Filet de limande sauce citron : la recette française incontournable
Filet de limande sauce citron : un classique français raffiné, poisson blanc délicat et savoureux nappé d'une sauce riche au beurre frais et citron acidulé. Recette simple en apparence, mais technique qui demande attention et coup de main !
Ingrédients
- 720 g Filets de limande
- 60 g Échalotes
- 9 cl Vin blanc sec
- 12 cl Crème fraîche épaisse
- 25 g Beurre doux
- 90 g Citron jaune
- 10 g Câpres
- 20 g Persil plat surgelé
- 30 g Farine type 55
- 18 ml Huile neutre
- 5 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Préparez la sauce la veille : hachez 2 échalotes finement, faites-les fondre 3 min à feu moyen avec un trait d'huile. Versez 150 ml vin blanc, laissez réduire 10 min. Ajoutez 200 ml crème fraîche épaisse, mélangez bien, réduisez 5 min. Passez au tamis ou chinois (pour une sauce lisse et raffinée). Réservez au frigo.
- Le jour même, vérifiez que vos filets de limande sont frais : ils doivent sentir bon la mer, avoir une chair ferme et opaque. Sorties du frigo 10 min avant cuisson.
- Farinez légèrement les filets 10 min avant de les cuire (juste un voile de farine type 55). Ôtez l'excédent.
- Chauffez 1 cuillerée à soupe d'huile neutre dans une poêle à feu moyen-fort. Quand l'huile fume légèrement, posez les filets peau vers le bas. Cuire 4-5 min sans bouger. Retournez délicatement, cuire 3-4 min côté chair. Le poisson doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette : c'est prêt !
- Versez votre sauce dans une petite casserole, réchauffez à feu doux quelques minutes (ne doit pas bouillir). Hors du feu, versez 20 g de beurre frais par portion coupé en dés, mélangez délicatement jusqu'à obtenir une sauce brillante et onctueuse. Ajoutez un bon trait de jus de citron frais et quelques câpres.
- Dressez le filet dans une assiette chaude, versez la sauce généreusement, parsemez d'un peu de persil frais (ou surgelé décongelé). À servir immédiatement avec riz blanc ou pommes nouvelles.
Astuces du chef
La limande cuit ultra-vite : dès qu'elle devient opaque et se détache facilement à la fourchette, c'est bon ! Une cuisson excessive la rend caoutchouteuse. Astuce : farinez légèrement 15 min avant de cuire, ça protège le poisson et donne une belle croûte dorée. Montez votre sauce au beurre hors du feu : elle sera plus brillante et crémeuse.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 8.3gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.42mgSucre: 0.3g