Name: Blé façon pilaf aux épices douces
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 4 kg Blé; 12 L Bouillon de légumes; 1.5 kg Oignons; 30 g Cumin; 100 g Coriandre fraîche; 20 g Curcuma; 500 g Raisins secs (facultatif); 400 ml Huile d'olive (pour faire suer les oignons et nacrer le blé)

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Le pilaf de blé offre une alternative facile à accepter aux féculents habituels, à condition de maîtriser le nacrage et l’absorption du bouillon. Un blé mal nacré part en bouillie dès qu’on couvre la sauteuse, et un bouillon versé trop tôt donne des grains collants. Les épices douces, revenues avec les oignons avant le mouillement, parfument sans dominer, et les raisins secs, ajoutés en fin de cuisson, apportent une touche sucrée que les convives repèrent vite. Le point de vigilance reste le temps de repos, qui termine l’absorption sans dessécher les grains.

Blé façon pilaf aux épices douces

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Pilaf de blé bio aux épices douces, 100% circuits courts. Naçage technique garanti grains détachés, absorption contrôlée, zéro déchet (utilisation parures pour bouillon maison). Respecte EGAlim et GEMRCN G2. Cuisson basse température, conservation 2h max.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 191 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Blé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde) ; Raisins secs (facultatif) (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Blé
12 L Bouillon de légumes
1.5 kg Oignons
30 g Cumin
100 g Coriandre fraîche
20 g Curcuma
500 g Raisins secs (facultatif)
400 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et nacrer le blé

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Ciseler la coriandre fraîche.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter le cumin et le curcuma et les faire revenir avec les oignons pendant 1 à 2 min, en remuant, pour développer les arômes sans les brûler.
Ajouter le blé et le nacrer, en remuant, pendant 3 à 4 min, jusqu'à ce que les grains soient brillants, chauds et bien enrobés d'huile.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, saler, et porter à ébullition.
Couvrir et cuire à feu doux, jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé et les grains tendres.
Incorporer les raisins secs, si utilisés, en fin de cuisson, puis laisser reposer, couvercle fermé, hors du feu, pour terminer l'absorption.
Égrener le pilaf à la fourchette, parsemer de coriandre fraîche ciselée et transférer en bacs GN.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Nacrez le blé jusqu'à ce que les grains deviennent brillants et bien chauds, chacun enrobé d'huile, avant de mouiller. C'est ce geste qui empêche les grains de coller entre eux à la cuisson.

Organisation : J-1 : émincer les oignons et les stocker en chambre froide. Jour J : ciseler la coriandre, chauffer le bouillon de légumes, suer les oignons, faire revenir les épices, nacrer le blé et le cuire au plus près du service, puis laisser reposer, égrener et passer en maintien, pour un pilaf en grains détachés.

Points de maîtrise : Maintien au chaud du pilaf à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 8 octobre 2013 l'impose. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).