Filets de poulet sauce forestière
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 60L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filets de poulet Sans peau, parés (130g/pers cru)
- 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Cèpes, girolles, pieds de mouton
- 1.5 kg Lardons fumés Allumettes, dégraissés
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour liaison sauce
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de volaille Déshydraté ou frais
- 400 g Huile neutre Pour cuisson filets
- 200 g Beurre Pour finition sauce
- 50 g Thym séché Herbes de Provence
- 200 g Persil plat Haché, pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets de poulet 30min avant cuisson. Vérifier qu'ils sont bien décongelés si surgelés. Parer et couper en portions régulières (130g). Décongeler les champignons forestiers, bien les égoutter. Préparer le fond de volaille. Ciseler les échalotes.
- Cuisson des lardons et champignons : Dans la sauteuse, rissoler les lardons sans matière grasse pour extraire le gras. Ajouter les champignons forestiers égouttés, faire sauter 8-10min pour évaporer l'eau. Réserver. Suer les échalotes dans le même récipient 3-4min.
- Cuisson des filets de poulet : Assaisonner les filets sel/poivre. Chauffer l'huile dans la sauteuse. Saisir les filets côté présentation 3-4min jusqu'à coloration dorée. Retourner et cuire 8-10min selon épaisseur. Maintenir à feu moyen pour cuisson homogène.
- Contrôle cuisson et sauce : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité. Retirer les filets, déglacage au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fond de volaille, réduire, incorporer crème et champignons/lardons.
- Finition et stockage : Remettre les filets dans la sauce 2-3min, rectifier assaisonnement, ajouter thym et persil. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C. Réchauffer à +74°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter le dessèchement des filets, ne pas les cuire à feu trop vif. Utiliser une sonde pour contrôler la cuisson. Laisser reposer 2-3min avant de remettre en sauce. Rectifier l'assaisonnement de la sauce en fin de cuisson.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Le poulet cru peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosé en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g filet cru = 100g cuit + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg