Poires au four nature
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastro perforées
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Poires Williams ou Conférence France Mûres à point, origine France, bio de saison, Savoie IGP de préférence
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires très mûres.
- 0.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny AOP bio
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio
- 0.3 L Jus de citron de Menton IGP Pour éviter l'oxydation
Instructions
- Sélection et préparation des poires : Choisir des poires Williams ou Conférence MÛRES À POINT mais encore fermes. Laver soigneusement. Éplucher, couper en deux dans la longueur, évider le cœur avec une cuillère parisienne. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Préparation pour le four : Préchauffer le four à 180°C. Disposer les demi-poires côté bombé vers le haut sur plaques gastro légèrement beurrées. Saupoudrer de sucre bio (ou omettre si poires très mûres), cannelle et parsemer de noisettes de beurre.
- Cuisson au four : Enfourner 30-35 minutes selon calibre des poires. Les poires doivent être tendres à la pointe du couteau mais garder leur forme. Arroser en cours de cuisson avec le jus rendu pour éviter le dessèchement.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 10 minutes. Servir chaud ou refroidir rapidement en cellule si service froid. Stocker en bacs GN filmés +3°C avec le jus de cuisson. DLC : J+3.
- Dressage et service : Dresser 1 demi-poire par convive dans une coupelle. Napper du jus de cuisson réduit. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées grillées. Servir chaud ou tiède de préférence.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Version sans sucre** : Les poires Williams bien mûres sont naturellement très sucrées. Tester AVANT d'ajouter du sucre. La cannelle et la vanille rehaussent la saveur sucrée naturelle. Une pointe de fleur de sel sur la poire chaude sublime le dessert ! **🌱 Sourcing local/bio - POIRES DE SAVOIE IGP** : Privilégier les poires de Savoie IGP bio (Williams, Conférence, Comice) de septembre à février. Alternative : poires bio françaises de saison. **Conservation** : Poires au four +3°C : DLC J+3. Service optimal : tiède le jour même. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux gâteaux D4. Version recommandée sans sucre ajouté. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 1 demi-poire (180g). Riche en fibres et potassium, faible en calories.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 0.8gFat: 2gLipides saturés: 1gCholéstérol: 5mgSodium: 8mgPotassium: 190mgFibre: 3.2gSucre: 15gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg