Blé façon pilaf aux épices douces
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte (mode braiser)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Blé dur (grains entiers) - France ou bio Blé français de préférence, trempage 2h avant cuisson
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
- 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française bio ou AOP Provence
- 30 g Cumin en poudre Épice de qualité, moudre si possible avant usage
- 25 g Coriandre moulue Fraîchement moulue pour plus d'arôme
- 20 g Curcuma en poudre Curcuma bio, coloration et saveur douces
- 300 g Raisins secs Raisins de Corinthe ou sultanes, bio si possible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Tremper le blé dur dans l'eau froide pendant 2h minimum. Éplucher et émincer finement les oignons. Préparer le bouillon de légumes (chaud). Mesurer toutes les épices. Rincer et égoutter les raisins secs. Vérifier la qualité du blé (grains entiers, sans impuretés).
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à température moyenne. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (8-10 min). Ajouter cumin, coriandre et curcuma. Cuire 2 minutes en remuant pour développer les arômes sans brûler les épices.
- Cuisson pilaf : Égoutter le blé trempé et l'ajouter dans la sauteuse. Nacrer les grains 3-4 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (température 80°C), saler, poivrer. Porter à ébullition puis baisser le feu. Couvrir hermétiquement et cuire 20-25 minutes à feu doux.
- Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement les raisins secs 5 minutes avant la fin de cuisson. Vérifier la texture (grains tendres mais légèrement croquants). Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé, pour absorption complète.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN, égrainer délicatement à la fourchette. Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le blé dur français cultivé en Occitanie ou dans la Beauce. Le trempage préalable réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. La technique du pilaf permet une absorption parfaite des saveurs.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par de l'épeautre de Haute-Provence IGP pour une saveur plus rustique, ou du petit épeautre de Haute-Provence AOP. Utiliser un bouillon maison bio aux légumes de saison. Huile d'olive AOP Provence ou Nîmes.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au trempage du blé (eau potable, durée limitée).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g cuit). Le blé complet apporte fibres et minéraux. Les raisins secs ajoutent du fer naturel.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 100IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg