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Poires au four au miel - Recette restauration collective

Poires au four au miel

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Automne
facile
Poires au four au miel : dessert végétarien de saison, 100% ingrédients bruts et bio certifiés. Cuisson douce 35 min, valorisation circuit court Savoie/Provence. Conforme EGAlim D2 (encouragé vs D4 sucré), 85 kcal/portion, zéro déchet par valorisation des parures.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 95 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 18 kg Poires Conférence Savoie IGP Mûres à point, origine France, bio, de saison
  • 1.2 kg Miel de montagne français Miel de montagne ou acacia, origine France
  • 0.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou Pour la cuisson, bio si possible
  • 0.4 kg Amandes effilées bio Provence, bio, pour décoration
  • 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
  • 30 g Cannelle en poudre bio Épice bio
  • 0.5 L Vin blanc sec Optionnel, pour parfumer
  • 0.2 L Jus de citron Pour éviter l'oxydation

Instructions
 

  • J-1 (Préparation) : Laver, éplucher, éviter les poires Conférence IGP. Arroser jus citron (conservation +3°C, max J+1 12h). Tailler amandes si non effilées.
  • Jour J (T0) : Rang fournil 180°C cœur en 5 min pré-cuisson. Beurrer plat cuisson, ranger poires face creuse vers haut, remplir cavité miel (QS), vanille Bourbon, cannelle. Arroser vin blanc (10 cl/100 cvts).
  • Cuisson : 35 min 180°C, arrosage mi-cuisson (T+17 min) avec jus + miel. Vérifier fermeté tranche (couteau doit piquer en douceur, pas mou).
  • Finition : À T+35, sortir, parsemer amandes effilées bio, laisser refroidir 5-8 min. Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C J+3.
  • Point HACCP critique : Refroidissement rapide plat peu profond, bac glaçons sous plat. Contrôle température cœur poire à +10°C avant stockage froid.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des poires (épluchage, évitage, citron) à +3°C max. J : cuisson 35 min à 180°C cœur, service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C. Conservation +3°C J+3 max. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide. EGAlim : 100% conforme EGAlim : poires Savoie IGP bio (20% achat), miel français AOP/label, beurre AOP, amandes bio Provence. Alternative circuits courts : AMAP régionales septembre-février, marchés gros locaux. Zéro déchet : valoriser les parures en compote ou jus.
Déclinaisons : Texture modifiée (compote écrasée) pour public âgé. Alternative végétalienne : beurre végétal bio + amandes effilées. Variante sans vanille/cannelle pour allergies. Poires pochées bouillon court pour diabétiques (réduire miel de 30%).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 1.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gCholéstérol: 8mgSodium: 35mgPotassium: 195mgFibre: 2.1gSucre: 18.2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg