Le blé, céréale complète et résiliente, permet une excellente valorisation en restauration collective. Cette préparation valorise les produits bruts et les circuits courts : blé fermier local, tomates séchées bio, olives noires DOP. Conforme EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur d’achat). Facile d’organisation J-1/J, stable à température froide ou chaude, adaptable à tous publics.
Plat GEMRCN G2 (féculents), équilibré nutritionnellement, à faible coût unitaire et haute valorisation nutritive. Recommandé pour menus végétariens hebdomadaires obligatoires. Excellente opportunité pédagogique sur circuits courts et saisonnalité auprès des convives (affichage origine). Déclinable en cuisson basse température (liaison froide +3°C) ou service chaud direct (+63°C).
Blé aux tomates séchées et olives noires
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileBlé aux tomates séchées et olives noires : plat complet facile d'exécution, riche en fibres et minéraux. Produits durables (100% bio recommandé), circuits courts. Portion généreuseà coût maîtrisé, parfait pour restauration scolaire/sociale certifiée EGAlim.
Equipements
- Marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Blé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates séchées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Blé
- 500 g Tomates séchées
- 400 g Olives noires
- 100 g Câpres
- 150 g Ail
- 400 g Huile d'olive
- 5 g Origan
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du blé dur français de qualité, laver à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Émincer finement l'ail (privilégier ail rose de Lautrec IGP). Couper les tomates séchées en lamelles, égoutter les olives noires. Préparer un bouillon de légumes maison ou utiliser un bouillon bio de qualité.
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive vierge extra à feu doux pendant 2 minutes sans colorer. Ajouter les tomates séchées et les câpres, faire revenir 2 minutes pour développer les arômes méditerranéens. Parfumer à l'origan.
- Cuisson du blé : Ajouter le blé lavé et nacrer 2-3 minutes en remuant pour bien l'enrober d'huile. Verser le bouillon chaud (rapport 1:2), saler modérément. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 15-20 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Remuer de temps en temps.
- Finition méditerranéenne : Vérifier la cuisson du blé (texture tendre mais légèrement ferme). Incorporer les olives noires en fin de cuisson pour préserver leur goût. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter un filet d'huile d'olive crue pour la brillance et les saveurs.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réhydrater tomates séchées à +20°C, 2h max. Préparer olives/câpres. J : cuire blé à +95°C, 25 min. Refroidir à +10°C en <2h si liaison froide (recommandé pour qualité texture). Conservation froide : +3°C max, 72h. Liaison chaude : +63°C min au moment du service.
EGAlim : Produits 100% bio recommandés : blé issu circuit court local (AMAP, meunier régional), tomates séchées label bio ECOCERT, olives noires DOP si budget permet. Estimé 70% valeur bio. Huile d'olive vierge extra bio AB obligatoire. Conforme EGAlim : glucide + légume + matière grasse.
Déclinaisons : Texture modifiée : passer blé au mixeur grossier pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base (100% végan). Variante bio : certifier tous ingrédients AB. Sans gluten : remplacer blé par riz complet bio ou quinoa (ajuster temps cuisson +5 min).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
