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–+ portions
Poires au four nature - Recette restauration collective

Poires au four nature

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Automne
facile
Poires au four nature : dessert catégorie D2, recommandé en alternative aux gâteaux D4. Produits frais 100% bio, sans sucre ajouté si poires bien mûres. Préparation basique, cuisson basse température (180°C), idéal pour réduire gaspillage et valoriser circuit court local.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 58 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 18 kg Poires Williams ou Conférence France Mûres à point, origine France, bio de saison, Savoie IGP de préférence
  • 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires très mûres.
  • 0.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny AOP bio
  • 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
  • 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio
  • 0.3 L Jus de citron de Menton IGP Pour éviter l'oxydation

Instructions
 

  • Réception produits : contrôle maturité, pesage, traçabilité producteur (circuit court ou label bio validé). Température entrée ≤+3°C.
  • Préparation J (30 min avant cuisson) : rinçage, séchage poires. Évider cœur avec vide-pomme. Arroser immédiatement jus citron IGP (anti-oxydation, acidité).
  • Disposer poires évidées sur plaque GN 2/3, face évidée vers haut. Garnir cavité : sucre bio optionnel (50g/100 cvts si maturité faible), beurre AOP bio 3g/poire (300g/100 cvts), 1/4 gousses vanille Bourbon bio, pincée cannelle bio.
  • Cuisson four statique 180°C : 25 min. Piquer cœur en fin cuisson (test tendreté, temp ≥65°C HACCP).
  • Refroidissement : service immédiat tiède (55-60°C). Si décalage service : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C couverte, DLC J+3.
  • Dressage : 1 demi-poire tiède par portion. Arroser jus cuisson. Décor fleur de sel, trait miel bio optionnel.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Sélection et pesage des poires bio à maturité optimale. Vérification du sourcing circuit court (producteur local ou AMAP). Jour J : Préparation 30 min avant cuisson. Poires évidées, citronnées immédiatement (anti-oxydation). Cuisson à 180°C pendant 25 min. HACCP - Points critiques : Température cœur poire ≥ 65°C (pasteurisation). Refroidissement rapide à +3°C si service décalé (DLC J+3). Service optimal tiède (55-60°C). Conservation chambre froide ≤+3°C, couverte. Traçabilité : Dater entrée produit et sortie four.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits frais bio ou label équivalent (IGP reconnu). Beurre AOP bio : +3% valeur achat. Sucre bio optionnel (version recommandée sans sucre ajouté). Circuits courts : Privilégier poires de Savoie IGP (septembre-février) ou producteurs régionaux AMAP. Alternative : poires bio françaises de saison. % estimé : 95% bio en valeur, 100% produits durables. Conformité EGAlim ✓
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Poire cuite mixée finement, texture mouche. Alternative vegan : Beurre remplacé par huile coco bio vierge extra (même rendu gustatif). Variante sucre : Miel local bio ou sirop d'agave bio en lieu et place du sucre blanc. Sans vanille : Renforcer cannelle et ajouter zeste de citron bio. Sur-portion dégustation : Poire entière pour présentation. Version chocolat noir : Déclinaison secondaire : coulis chocolat noir >70% bio en accompagnement.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 0.4gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gCholéstérol: 5mgSodium: 2mgPotassium: 190mgFibre: 2.1gSucre: 9.7gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg