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–+ portions
Blé aux tomates séchées et olives noires - Recette restauration collective

Blé aux tomates séchées et olives noires

Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Blé aux tomates séchées et olives noires : plat complet facile d'exécution, riche en fibres et minéraux. Produits durables (100% bio recommandé), circuits courts. Portion généreuseà coût maîtrisé, parfait pour restauration scolaire/sociale certifiée EGAlim.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Marmite 100-150L
  • Sauteuse basculante 60L
  • Bacs GN 2/1 perforés
  • Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients
  

  • 5 kg Blé
  • 500 g Tomates séchées
  • 400 g Olives noires
  • 100 g Câpres
  • 150 g Ail
  • 400 g Huile d'olive

Instructions
 

  • Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du blé dur français de qualité, laver à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Émincer finement l'ail (privilégier ail rose de Lautrec IGP). Couper les tomates séchées en lamelles, égoutter les olives noires. Préparer un bouillon de légumes maison ou utiliser un bouillon bio de qualité.
  • Préparation des aromates : Dans la sauteuse basculante, faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive vierge extra à feu doux pendant 2 minutes sans colorer. Ajouter les tomates séchées et les câpres, faire revenir 2 minutes pour développer les arômes méditerranéens. Parfumer à l'origan.
  • Cuisson du blé : Ajouter le blé lavé et nacrer 2-3 minutes en remuant pour bien l'enrober d'huile. Verser le bouillon chaud (rapport 1:2), saler modérément. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 15-20 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. Remuer de temps en temps.
  • Finition méditerranéenne : Vérifier la cuisson du blé (texture tendre mais légèrement ferme). Incorporer les olives noires en fin de cuisson pour préserver leur goût. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter un filet d'huile d'olive crue pour la brillance et les saveurs.
  • Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réhydrater tomates séchées à +20°C, 2h max. Préparer olives/câpres. J : cuire blé à +95°C, 25 min. Refroidir à +10°C en <2h si liaison froide (recommandé pour qualité texture). Conservation froide : +3°C max, 72h. Liaison chaude : +63°C min au moment du service. EGAlim : Produits 100% bio recommandés : blé issu circuit court local (AMAP, meunier régional), tomates séchées label bio ECOCERT, olives noires DOP si budget permet. Estimé 70% valeur bio. Huile d'olive vierge extra bio AB obligatoire. Conforme EGAlim : glucide + légume + matière grasse.
Déclinaisons : Texture modifiée : passer blé au mixeur grossier pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base (100% végan). Variante bio : certifier tous ingrédients AB. Sans gluten : remplacer blé par riz complet bio ou quinoa (ajuster temps cuisson +5 min).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 5.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 385mgFibre: 4.6gSucre: 2.1g