Name: Filets de poulet sauce forestière
Prep time: 45 min
Cook time: 22 min
Total time: 80 min
Ingredients: 13 kg Filets de poulet (Sans peau, parés (130g/pers cru)); 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés (Cèpes, girolles, pieds de mouton); 1.5 kg Lardons fumés (Allumettes, dégraissés); 2 kg Échalotes surgelées (Ciselées); 2.5 L Crème fraîche liquide 35% (Pour liaison sauce); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 3 L Fond de volaille (Déshydraté ou frais); 400 g Huile neutre (Pour cuisson filets); 200 g Beurre (Pour finition sauce); 50 g Thym séché (Herbes de Provence); 200 g Persil plat (Haché, pour finition); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Les filets de poulet sauce forestière trouvent facilement leur place sur une carte de collectivité : une volaille simple, une sauce crémée aux champignons que les convives reconnaissent, et une garniture qui s’accorde avec riz ou pâtes. Le poulet est saisi puis finit de cuire dans la sauce, dans la même sauteuse, ce qui limite les manipulations en cuisine. Le point de vigilance porte sur la cuisson du poulet : une sonde plantée au cœur du filet le plus épais évite à la fois le rosé et le dessèchement, deux écueils fréquents sur ce type de plat en grande série.

Filets de poulet sauce forestière

€€

Toutes saisons

moyen

Filets de poulet sauce forestière : plat classique de la restauration collective, facilement déclinable en version bio et circuits courts. Cuisson basse température garantissant moelleux et respect HACCP. Sauce riche aux champignons locaux saisonniers, économe en produits transformés.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 22

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 405 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche liquide 35%, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Filets de poulet Sans peau, parés (130g/pers cru)
4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Cèpes, girolles, pieds de mouton
1.5 kg Lardons fumés Allumettes, dégraissés
2 kg Échalotes surgelées Ciselées
2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour liaison sauce
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
3 L Fond de volaille Déshydraté ou frais
400 g Huile neutre Pour cuisson filets
200 g Beurre Pour finition sauce
50 g Thym séché Herbes de Provence
200 g Persil plat Haché, pour finition
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éponger les filets de poulet.
Chauffer l'huile neutre dans la sauteuse basculante et saisir les filets de poulet par fournées, sur chaque face, jusqu'à coloration. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes surgelées et les lardons fumés jusqu'à ce que les lardons soient légèrement colorés.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié.
Ajouter le mélange de champignons forestiers surgelés sans décongélation préalable et le thym séché, et cuire jusqu'à évaporation de l'eau rendue par les champignons. Verser le fond de volaille et porter à frémissement.
Remettre les filets de poulet dans la sauce, couvrir partiellement et cuire au frémissement jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur du filet le plus épais indique au moins 63 °C pendant 1 min.
Retirer les filets et les maintenir au chaud. Incorporer la crème fraîche liquide à la sauce et laisser frémir.
Monter la sauce au beurre hors du feu, puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre blanc moulu.
Napper les filets de sauce, parsemer de persil plat ciselé et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sondez toujours le filet le plus épais avant de sortir les filets de la sauce. Le poulet cuit vite, et quelques minutes de trop suffisent à transformer une sauce forestière en accompagnement d'une viande sèche.

Organisation : La veille, rien à décongeler : les échalotes et le mélange de champignons forestiers restent en congélation et partent en cuisson directement surgelés. Le jour du service, épongez et saisissez les filets, faites suer échalotes et lardons, déglacez, cuisez les champignons et mouillez au fond, finissez les filets dans la sauce, liez à la crème, montez au beurre et maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Pour la volaille, le GBPH recommande une température à cœur supérieure à 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les filets de poulet et les lardons fumés par du tofu fumé poêlé et un supplément de mélange de champignons forestiers, et le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même base de sauce. Le tofu est à base de soja, allergène à signaler aux convives. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).