Dessert phare de la restauration collective d’automne-hiver, les poires au four incarnent la simplicité gourmande et la conformité réglementaire. Cette recette valorise les circuits courts de montagne (Savoie IGP) et s’inscrit dans une démarche EGAlim stricte. Cuisson basse température, zéro additif, naturalité sucrée : un modèle de durabilité en assiette.
Poires au four au miel
Source de fibres, Végétarien €€ Automne facilePoires au four au miel : dessert végétarien de saison, 100% ingrédients bruts et bio certifiés. Cuisson douce 35 min, valorisation circuit court Savoie/Provence. Conforme EGAlim D2 (encouragé vs D4 sucré), 85 kcal/portion, zéro déchet par valorisation des parures.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre Charentes-Poitou) ; Fruits à coque (Amandes effilées bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Poires Conférence Savoie IGP Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.2 kg Miel de montagne français Miel de montagne ou acacia, origine France
- 0.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou Pour la cuisson, bio si possible
- 0.4 kg Amandes effilées bio Provence, bio, pour décoration
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle en poudre bio Épice bio
- 0.5 L Vin blanc sec Optionnel, pour parfumer
- 0.2 L Jus de citron Pour éviter l'oxydation
Instructions
- J-1 (Préparation) : Laver, éplucher, éviter les poires Conférence IGP. Arroser jus citron (conservation +3°C, max J+1 12h). Tailler amandes si non effilées.
- Jour J (T0) : Rang fournil 180°C cœur en 5 min pré-cuisson. Beurrer plat cuisson, ranger poires face creuse vers haut, remplir cavité miel (QS), vanille Bourbon, cannelle. Arroser vin blanc (10 cl/100 cvts).
- Cuisson : 35 min 180°C, arrosage mi-cuisson (T+17 min) avec jus + miel. Vérifier fermeté tranche (couteau doit piquer en douceur, pas mou).
- Finition : À T+35, sortir, parsemer amandes effilées bio, laisser refroidir 5-8 min. Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C J+3.
- Point HACCP critique : Refroidissement rapide plat peu profond, bac glaçons sous plat. Contrôle température cœur poire à +10°C avant stockage froid.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des poires (épluchage, évitage, citron) à +3°C max. J : cuisson 35 min à 180°C cœur, service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C. Conservation +3°C J+3 max. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : poires Savoie IGP bio (20% achat), miel français AOP/label, beurre AOP, amandes bio Provence. Alternative circuits courts : AMAP régionales septembre-février, marchés gros locaux. Zéro déchet : valoriser les parures en compote ou jus.
Déclinaisons : Texture modifiée (compote écrasée) pour public âgé. Alternative végétalienne : beurre végétal bio + amandes effilées. Variante sans vanille/cannelle pour allergies. Poires pochées bouillon court pour diabétiques (réduire miel de 30%).
Nutrition
Portion: 211gCalories: 232kcalCarbohydrates: 32.5gProtéines: 1.6gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gCholéstérol: 8mgSodium: 5.8mgPotassium: 195mgFibre: 5.6gSucre: 27.6gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg
Classée D2 (encouragée) au GEMRCN, cette recette constitue une alternative pédagogique majeure aux desserts D4 sur-glucidiques. Coût portion maîtrisé (~0,95€/pers en 100 cvts), rendement 95%, DLC J+3 en liaison froide. Valorisez les parures en jus réduit ou compote : zéro gaspillage, image RSE renforcée.
