Poires au four au miel
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastro GN 1/1
- Casseroles inox
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Poires Conférence Savoie IGP Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.2 kg Miel de montagne français Miel de montagne ou acacia, origine France
- 0.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou Pour la cuisson, bio si possible
- 0.4 kg Amandes effilées bio Provence, bio, pour décoration
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle en poudre bio Épice bio
- 0.5 L Vin blanc sec Optionnel, pour parfumer
- 0.2 L Jus de citron Pour éviter l'oxydation
Instructions
- Préparation des poires : Laver soigneusement les poires. Les éplucher en gardant la queue si possible. Évider le cœur par le dessous avec une cuillère parisienne. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation. Préchauffer le four à 180°C.
- Préparation du miel aromatisé : Faire tiédir le miel dans une casserole. Gratter les graines de vanille et les incorporer au miel avec la cannelle. Ajouter le vin blanc si utilisé. Mélanger délicatement.
- Cuisson au four : Disposer les poires debout dans des plaques gastro beurrées. Napper généreusement de miel aromatisé. Parsemer de noisettes de beurre. Enfourner 35-40 minutes à 180°C en arrosant régulièrement du jus de cuisson.
- Finition : Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les poires doivent être tendres mais pas écrasées. Parsemer d'amandes effilées et remettre 5 minutes au four pour les dorer.
- Service : Servir chaud ou tiède avec le jus de cuisson en nappage. Dresser une poire par assiette. Décorer avec une feuille de menthe fraîche. Conservation : +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Choix des poires** : Privilégier les poires Conférence ou Williams bien mûres mais encore fermes. Les poires de Savoie IGP sont parfaites pour cette préparation. Éviter les poires trop mûres qui s'effondreraient à la cuisson.
**🌱 Sourcing local/bio - POIRES DE SAISON** : Poires de Savoie IGP bio (septembre-février), Poires Williams bio du Sud-Est (août-octobre), Poires Comice bio (octobre-janvier). Miel de montagne français, amandes de Provence.
**Conservation** : Poires au four +3°C : DLC J+3. Peuvent se réchauffer au four doux. Congélation possible mais texture modifiée.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Version naturellement sucrée avec le miel.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 1 poire (180g). Excellente source de fibres, pauvre en graisses saturées, riche en potassium.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 1.2gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 8mgSodium: 15mgPotassium: 195mgFibre: 3.8gSucre: 32gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg