La poire au four est un dessert de fruit simple à produire en série, qui change des pâtisseries habituelles en fin de repas. Elle demande peu de gestes : évider, citronner, garnir et enfourner. Le point de vigilance porte sur l’oxydation de la chair coupée et sur l’homogénéité de la cuisson selon le calibre des fruits. Une poire évidée qui attend trop longtemps avant la cuisson brunit et perd son intérêt visuel sur la ligne de self. Bien organisée, cette recette s’intègre facilement au plan de production, avec un service tiède ou un maintien au chaud selon l’organisation de la journée.
Poires au four nature
Source de fibres, Végétarien €€ Automne facilePoires au four nature : dessert catégorie D2, recommandé en alternative aux gâteaux D4. Produits frais 100% bio, sans sucre ajouté si poires bien mûres. Préparation basique, cuisson basse température (180°C), idéal pour réduire gaspillage et valoriser circuit court local.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP bio, Beurre bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Poires Williams ou Conférence France Mûres à point, origine France, bio de saison, Savoie IGP de préférence
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires très mûres.
- 0.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny AOP bio
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio
- 0.3 L Jus de citron de Menton IGP Pour éviter l'oxydation
Instructions
- Laver et sécher les poires. Les couper en deux dans la longueur, retirer le cœur et les pépins, puis arroser aussitôt la chair de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Disposer les demi-poires évidées sur des bacs GN, face coupée vers le haut.
- Garnir chaque cavité de beurre, de vanille fendue et grattée et de cannelle en poudre. Ajouter du sucre si les poires manquent de maturité.
- Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que la chair soit tendre à la pointe du couteau.
- En fin de cuisson, arroser les poires du jus rendu par la cuisson.
- Servir tiède, arrosé du jus de cuisson. En liaison chaude, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service. Si le service est décalé, refroidir rapidement les poires en cellule de refroidissement, les conserver couvertes au froid positif, puis les remettre en température au four avant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Citronnez les poires dès qu'elles sont évidées, jamais après. La chair coupée brunit en quelques minutes, et un fruit terne à l'entrée du four le reste après cuisson.
Organisation : J-1, sélectionner et contrôler la maturité des poires. Jour J, laver, couper, évider, citronner et garnir juste avant l'enfournement pour limiter l'oxydation, puis cuire au plus près du service et maintenir au chaud jusqu'au service. En cas de service décalé, refroidir en cellule aussitôt après la cuisson.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Si le service est décalé, le refroidissement rapide à cœur se fait de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). En remise en température, la montée de +10 °C à +63 °C se fait en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 203gCalories: 201kcalCarbohydrates: 37.2gProtéines: 0.7gFat: 4.6gLipides saturés: 3.1gCholéstérol: 5mgSodium: 4.6mgPotassium: 190mgFibre: 5.2gSucre: 32.6gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
