron acidulé. Recette simple en apparence, mais technique qui demande attention et coup de main !
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine type 55) ; Poissons (Filets de limande) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 720 g Filets de limande
- 60 g Échalotes
- 9 cl Vin blanc sec
- 12 cl Crème fraîche épaisse
- 25 g Beurre doux
- 90 g Citron jaune
- 10 g Câpres
- 20 g Persil plat surgelé
- 30 g Farine type 55
- 18 ml Huile neutre
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- La veille, ciselez les échalotes et faites-les fondre doucement dans un peu d'huile neutre, dans une casserole, pendant 3 min sans les colorer.
- Versez le vin blanc sec et laissez réduire de moitié à feu moyen.
- Ajoutez la crème fraîche épaisse, mélangez et laissez réduire encore jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Passez la sauce à travers une passoire fine pour la lisser, laissez-la tiédir, puis gardez-la au réfrigérateur dans une boîte fermée jusqu'au lendemain.
- Le jour même, sortez les filets de limande du réfrigérateur 10 min avant de les cuire. Farinez-les légèrement des deux côtés avec la farine, en ôtant l'excédent, puis salez au sel fin et poivrez au poivre blanc moulu.
- Faites chauffer l'huile neutre dans une poêle à feu moyen-vif. Déposez les filets, laissez-les cuire 2 min sans y toucher, puis retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 1 à 2 min, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement.
- Réchauffez la sauce à feu doux dans une casserole, sans la laisser bouillir. Hors du feu, ajoutez le beurre doux coupé en dés en mélangeant délicatement jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et onctueuse.
- Pressez le citron jaune, ajoutez son jus à la sauce avec les câpres égouttées. Dressez les filets dans des assiettes chaudes, nappez de sauce et parsemez de persil plat.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours la sauce au beurre hors du feu : c'est ce qui la rend brillante et évite qu'elle ne tranche.
Astuces : La sauce se prépare la veille, se garde au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffe doucement à feu doux. Surveillez la cuisson du poisson de près : dès que la chair devient opaque et se détache facilement, il est prêt.
Nutrition
Portion: 197gCalories: 274kcalCarbohydrates: 26.3gProtéines: 23.8gFat: 13.5gLipides saturés: 7.3gSodium: 131.9mgFibre: 1.5gSucre: 12.1g
Voilà un plat élégant, savoureux et sain qui surprendra vos convives. À servir avec une portion de riz blanc ou des petites pommes de terre nouvelles en été. Vins blancs secs (Muscadet, Sauvignon) sont vos meilleurs alliés pour accompagner cette sauce délicate.
