Filets de limande sauce citron
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en iode, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 80L ou Plancha
- Casserole pour sauce beurre blanc
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de limande Surgelé IQF ou frais, sans peau, paré
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre doux Pour montage sauce et cuisson
- 1.5 kg Citron jaune Jus et zestes bio de préférence
- 200 g Câpres Égouttées et rincées
- 300 g Persil plat surgelé Haché, pour finition
- 500 g Farine type 55 Pour fariner légèrement
- 300 ml Huile neutre Tournesol ou pépins de raisin
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de limande en chambre froide +3°C si surgelé (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner en filets de 120g. Ciseler échalotes, presser citrons, prélever zestes. Préchauffer sauteuses.
- Préparation poisson : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant (éliminer toute humidité). Assaisonner sel/poivre blanc des deux côtés. Fariner légèrement et secouer l'excès. Réserver sur plaques garnies de papier sulfurisé, sans superposer.
- Cuisson poisson : Chauffer sauteuses avec huile neutre. Poêler les filets côté chair d'abord 3-4 min sans bouger (dorure). Retourner délicatement, cuire 2-3 min côté peau. La limande est fragile - CUISSON COURTE. Chair opaque, se détache facilement. Réserver au chaud en bacs GN.
- Sauce citron aux câpres : Dans casserole, suer échalotes ciselées au beurre sans coloration. Déglacer vin blanc, réduire de moitié. Ajouter crème, réduire légèrement. Monter au beurre froid en parcelles. Ajouter jus de citron, zestes, câpres égouttées. Rectifier assaisonnement.
- Finition et service : Napper délicatement les filets de sauce chaude. Parsemer de persil haché. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C MAX 30min (limande très fragile). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2 à +3°C. Contrôler température à cœur +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La limande est un poisson blanc très délicat qui se défait facilement. Ne pas surcuire - elle passe de parfaite à caoutchouteuse en 30 secondes. Fariner légèrement évite l'accrochage et donne une belle dorure.
**Technique sauce** : Monter la sauce au beurre hors du feu pour éviter qu'elle tranche. Ajouter le citron en fin pour préserver l'acidité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 30min (limande très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Réchauffer doucement à la vapeur.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Limande très périssable - surveillance constante.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g limande cuite + 40ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 16gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 520mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.7mg