Blé façon pilaf aux épices douces
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPilaf de blé bio aux épices douces, 100% circuits courts. Naçage technique garanti grains détachés, absorption contrôlée, zéro déchet (utilisation parures pour bouillon maison). Respecte EGAlim et GEMRCN G2. Cuisson basse température, conservation 2h max.
Equipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte (mode braiser)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 4 kg Blé
- 12 L Bouillon de légumes
- 1.5 kg Oignons
- 30 g Cumin
- 100 g Coriandre fraîche
- 20 g Curcuma
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Tremper le blé dur dans l'eau froide pendant 2h minimum. Éplucher et émincer finement les oignons. Préparer le bouillon de légumes (chaud). Mesurer toutes les épices. Rincer et égoutter les raisins secs. Vérifier la qualité du blé (grains entiers, sans impuretés).
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à température moyenne. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (8-10 min). Ajouter cumin, coriandre et curcuma. Cuire 2 minutes en remuant pour développer les arômes sans brûler les épices.
- Cuisson pilaf : Égoutter le blé trempé et l'ajouter dans la sauteuse. Nacrer les grains 3-4 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (température 80°C), saler, poivrer. Porter à ébullition puis baisser le feu. Couvrir hermétiquement et cuire 20-25 minutes à feu doux.
- Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement les raisins secs 5 minutes avant la fin de cuisson. Vérifier la texture (grains tendres mais légèrement croquants). Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé, pour absorption complète.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN, égrainer délicatement à la fourchette. Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Achat blé bio en vrac auprès producteur local ou grossiste régional certifié. Stockage sec 15-18°C. Jour J : Préparation J+2h avant service. Naçage blé à température ambiante (20-25°C), 5 min. Cuisson à 95-98°C pendant 18-20 min (contrôle absorption). Conservation 2h max à +65°C en bain-marie. HACCP : point critique = absorption bouillon (éviter éclatement grains et dessèchement). Vérifier température cœur pilaf ≥63°C avant mise en distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : blé issu circuit court bio certifié ECOCERT ou AB (100% en bio). Oignons et épices : achat auprès AMAP local ou marché gros régional (50% au minimum en produits durables). Raisins secs : bio certifié, origine transparente (Turquie ou Provence). Bouillon : maison à partir parures légumes bios J-1, ou cube bio AB. Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : blé écrasé en flocons pour masticateurs faibles, trempage +5 min. Alternative végétarienne : aucune modification (déjà 100% végétal). Variante sans gluten : remplacer blé par riz complet bio (augmenter temps cuisson +3 min, vérifier absorption). Sans raisins secs : omettre ou ajouter abricots secs bio hachés (saveur équivalente). Version enrichie : ajouter 80g/100cvts pois chiches cuits ou lentilles corail bio (protéines +2g).
Nutrition
Calories: 148kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.24mgFibre: 4.6gSucre: 2.8g