Blé façon pilaf aux épices douces
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPilaf de blé bio aux épices douces, 100% circuits courts. Naçage technique garanti grains détachés, absorption contrôlée, zéro déchet (utilisation parures pour bouillon maison). Respecte EGAlim et GEMRCN G2. Cuisson basse température, conservation 2h max.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Blé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde) ; Raisins secs (facultatif) (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Blé
- 12 L Bouillon de légumes
- 1.5 kg Oignons
- 30 g Cumin
- 100 g Coriandre fraîche
- 20 g Curcuma
- 500 g Raisins secs (facultatif)
- 400 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et nacrer le blé
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Ciseler la coriandre fraîche.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter le cumin et le curcuma et les faire revenir avec les oignons pendant 1 à 2 min, en remuant, pour développer les arômes sans les brûler.
- Ajouter le blé et le nacrer, en remuant, pendant 3 à 4 min, jusqu'à ce que les grains soient brillants, chauds et bien enrobés d'huile.
- Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, saler, et porter à ébullition.
- Couvrir et cuire à feu doux, jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé et les grains tendres.
- Incorporer les raisins secs, si utilisés, en fin de cuisson, puis laisser reposer, couvercle fermé, hors du feu, pour terminer l'absorption.
- Égrener le pilaf à la fourchette, parsemer de coriandre fraîche ciselée et transférer en bacs GN.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Nacrez le blé jusqu'à ce que les grains deviennent brillants et bien chauds, chacun enrobé d'huile, avant de mouiller. C'est ce geste qui empêche les grains de coller entre eux à la cuisson.
Organisation : J-1 : émincer les oignons et les stocker en chambre froide. Jour J : ciseler la coriandre, chauffer le bouillon de légumes, suer les oignons, faire revenir les épices, nacrer le blé et le cuire au plus près du service, puis laisser reposer, égrener et passer en maintien, pour un pilaf en grains détachés.
Points de maîtrise : Maintien au chaud du pilaf à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 8 octobre 2013 l'impose. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 185.5gCalories: 191kcalCarbohydrates: 29.5gProtéines: 5.4gFat: 4.9gLipides saturés: 0.9gSodium: 301.7mgFibre: 4.6gSucre: 1.9g