Blé aux tomates séchées et olives noires
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Blé dur concassé - origine France privilégiée Blé dur français (Occitanie, Beauce) ou épeautre de Haute-Provence IGP, bio si disponible
- 500 g Tomates séchées Tomates séchées italiennes ou françaises (Provence), huile d'olive de préférence
- 400 g Olives noires Olives de Nyons AOP ou Kalamata, dénoyautées
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Italie
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local de préférence
- 100 g Câpres Câpres au vinaigre de qualité
- 50 g Origan séché Origan de Provence ou grec de qualité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du blé dur français de qualité, laver à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Émincer finement l'ail (privilégier ail rose de Lautrec IGP). Couper les tomates séchées en lamelles, égoutter les olives noires. Préparer un bouillon de légumes maison ou utiliser un bouillon bio de qualité.
- Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive vierge extra à feu doux pendant 2 minutes sans colorer. Ajouter les tomates séchées et les câpres, faire revenir 2 minutes pour développer les arômes méditerranéens. Parfumer à l'origan.
- Cuisson du blé : Ajouter le blé lavé et nacrer 2-3 minutes en remuant pour bien l'enrober d'huile. Verser le bouillon chaud (rapport 1:2), saler modérément. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 15-20 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Remuer de temps en temps.
- Finition méditerranéenne : Vérifier la cuisson du blé (texture tendre mais légèrement ferme). Incorporer les olives noires en fin de cuisson pour préserver leur goût. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter un filet d'huile d'olive crue pour la brillance et les saveurs.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le blé dur français cultivé en Occitanie ou dans la Beauce, plus savoureux et traçable que les importations. L'épeautre de Haute-Provence IGP constitue une excellente alternative rustique au blé classique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par de l'épeautre de Haute-Provence IGP bio, utiliser de l'huile d'olive française AOP (Nyons, Aix-en-Provence), des olives de Nyons AOP. Privilégier l'ail rose de Lautrec IGP pour son goût plus doux et sa production française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide impératif pour éviter la prolifération bactérienne. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g cuit). Estimations basées sur les ingrédients de qualité.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg