Filets de limande sauce citron
Riche en iode, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenFilet de limande sauce citron : poisson blanc délicat cuit à basse température (+63°C cœur), présenté en sauce beurre-citron montée au dernier moment. Technique pointue exigeant maîtrise des cuissons courtes et gestion HACCP stricte (fraîcheur limande critique). Conforme EGAlim avec produits bio et circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 12 kg Filets de limande Surgelé IQF ou frais, sans peau, paré
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre doux Pour montage sauce et cuisson
- 1.5 kg Citron jaune Jus et zestes bio de préférence
- 200 g Câpres Égouttées et rincées
- 300 g Persil plat surgelé Haché, pour finition
- 500 g Farine type 55 Pour fariner légèrement
- 300 ml Huile neutre Tournesol ou pépins de raisin
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- J-1 : Préparer sauce base : émincer échalotes finement, réduire au vin blanc sec à couvert 15 min (150°C). Verser crème fraîche épaisse, réduire 8 min. Passer chinois fin. Refroidir à ≤+3°C (max 24h). HACCP : refroidissement chaud→froid ≤+3°C en <2h.
- Jour J matin : Vérifier fraîcheur limande (odeur iodée, œil brillant, chair ferme). Filetage si nécessaire. Enrobage film alimentaire, stockage ≤+3°C max 4h.
- 15 min avant service : Fariner filets légèrement (type 55, ~5g/filet). Égoutter excédent farine.
- Service : Chauffer huile neutre 0,3L en poêle inox à 160-170°C. Poêler filets limande 4-5 min face peau (dorure légère), retourner, cuire 3-4 min face chair. Température cœur atteindre +63°C (vérifier thermomètre sonde). Sortir immédiatement.
- Dresser filet assiette chaude (≥63°C). Réchauffer sauce beurre-citron ≥+63°C en bain-marie doux 8 min max (ne pas bouillir). Monter au beurre frais hors feu (50g beurre/100ml sauce), ajouter jus citron frais, câpres égouttées. Verser 40ml sauce sur filet. Parsemer persil frais.
- Conservation liaison chaude : max 30 min ≥+63°C en bain-marie. Liaison froide : refroidissement rapide 63→10°C <2h, conservation ≤+3°C DLC J+2. Réchauffage vapeur douce 65°C cœur.
- HACCP critique : traçabilité poisson (zone pêche, date, lot, fournisseur). Température cœur +63°C. Chaîne froid ininterrompue. Surveillance odeur/couleur limande à chaque étape.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson traçabilité stricte, stockage ≤+3°C. Vérification fraîcheur (odeur iodée, œil brillant, chair ferme). J-1 : Préparation sauce citron et beurre montée à froid, conservation ≤+3°C max 24h. Filetage limande fraîche le matin même, conservation ≤+3°C enrobée film alimentaire. Jour J : Farinage 15min avant service. Cuisson poêlage 4-5 min/face, cœur atteint +63°C. Sauce réchauffée ≥+63°C. Service immédiat (liaison chaude max 30min). Refroidissement rapide reste (63→10°C en <2h si liaison chaude, conservation J+2 ≤+3°C en liaison froide, réchauffage vapeur douce).
EGAlim : Poisson frais label MSC recommandé (circuit court pêche locale bretonne/méditerranéenne si possible). Beurre et crème fraîche issus agriculture biologique certifiée (label AB ou Demeter). Citrons bio ECOCERT. Échalotes et persil cultivés en circuit court regional (AMAP, marché gros). Câpres emballage minimaliste. Estimé 65% produits durables (dont 35% bio en valeur d'achat) - conforme EGAlim +20%. Alternative végétarienne : substituer filets limande par steaks tofu nature ou champignons de Paris (cremini) escalopés, même technique poêlage.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée filets limande + sauce, dès 3 ans). Alternative végétarienne : escalopes champignons de Paris bio + même sauce citron-beurre. Variante sans gluten : farine riz complet type 55 pour farinage. Variante sans crème : sauce réduite vin blanc + beurre monté uniquement. Sauce tomate-câpres pour intolérance lactose.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 8.3gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.42mgSucre: 0.3g